韶州茶考之南华茶周伟
在韶州的古茶中，有一种特殊的茶品值得深入考研，它就是遐迩闻名的南华茶。南华茶又称曹溪茶、六祖茶、南华制茶，产于南华禅寺及周边区域。
茶的历史悠久，茶的故乡在中国。陆羽《茶经》云：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”《晏子春秋》：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋五卯，茗菜而已。”“茗菜”是最早关于茶的记载。西汉王褒《僮约》：“……牵犬贩鹅，武阳买茶。”在西汉时期，朝野上下吃茶习俗已蔚然成风。据近年陕西古墓挖掘考古，发现茶叶实物的出土，经碳14年代测定距今二千一百五十多年，这是历史的见证。茶是中国对世界饮食文化的一大贡献，茶是中国对人类思想哲学、宗教精神与慧智悟道的一份厚礼。
曲江区马坝东南面7公里处的南华禅寺，始建于公元502年，中国佛教最具影响力的名寺之一，禅宗六祖惠能宏扬南宗禅法的发源地。惠能是佛教中国化的开创者，中国人撰写的第一部，也是唯一一部佛教经书《六祖坛经》，由惠能在南华禅寺完成。这是一块人杰地灵的风水宝地。禅寺的东面有一座1094米的高山仙人嶂，它雄奇峻伟，俯南仰北。它的三条横脊山：宝林山象山演山连绵起伏，分别向东西北面数十里蜿蜒延伸，三山夹曹溪转溪二水。禅寺坐北朝南建在象山头下，象鼻伸至溪畔，象鼻山边设立禅关。二水在象鼻山北面汇合，流经马坝狮子岩马鞍山之间，一路向西进入北江。
南华茶是一种独特的佳茗，它传承了1300多年。它的茶青采自禅寺周边的三山二水间，一种野生壳斗科柯属乔木，嫩叶有甜味，嚼之为粘胶质，当地人称之为甜茶。它具有清热解毒、化痰祛风的作用，对湿热泻痢、肺热咳嗽、痈疽疮疡、高血压、皮肤瘙痒有明显的疗效。现代医学研究表明，壳斗科柯属乔木中的黄酮类成分，具有降血糖、降血压、降脂及抗过敏、抗炎等作用，根皮普在糖尿病及并发症防治中有独特的效果。每到采摘季节，当地群众上山采摘壳斗科柯树的嫩叶，回家制作茶叶，或日晒风干，或柴火炒干。一年四季用陶泥短嘴大茶罐，一瓮开水一把茶叶冲泡，无论家里待客，还是田间地头劳作，都是大碗喝起来，这种风俗流传至今。
南华茶有三种不同的制作工艺，制作出来的茶品，形色香味各有不同，口感风味各异。但是有一个共同的特点，清香甘甜。可谓一品三味，各具品格，各有所好，雅俗共赏。不同季节采摘的茶青，制作工艺也有所不同。南华茶制作工艺，其一晾晒制作：将采摘的茶青摊置在竹答上，日晒风吹，不揉不焙，自然干燥。它的茶品，茎叶自然，茶汤青淡，茶气清香，口感清新甘甜。其二杀青炒制：将采摘的茶青投放在茶锅里，过火杀青，揉捻摊凉，再足火炒干。它的茶品，茶形卷曲，茶汤橙红，茶气飘香，口感有焦糖甜香。其三熟酵制作：将采摘的茶青摊置在竹答上，萎凋减少茶叶水分，充分揉捻后，经过适度发酵，用毛火炒至八成干，摊凉静置，再足火炒干。它的茶品，茶形卷圆紧实，茶汤深红，茶气香浓，口感甘甜生津。赵珩在《老餮漫笔》记述，“当年拜谒南华寺颇受礼遇，得饮此禅茶。揭开碗盖儿，清香之气沁人心脾”。“茶呈深红色，浅尝，有甘甜味道……再尝，略有甘草的味道，齿颊皆有甘甜之感。一盏饮毕，重新续水，色泽如初，且甘甜之味不减，第三盏亦如斯。”
《广东通志》这样记述南华茶，“韶州府曲江县曹溪茶，岁可三四采，其味清甘”。“味甜香浓，红宿不变者为美”。“细茶出南华者佳”。“曹溪茶气味清甜，岁凡四采，采于清明、寒露者佳”。明末清初学者屈大均在《广东新语》叙述，最负盛名的当属曲江曹溪茶。《曲江县志》记载，“制茶：产南华寺，味甘而清，以供佛祖”。古代一首无名诗云：“饮罢曹溪茶，闻取雨天华。春草当时绿，明年发不发。”
南华茶源自南华禅寺，兴于唐朝中期，被授封为禅茶。南华茶榜为最早的传世茶榜，禅茶茶道与禅宗六祖有着密切的内在关系。公元676年，惠能住持宝林寺，从此宝林道场被视为禅宗祖庭，成为禅茶礼俗的起源地，茶文化的发源地之一。相传禅寺后山的古茶树为六祖手植，经历代僧人的不断培育，叶梗虽粗，为寺内产而外间无。南华茶源自民间，瑧于禅寺，缘出惠能，布入世间。它从一种民间茶品演变、提升至“禅茶”，可以看见茶文化发展的历史缩影。它采自天然，皈依自然，制寻本真，本身应合了释道禅理。惠能把它作为僧人禅修的介质，提升至思想哲学、释道精神的层面，令其茶是茶，而茶非茶也。这种“制茶”，原本是专供禅寺的特殊茶品，随着南禅的制茶礼仪、茶汤礼的实施而成规，其原料工艺固定成制，显示了禅林的有序统一。后来，南华茶从奉供佛祖，僧人品茶禅修，发展到百姓修心养生的需用，各地寺庙和社会各阶层需求量不断增大，禅寺的僧人除自己制作生产外，还委托周边的农户，按禅寺工艺规制和标准要求，大量制作生产，以保障供给。
唐代封演在《封氏闻见记》云：南禅宗清规“以茶汤为盛礼”。“茶，南人好饮之，北人初不多饮”。开元年间，禅茶传到北方，太山灵岩寺大兴禅教，“学禅务不寐，又不夕食。皆许饮茶，人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗。起自邹齐沧棣，渐至京邑，城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮”。北宋名僧禅史家惠洪觉范，曾为友人送南华禅寺撰写的一帖“云老送南华茶榜”，茶榜盛赞南华寺主持，言其名闻天下，得天子赏识；其自楚水来，在南华立下殊功，故邀其赴茶汤会。茶榜大力推崇南禅六祖之德，曹溪法乳之水。他在另一帖《请珏老茶榜》中云：“更试曹溪一滴水，共尽卢仝七椀茶。”
惠能住持宝林禅寺，开坛弘法，亲手植茶制茶，对茶的工艺作出规制，将禅与茶的真性有机融合一体，提出的“正清和雅”，成了禅茶的基本精神。在唐末宋初，禅茶茶道已远传扶桑日本。禅茶之“正”，是修学的生活方式和修行态度。它通过德行、理性与精神净化，走向体证世间及实相的路径。禅茶之“清”，是清净心，空灵自在，圆融无住的纯净妙心。品茶需要清净心，由静入净，一尘不染。禅茶之“和”，是身和、口和、意和、戒和、见和、利和，六和敬。禅茶之“雅”，是超凡脱俗。茶意蕴雅，茶含禅意，禅融茶中。禅茶一味，是茶之雅对释之虚空的禅悟。
南华茶，一叶菩提的善美书签；南华茶，一帧曲江山水闻来久的画卷；南华茶，一张韶关历史文化的金质名片；南华茶，一部中国给人类思想哲学的木简；南华茶，一方世界瞭望中国生命智慧的窗口。
这些年来，每当人们提到南华禅寺，或说起六祖惠能，我心中便骤然跳出一句话：“吃茶去。”
新闻推荐
李红军到铜鼓大道调研时强调 全力以赴确保铜鼓大道年底前建成通车
市委书记李红军到铜鼓大道调研。韶关日报记者童铜韶摄本报讯昨日，市委书记李红军到铜鼓大道调研，强调要加快铜鼓大...