黄圃传统饼家三顺生： 流淌在岁月中的甜蜜
店家口述
“老字号”留存家乡的味道
●人物：何灼华
●年龄：36岁
●职业：三顺生饼家经营者
三顺生是黄圃镇的“老招牌”。关于这间饼家，黄圃的老街坊们都能说出好几种自己心仪的饼食。这里有他们熟悉的家乡味道。在我的一家人心中，三顺生伴随着我们生活的起起伏伏，倾注了一家人的点滴心血和情感，既是一份甜蜜的事业，也是一种难以割舍的情怀。
三顺生饼家历史悠久，由吴柄佳于上世纪三十年代初创办，采用家族式生产经营模式，凭着良好的用料和工艺深得街坊喜爱。上世纪五十年代中期，国家推行公私合营，将全镇所有饼家归并至三顺生饼家，作为国有商业单位，合并后成为黄圃镇饼厂。它所出品的月饼、鸡仔饼、光酥饼等产品卖到了周围各个镇区。
1979年，我父亲何洪辉进入黄圃镇饼厂工作，从此我们家便与三顺生结下不解之缘。在我童年记忆里，当时厂里大约有20多名工人，他们的手指灵巧地捏着面团，负责管理和销售的父亲则经常要工作至深夜，因此我也时常在厂里玩耍，陪他睡在厂房。厂前的南边街两边大多是骑楼，饼厂门口有条很宽的骑楼走廊，摆着卖糕点的档铺，以往这里是黄圃镇的繁华地带，人来人往、生意兴旺。
饼厂后面有条河涌，在当时陆路交通较闭塞的情况下，它成为交通要道。上世纪七八十年代时，买饼食的人们往往撑着船前来，每次大批量地购买，制饼的原材料等也常通过水路送达。到了上世纪九十年代，陆路交通日趋便利，人们便步行或骑单车前来买饼，且厂门口停放的单车越来越多。
2000年，黄圃镇饼厂开展私有化改制。怀着对饼厂深厚的情感和对制饼的热爱，父亲花了60多万元拍下饼厂，重新改回原名“三顺生”，依旧采用家族经营模式，沿用传统工艺，制作中式糕饼。
从此，每天早上7点半左右，父亲母亲便赶到店铺开门营业，他们一般工作到晚上7点多才关门。那时候，店里还没有陈列饼食的食品柜，不同的饼食均放在玻璃罐中，再用笔在罐子外面写下名称。负责收银的母亲至今还习惯用算盘算帐。从和面制馅到印模包装，制饼的每个环节都是手工完成。每年中秋节，店里都会十分忙碌。平时几个工人的工作效率已无法满足大量的月饼订单需求，这时需雇20多个人帮忙。
2012年，在外务工的我回到家乡，接过父亲的接力棒，经营三顺生。刚来的时候，我要学习各个步骤，直至熟练掌握。为了提高制作效率，节省人工，店里从2007年开始，采用了机械化的生产和包装设备。有了机器的帮忙，我们的平均日产量可达约5000个，中秋期间最多达7000个左右。但制饼最核心的的环节制馅仍靠纯手工，以保持原汁原味的口感。
在经营“老字号”的同时，我也在努力探寻新的机遇。除了改进生产方式，我们在销售方式上也有所改变。现在，利用社交平台的发展和物流的便利，我们扩大了销售渠道，接收网上订单，让外市甚至外省人也能品尝到中山味道。此外，我们也紧跟年轻人的消费习惯和味觉喜好，创新了月饼口味，推出陈皮豆沙、水果味、烧鸡味月饼，给顾客更多选择。
虽然，现在的食店琳琅满目，处处散发着诱人的气息，但我坚信，传统老店所承载的不仅是中山人集体记忆中的家乡味道，更是一种代代延续的情感联系和带着温度的乡土文化，因此，老字号将魅力不减。
技艺解密
“老字号”的
美味密码
记者看到，在月饼制作过程中，为了保证绝佳的口感，三顺生始终坚持着传统制饼的美味秘诀。
1.糖浆是制作月饼皮的重要材料，通常要提前两三个月开始熬制，并加入部分去年储存的陈年糖浆，均匀地勾兑搅拌。经过百余日的静置，糖浆越发浓厚，再将其与面粉、油等混合，经过反复的揉搓，擀制出圆形的月饼皮。
2.调制月饼馅是较为精细的工序。其中，五仁月饼馅不仅讲究采用核桃仁、瓜子仁等新鲜果仁，还注重肥猪肉的腌制和搭配。三顺生使用猪背上的肥猪肉，处理猪肉时需要以人工将其切成小块的肉粒，猪肉粒和白糖按1:1混合搅拌，制成溏心猪肉。若想减少油脂摄入，可以降低肥猪肉的比例。
莲蓉馅则采用干莲子，剔除苦涩的莲心，蒸熟后磨成莲蓉。
三顺生独有的烧鸡蛋黄口味月饼是基于五仁月饼的工艺改良而成，工人将自制的烧鸡手工撕成鸡丝，加上叉烧、冬菇和五仁混合成的馅料咸甜兼备，香气扑鼻。
三顺生的月饼一直以来都保持着个大量足的品质，每个月饼重达180克。在未使用机械设备时，每分一次馅料都需要用秤称重，2004年，三顺生引用了分馅机，由机器分好同等重量的馅料，大大提高了效率。
3.包好的月饼需要压模，以往压模离不开刻有各式各样图案的木质模具。在生产间的桌子下方，搁置了三个长条形的模具，虽然模具表面已磨得光滑平整，但中央雕刻的乳猪、跃鱼等图案仍精细立体，仔细看还能在木刻的纹路间寻得残留的面粉痕迹。2007年前，三顺生的月饼都是经木质模具按压成型的，那时候的月饼大多为方形，上面印着繁复的菊花图案，引用机器压制后，不再使用木质模具。
4.烘烤是美味出炉的最后一步，也是最难把控的环节。在三顺生的生产间至今留有旧时柴炉烧火的黑色印迹。柴炉的火候很难调控，老师傅全靠经验把控着炉内的温度，烘烤出月饼、鸡仔饼、光酥饼等传统饼食。后来随着更环保、可控温的电烤箱的应用，烘烤这道工序相对让人轻松很多。只要保持在180至200摄氏度左右，大约烤制35分钟，月饼即可出炉。
本版文/见习记者 王欣琳 见习生 文露漪 图/本报记者 缪晓剑 王欣琳 通讯员 黄圃宣传办
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