韶州茶考记之曲江贡茶

韶关日报 2019-08-11 08:39

曲江古茶树。秋实摄

韶州，韶关之古称，地处广东北部的岭南腹地，亦称粤北。岭南山脉所涉广东、广西、湖南、江西、福建等区域，古称岭表。岭南既是热带与亚热带气候的分界线，又是长江流域与珠江流域的分水岭。粤北是典型的喀斯特溶岩山形地貌，俗称石灰岩地区。其山脉连绵数百里，峭石嶙峋，雄奇俊美，百壑千泉，溪涧密布，森林植被，郁郁葱葱。海拔千米以上的山峰有百余座，广东最高峰1902米的山峰石坑崆就在韶关。浈水和武溪在韶关汇合，形成了北江之源头。据气象部门报告，这里常年平均温度20摄氏度，常年平均降雨量1800亳米以上。春夏季节温暖清凉适宜，日夜温差较大，秋冬季节有霜降冰雪，最低温度在零下5摄氏度。独特的自然地理气候环境，滋养着一大批野生乔木古茶树群落的生长。据茶科专家实地考证，这些野生古茶树生长在海拔600米至1500多米的深山石壁上，树龄最长者1400岁，最小的也有300多岁，树龄依山的高度次第向下递减。这些野生古茶树制作的茶品，具有独特的野性霸气，高山岩韵，饱含天然的花蜜果香。历代当地山民或采摘野生茶籽育苗，或剪枝育苗，打造的茶园十亩百亩连片种植，形成数以万亩的规模。

韶关历史悠久，人杰地灵。是中国人类早期智人马坝人的发详地。南华禅寺，六祖惠能起坛弘法地。唐朝岭南第一相张九龄的故乡，他留下的千古佳句“海上生明月，天涯共此时”传颂至今。韶州茶已有2000多年历史。在唐朝开元年间，岭南名列全国八大茶产区，韶州是岭南四个产茶基地之一，曲江茶成为全国48种贡茶之列。茶圣陆羽在《茶经》记述道：“茶者,南方之嘉木也。岭南生福州、建州、韶州、象州……往往得之，其味极佳。”他对茶生长的土壤这样描述，“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”这说明古韶州不仅茶产量大，且出好茶。至今粤北仍保留了两题与茶有关的唐代崖岩石刻，一题是英德南山的《煮茗台》，一题是乐昌西石岩的《枢室》，据说皆出自陆羽亲手题写。北宋韶关籍名相余靖写的《西石岩石室记》和《韶关府志》均有叙述记载，指明为陆羽所题。但因两题石刻没有落款，还有待进一步考证。

韶州茶有根。汲地岩之元，又吸天云之气。韶州茶有道。护心灵之神，又附禅悟之佛。

韶州茶有性。呈山苔岩韵之野，又露天然真醇之柔。

韶州茶有品。开锋锐张扬之势，又合清平淡雅之本。

韶州茶之曲江贡茶，属于哪一类的茶品？作为一名茶爱者，总想进入历史的现场，证实自己的研究判断，还原历史的真相。运用科学技术方法，研究有关茶史资料，进行传统制茶工艺实操，分析饮茶习俗演进，推理互证，考察结果。

饮茶，在唐代中后期开始兴起。人们从“吃茶”转变为“饮茶”。吃茶，即将茶叶与花生、芝麻、姜葱、食盐等佐料混合捣碎，用清泉煮之食之。饮茶，即将清泉煮开，投入茶叶沏泡清饮。

当时茶叶制作工艺主要有四种方法:一是将采摘的茶青晾晒干燥，名曰晒青；二是将茶青放置蒸笼，用烧开的水锅热汽蒸制，再干燥，名曰蒸青；三是将炒锅用火加热，把茶青炒干，名曰炒青；四是将茶青放置竹制烘篓，用柴炭烘干，名曰烘青。以上四种制茶工艺，生产的茶品有三类:绿茶、白茶和黄茶。因当时对茶品的分类没有严格的规制，对黄茶的界定不规范。出现一种采摘一芽，或一芽一叶嫩黄的茶青制作后，芽叶呈现嫩黄或青黄的茶叶，被称作黄茶。其实这嫩黄或青黄的茶叶，并非制作中发生水热效应作用下产生黄变的前置微发酵，品质上仍是绿茶。而另一种情况，炒青绿茶在制作中，因杀青环节把握不好，茶青在炒锅焗闷时间过长，或茶青杀青后放置茶簸，继续做新一批茶青的杀青，以致茶簸的茶青堆放越来越多，在水热效应作用下，发生前置微发酵黄变而闷黄。这种茶品质上才是真正的黄茶。

黄茶的重要特征:在茶叶制作过程中，有一道关键的技术工艺——“闷黄”。茶青在水热效应作用下，发生前置微发酵而黄变。在冲泡品饮时，呈现黄叶、黄汤和熟香。

唐朝还没有出现发酵茶红茶。红茶的出现最早在明朝中后期，不过450多年的历史。因此，韶州茶，尤其曲江贡茶，只有在绿茶、白茶和黄茶三项选其一。制作白茶要满足两个基本条件:一是要有充足的阳光，晾晒干燥茶青；二是大面积的茶青晾晒场地。粤北山区春季湿冷多雨，茶园多在大山深处，日照阳光和大面积的晾晒场地，这两个制作白茶的基本条件都不能满足。因此，韶州茶之曲江贡茶，可以将白茶排除在外。韶州的春茶只有两种:一种是绿茶，一种是黄茶。夏茶和秋茶，白茶会有少量的制作生产。绿茶、黄茶和白茶，它们同时出现，传承至今。只是绿茶、黄茶大量制作生产，白茶受条件限制和人们品饮习惯等因素影响，生产数量相对较少。

据考，韶州黄茶，即曲江贡茶。

理由其一，在唐代，官员、文人骚客和上流人士，皆以品茶为雅事。文学家柳宗元在郴州任职时，一位为官的朋友从广州北上经过韶州，友人接待并送他一份韶州黄茶，会见柳宗元时将韶州茶礼转送给他，柳宗元品饮之后即兴赋诗一首，《奉和周二十二丈酬郴州侍郎衡江夜泊得韶州书并附当州生黄茶一封率然成篇代意之作》。“丘山仰德耀，天路下征騑。梦喜三刀近，书嫌五载违。凝情江月落，属思岭云飞。会入司徒府，还邀周掾归。”好茶进贡朝廷理所当然。当地官员送地方特产好茶，给朋友给文人雅士雅兴盎然。出手的茶当是曲江贡茶。

理由其二，在明朝中后期，风行全国的广东名茶——广东大叶青茶，即属黄茶，产自韶州。广东大叶青在黄茶类叫黄大茶。它外形叶大茎硕，采青一般为春茶的一芽三叶或四叶，制作工艺与其他产区的黄茶不同，有其独特的制作方法。曲江贡茶与广东大叶青茶一脉相承。在制作上既传承了曲江贡茶传统工艺，又发展完善了工艺流程。两者工艺的区别，一个是被动失控闷黄，一个是主动掌控闷黄。在冲泡品饮韶州黄茶与广东大叶青茶对比分析时，曲江贡茶叶呈青黄，汤色微黄，饮后有独特的香醇回甘，有一丝熟香，又略带一丝青涩。而广东大叶青茶即黄叶黄汤，饮之香醇回甘，带有独特的浓郁熟香味。

时光荏苒，岁月流转，韶州黄茶与广东大叶青茶已渐渐消失在人们的茶品视野。许多人不知黄茶为何物，甚至未听过黄茶。近年来，笔者在研究茶文化的同时，挖掘整理传统制茶工艺，探索传统与现代结合的新工艺，复原制作出韶州黄茶和广东大叶青茶。研之制之，制之品之，仿若回到岭南大山深处，与千年的古茶仙邂逅，又似徜徉在风度路，品味着茶香四溢的韶州。

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