北风吹来腊味香

腊鸭的香气肆无忌惮地闯进每家每户。将猪肉切成2厘米宽的条状。加盐、酒等材料腌制24个小时。过一下热水，后吹两小时北风。用酱油腌24小时，风干一周。藏了腊肉好过年。北风味

粤人好吃。12月，北风吹入粤地之际，家家户户的天台上、庭院间又挂满了腊味。无论是南雄的腊鸭，还是樟木头的腊肉，油脂与咸香之间，蕴藏的其实是北风的味道。

文/广州日报全媒体记者钟宏连、卜瑜通讯员邹俊圣

图/广州日报全媒体记者钟宏连、卜瑜通讯员邹俊圣

南雄腊鸭：米酒增醇香

冬日的北风呼啸而起，漫步在粤北南雄农村，一串串悬挂于农家房前屋后的腊鸭，如同秋日树上的累累硕果。

在冷冽北风的洗礼下，村庄里开始洋溢着一股混合着油脂与肉类、醇香与冷冽互相交融的独特香味，肆无忌惮地闯入每一户人家，从这个村庄飘到那个村庄。

“雄鸭，鸭嫩而肥，脆之，渍以茶油，日久鲜红而味美，广城甚贵之”。当下正是清代《南雄州志》所描述的“雄鸭”上市的时节。作为南雄一道久负盛名的传统菜式，腊鸭代表的不仅仅是舌尖上的美味，更彰显着一种流传了千百年的粤北风情。

“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”农闲时节，端上餐桌的这盘红亮晶莹、油光四溢的清蒸腊鸭块，将村民朴素而又庄重的好客之道表现得淋漓尽致。

南雄腊鸭闻名粤地，这腊鸭之所以风味十足，是因为南雄地处粤北，崇山峻岭环绕，冬日霜冻天气较长，晴天多，雨天少，很适宜制作腊味。

每逢初冬，家家户户就在家中制作腊味。除了腊鸭，还有腊肉、腊肠、腊鹌鹑、腊鸭肾、腊鱼等令人眼花缭乱的腊味品种。最著名的当属腊鸭。

南雄腊鸭以珠玑巷出产的最受欢迎，其特点是造型美观、颜色金黄、香气浓郁、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼。由于南雄地处南来北往的梅关古道上，因此古往今来的旅客每逢冬日经过此地都会买上几只腊鸭。

在制作方式上，南雄腊鸭用盐腌制后往往采用长时间自然风干、露天晾晒的方法干燥脱水。与人工加热烘烤制作的腊鸭相比，肉质更鲜嫩、香味更浓郁。另外，风干南雄腊鸭之前，会涂上一层当地酿造的米酒以增加其醇香。

腊鸭在南雄的经典吃法无非是蒸与炒。将腊鸭切块，撒姜丝，摆进密闭的蒸锅里蒸。隔着透明的锅盖，能看见呈玫瑰红色的腊鸭在水蒸气的作用下慢慢蜷缩，溢出一滴滴晶莹的腊鸭油。

出锅，夹一块细嚼，酒香、肉香、腊味香瞬间充满口腔。另外，还可以将腊鸭与芹菜梗同炒。腊鸭溢出的油在锅中吱吱作响，香甜的气息充斥着整个厨房，混合着芹菜的清香，腊鸭的脂肪被中和成了一股鲜美而浓厚的味道，别有一番风味。

樟木头腊肉：自然风干够“风味”

旧历年来临之前，客家人会“藏”腊肉。如此，冬至前后，家家户户都会制作腊肉。

今年冬至刚过，东莞樟木头金河社区沙元村村民蔡锦添家里的果园已挂满了猪肉，有20多年腌腊肉经验的他正在为农历新年准备干货。

每年的这个时候，蔡锦添就会买几十斤五花肉腌腊肉。“今年买了50斤肉，除了自己吃之外，还要送些给亲戚朋友。”蔡锦添边说边快速地将五花肉切成分量均等的条状，之后他将预先准备好的材料倒入大铁盆，将猪肉放进盆里，用手搅拌，使猪肉入味。

虽然蔡锦添从事的是果树的事业，但对腊肉却有20多年的经验。“北风起，食腊肉；冬至前，腊味香。我从小就跟父亲学习做腊肉，闭上眼都能调好味道。”

小时候，蔡锦添家里穷，冬至做两三条腊肉，一直“藏”到过旧历新年才拿出来吃。“当时能吃上腊肉炒荷兰豆这道菜，是很奢侈的了。”

蔡锦添告诉记者，客家人的腊肉和别的地方不同。客家人制腊肉，先将猪肉切成2厘米宽的条状，并在一端的猪皮上打一个串绳的小孔；加入盐、酒等材料腌制24个小时；再取出来过一过热水，之后吊起吹两个小时北风；最后才用酱油上色，腌制24个小时，挂在没有太阳的地方风干一周。

为什么是风干而不是晒干？蔡锦添解释道，好的腊肉通常是风干的。两者不同之处在于，风干的腊肉吃起来肉味重，肉质很有嚼劲，肥而不腻；而用太阳暴晒出来的腊肉味道太淡，肉质不紧，口感欠佳。

“用酱料腌制过的猪肉在烈日的暴晒下，会把肉里面酱料、盐分释出，味道会逐渐流失，颜色也渐渐变淡，最后导致色香味都欠佳。所以做腊肉，最好还是风干。”蔡锦添介绍道。

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