秘制酒曲融合13味中药 深山采药只靠口口相传

●酿酒过程之一：煮饭。

●李玉粟家一次就要煮100斤米的米饭。

●经过蒸煮，发酵的米饭经过一系列的物理反应后变成了泛着白花的米酒。

●酒精度可以根据需要按经验自由调节。

●煮好的米饭拌好酒曲后盛入小酒缸置于温度适宜的房内进行第二次发酵。

●酒曲是酿酒的灵魂，石塘人酿酒酒曲大多依靠采购，李玉粟家却能自己制作酒曲。

新快报记者来到广东韶关仁化县石塘村李玉粟的家，只见他将酒壶中的米酒缓缓倒入酒杯，酒在杯中泛起一粒粒的酒花，泛起的酒泡层层叠叠如花一般堆起、串成一串像珍珠的链子……一阵阵酒香便四溢开来了。

李玉粟介绍，他家酿造“石塘堆花米酒”采用当地的井水酿造，同时精选优质粘米，经过煮、捞、发酵、入缸、蒸等多道工序酿制而成，酿制过程中采用的酒曲均根据李家独门秘方采集13味中草药配制而成，整个酿酒过程采用手工酿造，出品的酒因色清、气香、味醇、口感宜人而远近闻名。

“石塘堆花米酒”在石塘的传承已有几百年历史，为仁化县的旅游文化、饮食文化，为丹霞山的休闲旅游文化增添了一道风采。

【石塘堆花米酒酿造技艺流程】

选米：

石塘堆花酒的取材都选自石塘本地粘米，基本每家酒坊都有自己的固定采购点，以保证品质。

煮饭：

淘米后经大锅洗净将米倒入，锅的大小根据每家酿酒的量而定，李玉粟的酒坊每锅煮饭约100斤大米，每天要煮两百斤。煮饭可用柴火加热，现在许多酒坊也用锅炉加热。

捞饭：

把煮好的米饭倒出在捞饭槽打松散后冷却约一个小时，饭的温度冷却到10℃左右，然后与打碾成粉末的酒曲拌均匀。

入大酒缸：

把拌好酒曲的米饭装入大酒缸，盖上盖子封好，48小时发酵。

入小酒坛：

把发酵的米饭再转装到小酒坛内，再发酵15天。在此发酵过程中对环境要求很高，必须保持室温在25℃左右，夏天时必须降温，冬天是必须保温，通常可用开空调、盖棉被等方法控制。

蒸馏：

把蒸酒锅清洗干净，把发酵好的米饭倒入蒸酒锅，用文火加热，发酵好的米饭在蒸酒锅发热后产生有蒸馏水，蒸馏水再经过冷却槽（池）出来后就形成了堆花米酒。一般在加热半小时后就会出酒。

二次蒸馏：

一般经过二次蒸馏的酒纯度更高，口感更好，将蒸出的酒倒入蒸酒锅中进行第二次蒸馏，根据需要调节酒的度数，一般前面流出来的酒度数较高，最高可以达到70多度，后面流出的酒度数越来越低，一般的酒控制在50度左右。

藏酒：

酿出的堆花米酒用酒坛装好，一坛坛整齐排列存放在阴凉的库房里。酿出新酒，第一杯要先敬天地，然后才可品尝。好酒要叫左邻右舍来喝，分享美酒和丰收的喜悦。酿造出来的米酒倒在杯中会起一颗颗的酒花，串在一起像一串珍珠链子，有些垒起成堆，故名“堆花米酒”。

堆花米酒的品种有四十度、五十度、五十五度、六十度，六十五度，五十五度以上就能起堆花。夏天饮淡酒，生津止渴，提神醒脑，有祛暑功效；冬天饮浓酒，避寒暖身，舒筋活血，如浸中药有滋补作用。高浓度的堆花米酒是浸泡中药补酒的上等好酒。

【独家酒曲制作工艺】

采药：

李玉粟家的制曲秘方是祖祖辈辈传下来的，秘方中共有13味中药材，药材均采自石塘本地的大山，李玉粟经常要带着儿子们上山采药。在秘方中，有些药材连药名都没有，李家人都是口口相传流传下来的，有些药材比较难找，有时要进山好几次才能找到。

晒药：

将采回的药材晒干后磨成粉末。

制曲：

将13种药材按照一定的比例搭配好再加入一定比例的米粉，将其揉成团状切成粒，再撒上另外一种药材在发酵房发酵3至4天。

晒干：

酒曲是酿酒的发酵精，为引子，将酒曲晒干后储存好，在酿酒时酒曲和米饭的比例一般为1∶100。