汕尾深入实施“粤菜师傅”工程，擦亮地方美食文化品牌 本地食材本地厨 烹出本地好风味

中式烹调高级技师罗俊发（左）为学员们讲解厨房佐料的用法。

●南方日报记者陈欣欣南小渭

“再来一份沉香木炖鸡！”位于汕尾市陆河县河口镇北中村的沉香鸡主题餐馆，食客络绎不绝。

北中村是国家级沉香种植基地，餐馆老板叶远波的家离该村不到十公里。秉承客家人吃苦耐劳的精神，叶远波辗转北京、重庆、云南多地，从服务员到学厨再到掌勺，如今乘着“粤菜师傅”工程的东风，返乡创业开起了餐馆，既当老板又当主厨，越来越有干劲。

在汕尾，像叶远波一样凭着一技之长实现家门口创业的人还有很多。2018年以来，汕尾大力推进“粤菜师傅”工程，帮助城乡劳动者提升粤菜烹饪技艺，带动就业8504人次，帮扶创业142人次，今年还将培养至少800名“粤菜师傅”，鼓励他们回乡开办农家乐、小餐馆，用本地食材烹出汕尾风味。

送教下乡架起就业创业“致富桥”

在鸡肚子里塞入红枣、枸杞、沉香根和沉香叶，将泡好的沉香茶淋在鸡身上，放入蒸炉里隔水炖2个小时，一盘清新灿黄、嫩而不柴的“沉香木炖鸡”端上桌，香鲜四溢，令人垂涎。

出生于陆河县新田镇的叶远波高中毕业后便背井离乡踏上了学厨之路。1993年，他在深圳一家餐馆当服务员，一个月的工资只有300多元，而当时餐馆的大厨月薪上万。勤奋好学的他不久便跳槽到一家大排档做学徒。“那时为了让师傅能多教我一些手艺，什么脏活累活（我）都抢着干。”叶远波说。

去年8月，叶远波报名参加了汕尾市实施“粤菜师傅”工程职业技能提升暨“送教下乡”培训。“当厨师二十多年，这还是我头一回参加政府组织的免费厨艺培训，培训的地点就在家附近，我毫不犹豫就报了名。”叶远波说，干厨师这一行他不怕苦也不怕累，就怕被人瞧不起，如今看到政府部门对厨师这一职业越来越重视，人们对餐饮行业的关注度也越来越高，他格外高兴。

丰富多样的培训课程和资深专业的授课讲师也让叶远波惊喜不已：“既有理论知识也有现场实操，老师很专业，教的都是我们陆河的特色菜。”

这次培训还让叶远波找到了创业致富的门道。“培训宣讲了许多返乡创业的优惠政策，可以申请一次性创业资助1万元，每年还有4000元的场地租金补贴，我就寻思着能否自己开一家餐馆。”得知叶远波有意创业，汕尾市人力资源和社会保障局立刻为他牵线搭桥，帮他在北中村找到了合适的店面，还为他指明了创业方向。

“我们在北中村推行"粤菜师傅+乡村旅游"发展模式，将客家美食与红色旅游相结合，开设"粤菜师傅"培训中心，结合当地上百年的沉香种植历史，研发"沉香鸡"等新菜式，用特色美食助推当地旅游产业提质升档。”汕尾市人力资源和社会保障局副局长陈永维说。

在“粤菜师傅”培训讲师卓燕禧的指导下，叶远波买了10多只不同品种的鸡，尝试了炒、炸、焗、炖、熬、煮、蒸等10多种不同的做法，目前已研发出“铜盆蒸鸡”“沉香根焗鸡”“沉香根药材煲鸡”三道新菜式。

周末节假日，这家不到200平方米的餐馆常常爆满，客人一批接着一批，一个月下来营收近4万元。店内一张用金色边框裱起来的“粤菜师傅”技能证书格外显眼。“这张证书是我创业梦开始的见证，现在也成了店里的金字招牌！”叶远波说。

抱团发展汕尾风味飘出深巷

在广东省首届“粤菜师傅”技能大赛中，刘亨利名列前茅，获得中式烹调师技师国家职业资格证书，成为汕尾“粤菜师傅”高技能领军人物。掌勺近三十年的刘亨利对中国“八大菜系”都颇有研究。“一直以来，鲜有人对汕尾风味菜进行深入研究，连一本像样的汕尾菜谱都没有。”刘亨利感慨道。

为擦亮汕尾美食文化品牌，汕尾市人力资源和社会保障局以推进“粤菜师傅”工程为契机，联合汕尾市食品行业协会、多家本地餐饮龙头企业和多位汕尾名厨，编辑出版了《汕尾特色风味菜》一书。该书收录了36道汕尾名厨菜式，刘亨利研发的“鱼米之乡”也被收录其中。同时，该局精心制作了介绍汕尾优质食材、美食文化和烹调技艺的宣传片《汕尾美食有容乃大》，在广东省第八届粤东侨博会“粤菜师傅”技能交流会、第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业发展交流会和首届国际潮州菜技能大赛上进行展播，进一步提高了汕尾美食的知名度。

在广东省第八届粤东侨博会上，汕尾更是首创了特色风味菜品鉴区，现场展示百花齐放菊花鳔、辰州蚝门九式、富贵大三仙、黄金海胆、渔米之乡等25道汕尾特色美食名菜，制作了汕尾菜粿、汕尾小米、甲子鱼丸等100道特色风味菜供与会嘉宾品尝，获得世界华人粤菜烹饪联合会会长关志辉的高度赞许。

“陆河河口需要厨师3名，有兴趣的可以联系我”“还有三黄鸡库存的请联系我，价格好商量”……每隔几天，叶远波手机里的“粤菜师傅”交流微信群里都会弹出类似消息。接单、进货、招工，足不出户都能搞定。

“"粤菜师傅"培训在提高厨师们烹饪技能的同时，也促进了厨师间的沟通和交流，推动当地餐饮行业健康持续的良性发展。”陆河县人力资源和社会保障局局长邱伟声说。今年5月，陆河县餐饮烹饪协会正式成立，绝大多数会员都是参加了“粤菜师傅”培训的学员。

“好厨师用好食材才能做出好菜。以前我们酒楼的食材都是从外地进货，成立餐饮烹饪协会后，我们加强了与当地农民专业合作社的合作，既节省了物流成本，也让汕尾的好食材能被更多人品尝到。”汕尾市餐饮烹饪协会会长吴惠芳说，其经营的海珍实业有限公司与多家合作社建立了稳定供应关系，通过订单化种植和定期上门收购的模式，帮助贫困户在家门口解决农产品销售问题，打通绿色食材与酒店餐桌间的供应通道。

“接下来，我们还将编写《汕尾菜烹饪技艺》"粤菜师傅"培训教材，加快推进"汕尾美食一条街"和省级"粤菜师傅"培训平台规划建设，孕育出更多汕尾好风味。”陈永维说。

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粤菜师傅专业学生岗前宣誓拒烹野味

“珍爱自然，保护环境；厨德为先，拒烹野味。”7月11日，在第31个“世界人口日”当天，广东省粤东技师学院300多名即将走上顶岗实习岗位的潮菜烹饪与旅酒管理系学生，向该院6000多名同行校友和在校同学发出倡议。

倡议提出，无论何时何地，从事烹饪链条的何种岗位工作，都要珍爱自然、珍爱生命、为厨立德、厨德为先，拒绝参与任何形式的销售、烹饪、食用野生动物行为。

广东省粤东技师学院副院长柏雪梅表示，保护野生动物，维护自然生态平衡，关系到人类的生存与发展，期望全体同学在烹饪岗位上为厨立德，创造更大的社会效益和经济效益。

国家级技能大师工作室首席大师陈少俊向学生分享了烹饪从业从教经验。他指出，非法食用野生动物，与崇尚“五味调和”的中国饮食理念大相径庭，与讲究“安和之道”的粤菜师傅潮菜文化精神背道而驰。

近年来，粤东技师学院扎根潮汕文化土壤，面向现代服务业，开设潮菜烹饪、茶艺与营销、中西式面点等专业。为大力发挥“粤菜师傅”工程的品牌效应，一方面，粤东技师学院立足于乡村扶贫、就业培训，积极开展与广东各地人社部门和其他地市技师技工学校的交流。另一方面，学院与企业合作，通过“粤菜师傅”和“技师工作站”开展技能培训，诞生了一批优秀的名厨以及餐饮行业代表人物。此外，粤东技师学院还将率先推行“粤菜师傅”统一规范，从专业名称、专业目录、培训项目等方面抓起，按照“粤菜师傅+菜系名称”方式进行命名，打造粤菜师傅统一标识。

据悉，粤东技师学院承接了全省3本“粤菜师傅”教材的编写工作，同时参与了国家烹饪培训标准化教材的编写。在做好传承和创新的同时，学院也与有关单位合作，承接海外人员的潮菜培训，积极推动粤菜师傅走向世界。

南方日报记者蔡沚彦通讯员许实霖

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