“清明食叶”正当时 潮汕“抹茶蛋糕”朴籽粿如约而至

非遗传承人郑锦辉

俗话说“清明食叶”，在春天的潮汕，绿色让人们感到无限欣喜，而朴籽粿则成为很多人感知春天的一种方式，被称为潮汕人清明特有的“抹茶蛋糕”。

朴籽粿味道甘甜，口感细腻，不仅是祭祀祖先、表达思念的食物，更是百姓餐桌上、手里的春日糕点。近日，记者走访发现，临近清明，散发着青草香的朴籽粿特别畅销。

潮汕人讲究“时节做时粿”，作为一款绿色健康的时令食品，朴籽粿包含着浓浓的乡情，就如江南的青团，传承的是春天药食同源的养生智慧，承载的则是家人健康的平常心愿。

时令食品鮀城飘香

清明雨将至，春来朴籽香。记者走访发现，临近清明节，潮汕流行的季节性传统小吃——朴籽粿，又开始在市区大街小巷的粿品店出现。蒸熟的粿品色泽青碧，芳香扑鼻，吃起来格外有味，深得市民的喜爱。

“朴籽粿的来源与潮汕本地的树有关，这种树叫朴籽树”，讲起朴籽粿，潮式粿品制作技艺非遗传承人郑锦辉如数家珍，他告诉记者，朴籽叶卵形或长椭圆形，果实大如绿豆，味甘甜，有消痰下气之效。

“潮汕人自古就有吃朴籽粿的习俗，这几年喜欢的人越来越多，这可能跟传统文化复兴有些关系吧”，郑锦辉说，清明节人们有着祭拜祖先的习俗，朴籽粿作为供品之一，需求量自然不小。在郑锦辉看来，朴籽树叶芳香甘甜、柔润的气息，颇具山野田园风味，时刻萦绕在潮汕人的心中。随着人们对传统节日愈发重视，相应的食物也跟着更“火”了。

传统糕点登上央视

岁月愈久，味道愈浓。颇具古味的朴籽粿，给人带来味蕾上触动的同时，仿佛还向人诉说着潮汕饮食文化的历史。关于朴籽粿有一段流传甚广的传说，据传，朴籽粿是当年潮汕先民躲避元兵入侵借以充饥的食物。南宋末年，蒙古元兵于清明前入侵潮汕地区，民不聊生，百姓被迫无奈而避入山林之中。由于没能带足够的食物，在深山中为了生存，只能采摘朴树叶和果籽充饥。后人为了纪念这段历史，就在清明节做“朴籽粿”祭拜，沿袭至今。

许多人看过央视纪录频道CCTV-9《中国微名片》栏目，但或许你不知道，栏目组曾特地来汕头，拍摄并播出专题纪录片《餐桌上的节日》朴籽粿。当时，郑锦辉带着央视记者到潮州青麻山采摘叶子、展示制作过程，讲述潮汕美食背后的温情故事。“青麻山是朴籽粿的原产地，漫山遍野都是朴籽树”，郑锦辉说，几十年来，每逢清明前夕他就在那里摘朴籽叶做朴籽粿。如今，树高都超10米了，要用专用工具才能摘到叶子。

为满足摄制团队的要求，在摄制的过程中，郑锦辉不厌其烦地反复每一个步骤，以让每一个步骤都能在镜头前完美地呈现。“朴籽粿体现的是一种文化，也是一种工匠精神”，郑锦辉说，粿品承载着潮汕人的浓浓乡情，他希望把潮汕传统特色美食传承下去，让更多人了解潮汕传统文化。

记者看到，片中，几个天真可爱的孩子兴致盎然地在旁观看，共同感受潮汕清明民俗。朴籽粿制作工序并不复杂，但却处处考究。从摘叶、切碎、研磨、发酵到上蒸笼，旧式灶头上，竹制蒸笼里香气氤氲……整个朴籽粿制作技艺融合了特色节气习俗和农耕文化，被细致呈现出来。节目末尾，一家老少围坐一圈，品尝着热气腾腾的朴籽粿，青草味道与幸福气息在老厝里弥漫。

儿时味道家乡记忆

“吃了朴籽粿才算尝过这个春天”“迎接春天的仪式感，就从品尝朴籽粿开始”……日前，记者走访了解到，对于许多潮汕人来说，人间的春意开始于清明前的那一抹绿色成就的美味——朴籽粿。

小黄是地地道道的汕头姑娘，对她而言，一口朴籽粿咬下去，嘴里、肚子中瞬间装满了春色。“小时候一到了春天，小朋友们手里就拿着朴籽粿啃，是记忆中春天的味道”。

作为清明节的“时粿”，人们在朴籽粿上寄托了纪念祖先、缅怀先人的情怀。“提起清明节，我们都会想起朴籽粿。”专程从曼谷回乡祭祖的杨老先生对记者表示，儿时母亲做朴籽粿的情景他还都历历在目，朴籽粿对他来说就是清明节的味道，就是家乡的味道。

“小时候在家乡，每到清明节前家家户户都要做朴籽粿。”在汕头生活了近三十年的肖先生老家在潮阳，对他而言，吃朴籽粿更多是属于童年的记忆。“做粿是从我祖父母、父母这一代传承下来的。每逢节假日前，嘴馋的我便翘首以盼，期待着帮他们打打下手，吃到第一个新鲜出炉的热腾腾的粿品”，肖先生说，清明时节的朴籽粿，包含着一种故乡特有的传统味道，童年的记忆。

传承技艺留住乡愁

虽然关于朴籽粿的传说无法考证，但是清明节吃朴籽粿却是契合时节的。潮汕素有“清明食叶，五月节食药”之说。以前，清明前后，“叶”便是人们主要的食物。“清明时节吃朴籽粿是取其清热去火、消食健胃的功效”，郑锦辉说，这个时候气候转暖，雨水较多，是肠道疾病多发季节，而朴籽叶恰好有消痰下气、排解积热，去除疾病等功效。

摘采回来的鲜叶子必须及时进行加工处理，否则就会氧化丧失水分，影响朴籽粿的口感和颜色。只见郑锦辉把叶子反复清洗干净并切碎，然后和已经浸泡了4小时的粳米一起放入石磨研磨。在磨好的米浆里加入适量的生粉、白糖和发酵粉，用手不停地搅拌至适度黏稠状。待发酵完毕，装入特制的桃形粿印或白色小碗中蒸30分钟。蒸熟后的朴籽粿裹着一层青绿色，冒着热气，入口松软香甜，还有一股朴籽树叶特有的草药香味。

采访中，郑锦辉的语气平实淡定，这大概也是缘于其对粿品制作技艺的自信和看好。“儿时我对朴籽粿的记忆就是温暖，好吃。”郑锦辉坦言，作为非遗传承人，他希望通过不断创新和开拓，技艺一代代传承下去。“潮汕人的生活和粿密不可分”，郑锦辉说，对于很多潮汕籍华侨华人来说，粿品是一种故乡的味道，就如清明节回到家乡，就一定要尝一尝久违的朴籽粿。

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