牛气冲天在潮汕
■ 林伦伦
“牛”在潮汕，现在可说是“牛气冲天”，几乎每条街都有牛肉粿条、牛肉丸店铺。全国人民，有没有哪一位没有吃过汕头牛肉火锅、潮汕牛肉丸或牛肉粿条的呢？就是没吃过，也应该听说过吧！反正，我在内蒙古的呼伦贝尔、新疆的乌鲁木齐、甘肃的敦煌、西藏的林芝都看到过它们的身影。
认真搜一下资料，发现潮汕地区吃牛肉火锅的历史真的不会很长。我2010年到韩山师范学院工作。韩师的陶瓷学院校区马路对面就是潮汕牛肉火锅的发源地之一——官塘镇。有时我也和老师们一起去“焯”（涮的意思）过，所以略知一二。不仅仅是潮州、潮安人，饶平、澄海、汕头人也都闻香而来。官塘镇就有屠牛场，牛肉新鲜着呢。官塘的这种繁荣，也说明别处的牛肉火锅店还不多，有的只是牛肉粿条店，远远不如牛肉火锅“秒焯”的“鲜活”，所以食客才会八方来聚官塘。
10年过去，如今，官塘牛肉火锅的这把火，在全国各地已成燎原之势，品牌连锁店也接二连三涌现江湖，像八合里海记，直接营销或加盟的连锁店已遍布全中国。其官网宣称主要特点是其排酸工艺独特，现代庖丁解牛刀法一流，一头牛从被屠宰到进店完成分解，不超过4个小时。我跟一家牛肉火锅店的老板聊天，他说开店最难的事情就是找“庖丁”——切牛肉的师傅，找到好的切肉师傅是开店成功的基础。所以，切肉师傅的工资很高，在广州，首席切肉师傅每月底薪都在万元以上，外加全店的营业额分红的点数，年薪最少30万以上。据说深圳、上海等地还要高。真应了一句格言式的潮汕谚语所云：“教囝薄技随身，赢过乞囝家传万金。”牛肉切得好，买车买房娶嬷免烦恼（lo2，裸）。
再说说牛肉丸，那粒掉地上能弹三弹、可以当乒乓球打的牛肉丸，常常被冠以潮汕、潮州或者汕头的地名。大家好像都认可了，那是潮汕人创造出来的食品。但这可能是不准确的认识，因为牛肉丸的原创者是粤东北的客家人。客家人把牛肉丸拿到潮汕地区来卖，并在当地制作，让潮汕人偷了师，并后出转精，把这颗丸子锻打成今天这样的香脆爽口，并迅速地“滚”向全国各大市场和饮食店，脍炙人口。据汕头文史学者文章记载，在清末及民国初期，卖牛肉丸的小贩大部分还是客家人，他们挑着小担在汕头老市区穿街串巷叫卖。尤其是晚上，在韩堤路八角亭至中山公园后面的韩江一带（现小公园一带），常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的潮汕货船供应夜宵，有专卖牛肉丸者。
说牛肉丸来自客家人，我是相信的，因为潮汕农村本来是忌讳吃牛肉的。牛是主要的畜力，也可以说是生产力，耕田犁地，糖寮（土糖厂）轧甘蔗等苦力活都是牛干的。而且一干就是牛的一辈子，直到干不动为止，故潮汕俗语有“十二生相牛凄惨”之说。所以，农民绝大部分舍不得吃牛。我外婆一生都忌吃牛肉，并影响到她的下一代，我妈和她的姐妹们也都不吃牛肉。她们连牛的大名也不明叫，讳称“大生相”，牛肉则讳称“大菜肉”。是故，农村里拜老爷、拜祖宗的“三牲”，基本上是不用牛的。
像其他方言里的“吹牛”“牛掰”等粗俗词语，潮汕话里没有，涉及牛的俗语、谚语，大多是赞牛夸牛的，如——
正月无妇孬做人，二月无牛孬作田。旧历过年前后拜神、拜祖宗，从正月廿四送神一直到元宵后，各种民俗活动不断，忙坏了家庭主妇们。而二月好春光，村村种田忙，没有牛来帮助犁田耙地，很多农活都干不成。
作田无牛，行棋无车。意思是种田如没有牛来助力，就像下象棋时没有车一样，这盘棋就难下了。
牛角（不+会）尖，唔敢过岭。比喻人没有真本事，就不敢出去闯荡世界。
饲虫饲鸟家伙了，饲猪饲牛家伙浮。饲养观赏的鸟虫宠物，既花费大，又玩物丧志；饲养猪、牛等牲畜，则能发家致富。
牛马有料人无料。牛马等牲口的身体好坏、听不听人使唤是可预知的，但人的发展前途如何，却难以预料。
牛畏穿鼻，人畏无钱。比喻就怕关键之处出问题，人最不好过的日子就是身上没钱，想干什么都干不成，就像牛被用绳子穿了鼻子，受人控制了。
牵牛挽牛鼻。比喻干事情要抓住关键，解决主要矛盾。
拍嬷土蛮牛。打老婆的人就像一头只有蛮力气的牛。
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