汕头遇到老味道
潮汕人有自己的坚守。脚下的路开阔缤纷，内心世界却始终纯真。潮汕人什么酸甜苦辣都咽得下去，累了，倦了，消化不动了——无妨，有老菜脯，老香黄。
说起汕头，大家习惯于把潮州汕头捏在一起，潮汕潮汕地讲。从名字也能看出这地儿多水，面朝大海，四季花开。潮汕历史文化悠久，秦汉即有规模，经过唐宋发展，明清时一片昌盛之态，潮汕有自己的语言、剧种、歌舞、菜系、工夫茶、刺绣、工艺以及民俗，总而言之，是个有来头儿有底蕴的地方。汕头是港口城市，是中国东南门户、著名侨乡，从古代开始，汕头人便是“海漂”，有华侨的地方，就有汕头人。汕头还是一个以美食著称的城市。潮汕美食在舌尖江湖中，门派地位响当当，是吃货膜拜、打卡的必经之地。
我来参加汕头的活动是源于美食的引诱。在长春，学院附近有家潮汕牛肉火锅，是我们经常聚餐的地方，牛肉不仅按部位细分出来，连哪种肉涮几分钟几秒钟都有提示，装牛肉的盘子还是竖着端上来的，牛肉贴在盘子上面，每回都看得我心惊肉跳，总担心那些牛肉会掉下来，但它们从来没掉下来过，仿佛有什么附壁神功。更神的是牛肉丸。在周星驰的《食神》里面，牛肉丸能当球拍，能当乒乓打，Q弹无限还能爆浆，非常超现实。
怀着想象和期待准备着汕头之行，临出发前几天，却被重感冒击中，跟着败掉的是胃口，牛肉牛肉丸以及其他想象中的美食瞬间消失了魔力和光环。我跟钧然微信说：感冒了，这次就不去了，以后再找机会。钧然很兴奋地说，感冒了才要来啊，这里有老菜脯，喝了老菜脯煮的汤，别说感冒，百病皆消。
真的假的啊——
如期上了飞机，来到汕头。吃晚饭时，钧然嘱咐餐馆老板，煮一杯老菜脯汤。十几分钟后，一大杯颜色浑浆浆的汤送到了我面前。我喝了一口：咸里面带股甜味儿，味道是中药、饮料、凉茶的结合体，显然是刚煮好，滚沸着装进杯子送了来，汤连同杯子都是热烫的，这股热烫让咸和甜都更鲜明，也更融合，还多了股家常气息，非常治愈。
我喝了这杯汤。钧然又替我要了一杯。老菜脯啊，好东西啊。他科普说，家里孩子头疼脑热胃肠不舒服，煮煮老菜脯，喝了汤就好了。这些菜脯看着一般，其实内秀，腌了十几二十几年，有些菜脯都腌出油来了。
钧然对老菜脯的爱是如此的溢于言表，几乎是在介绍仙丹。我上网查了一下，就是腌萝卜嘛。虽然是腌萝卜，功夫却下得十足十。冬至前，差不多要一个月的时间，鲜嫩的白萝卜带皮在冬日暖阳下先晒两天，变软了，拿一个大盆，加粗盐搓，搓好后放进竹笼子里，竹笼子下面铺一层干草，干草上叠放两层萝卜，撒上一层薄盐，一层干草，再叠萝卜，再撒盐，放干草，最后在干草上面放上大石头压住。第二天把这个过程再重复一遍。第三天只加盐，第四天开始不用压了，每天早晨拿出来铺好，晒到黄昏时收起来。要晒一个月左右，曾经少年般水灵灵的萝卜，被阳光晒成干瘪皱巴的老头，这些萝卜会被收进瓮里，压实，黄泥封口。
这个过程多么像取经。经过九九八十一难，最终被封进瓮里参悟，经过十五年，二十年，三十年，解开封印——萝卜腌出了油，咸菜腌成了精，修成了正果。
萝卜虽然不是人参，但时间的化骨绵掌让萝卜发生了质变——萝卜干内含有糖化酶、胆碱等——老菜脯变成了药膳，能清凉降火、消食去积、排毒去痘、滋阴补肾、降低血糖、健脾化滞，还能解酒，菜脯越老，功效越大，简直就是老当益壮。有这么多功用加持，老菜脯作为潮汕的三宝之一——另外两个是鱼露和潮州咸菜——堪称实至名归。这三宝都是腌制品，潮州咸菜是用包心芥菜腌成的，不用像老菜脯贮存那么长时间，是时令咸菜；鱼露则是腌鱼时流出来的汁水，这种“腥汤”在其他地方是被嫌弃的，潮汕人却收集起来，煮制变成独具地方特色的调味料，非鱼露不能成就正宗的潮汕菜。
潮汕还有另外一组三宝：老药桔、老香橼、黄皮豉。老药桔，黄皮豉之前朋友送过，可以当零食和茶点吃，止咳润肺，化痰生津。老香橼是第一次见。老香橼也叫老香黄，原材料来头很大，是有“果中之仙品，世上之奇卉”之称的佛手。
大自然经常会有一些物种让人感慨惊叹：此物只应天上有，人间怎能见真容？！佛手即是其中之一。形如人手，状如结佛家手印，见之忘俗。成熟的佛手颜色金黄，清香四溢，挂果时间长达三四个月。苏东坡曾说，“日啖荔枝三百颗，不妨长做岭南人。”如果有一间种满佛手的院子，安居其内，清茶白粥，亦是无尽锦绣。中国文人、画家对佛手情有独钟，“指竖禅师悟，拳开法嗣迷。疑将洒甘露，似欲揽伽梨。”曾见过一幅中国画，佛手被画成了宝蓝色，金色脉络，有种魔幻的美。很多人喜欢把佛手放在案几上，悦目、安神、养心。
这么美的佛手，在潮汕，却多用来做药材。金黄明艳的佛手，经过长达千日的九蒸九制，以及添加了多种药材和蜂蜜的瓮藏后，变成了油亮漆黑、绵绵如膏的老香黄。和老菜脯一样，老香黄也是越老功力越大，越老越值钱，具有消食去胀、开胃理气、消风祛痰、降火清心、安神解毒等等功效。
广东是湿热之地。东西虽多，却难久放。什么都拿来腌制，腌着腌着就天长地久起来，时间改变了性质，食物变成了药物。这次在汕头，确如预想中的那样，吃了很多美食，生猛海鲜、醇美厚味、青嫩时蔬，各种小吃点心，满桌子的物华天宝，充满喜和乐，也颇多美食传奇和演绎。但老菜脯和老香黄，有点儿像京剧老生，青衣花旦姿容靓丽，武生小生威武帅气，让舌尖如痴如醉，感慨生活美好，满眼春色姹紫嫣红，但老生摇晃着胡须上场，苍凉沙哑的一句唱，瞬间就剥掉了灿烂繁华的外衣，露出生命的悲辛原色。
食物是家常的，也是充满象征的。每个人都有两条路，一条是世间路，用脚走，有些人万水千山走遍，也有些人一生生活在一个村庄，在方圆百里内转圈儿；另外一条路是胃肠，用食物走，有的人世间珍馐佳肴尝遍，胃肠里面像个花花世界；有的人青蔬野菜杂粮果腹，朴素清寒。走得远和不曾走远，吃得花哨和简单，没有哪个更好，只有个人体会和感悟。
潮汕是港口城市，土地不足以养活更多的人，从很早开始，他们不得不漂洋过海求生存。侨乡名下，隐含多少心酸悲情。三百六十五里路啊，从故乡到异乡，从青丝到白头。脚下的路走得越远，胃肠的路离家越近。没有人会把鸡鸭鱼肉带在身上，瓶瓶罐罐里面，装的是老菜脯和老香黄。思乡病重的时候，一口老菜脯老香黄，是舌尖到胃肠最细腻温柔的抚慰。
汕头是港口城市，是接纳之所，也是输出之地，“开放”“兼容”“吸收”是这个城市重要的属性，同样的，“传统”“自我”“固守”也是这个城市的关键词。
就像喝粥。
汕头人爱喝粥。粥煮得五花八门，什么都能往里放，海鲜，肉类、动物内脏，各种干贝、菌菇、时蔬，番薯木瓜百合莲子，还有皮蛋，各种咸菜，所有我们能想象到的食材，都能被潮汕人煮进粥里，猪肉中的白膘肉和肥肉炼出猪油后，剩下的油渣煮成的粥，还是鸥汀粥店的招牌呢。可即使有这么多热闹复杂与时俱进的粥，最家常最动人最无敌的仍旧是白粥。
一大砂锅白粥端上桌，放在桌中央，米粒颗颗分明，汤水清清亮亮，四周乌泱乌泱摆着满满当当的咸杂小菜，少则几十碟多则几百碟，阵仗有点儿像白粥皇帝携带着三千后宫佳丽，也有点儿像一张白纸可以画最新最美的图画，既花团锦簇，又悲欢离合，让人哑然失笑，继而感动莫名——
潮汕人有自己的坚守。脚下的路开阔缤纷，内心世界却始终纯真。潮汕人什么酸甜苦辣都咽得下去，累了，倦了，消化不动了——
无妨，有老菜脯，老香黄。
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