随“防”而变，酒楼年夜饭经营有新招

汕头日报 2021-01-23 00:52

“半成品”大盆菜礼盒成家庭年夜饭桌上的新宠。

带体温检测功能的迎宾机器人随时监测着进出酒店人员的体温。

机器人服务员有效减少酒店内人员间的接触。

许多酒店都拉开餐桌及座位间距，保证必要的安全距离。

春节将至，吃团年饭是千家万户的传统习俗。但面对国内多地出现零星散发病例和局部聚集性疫情，减少聚集的疫情防控要求也不能忽视。记者连日来走访汕头市一些餐饮机构了解到，受疫情影响，年夜饭的订餐情况随之呈现新的变化，一方面餐饮企业的年夜饭订餐量较往年有明显下降；另一方面，餐饮企业也顺应新趋势采取应变措施，推出套餐配送、家常菜、半成品供应等经营手段，让市民依然感受到温馨的浓浓年味。

酒楼年夜饭预订明显减少

过去，每逢春节将至，市区各大饭店、酒楼的年夜饭预订就十分火爆，一座难求，但今年受到疫情影响，因为聚餐存在风险，酒楼、饭店的年夜饭订餐量明显下降。记者从部分餐饮企业了解到，以往在农历十二月初的时候年夜饭预订基本被订满了，但现在预订情况却是随“疫”而变，订餐量不多。

疫情之下，市民都回归家庭用餐，这对餐饮企业最直接的影响表现在年夜饭订餐量的下滑。据金砂东路一家知名餐饮店经营者称，往年这个时候年夜饭预订都“爆满”了，因为生意红火，除夕夜当天除了中餐厅“满座”外，连宴会厅都被临时征用来“摆桌”满足需求。而且预订餐红火情况还会延续到大年初六七，可以说春节期间酒楼天天人气爆棚，但今年受疫情影响，客人来电咨询、预订年夜饭的确实锐减了很多。东厦路一饭店老板也说道，前些年预订他们饭店年夜饭的客人很多，他们除了在餐厅“加塞”桌椅席位外，还推出了吃年夜饭“上、下场”，分成两个时段分批进行，但目前预订量的确比较少。

采访中，不少餐饮企业也表示，虽然今年年夜饭预订量不多，他们都同样会做好服务，让客人满意。同时，也会密切关注国内疫情变化，如果届时顾客要退订年夜饭，他们也会积极配合，或是提供年夜饭打包送上门、选择延期消费等其他解决方案。

做好防疫才能安心做生意

一边是过年团聚的喜悦，一边是减少聚集的疫情防控要求。疫情之下，安全最重要。记者走访汕头市部分餐饮行业了解到，经营者们都按照相关部门的要求做好企业员工的健康监测管理、加强食品采购和加工方面防控、强化顾客服务日常防控。

“餐饮企业是疫情防控的责任主体，做好防疫工作既是保护企业，也是保护消费者。”金乐大酒店总经理王壮斌说道。为此，他们按照相关要求加强对经营场所的日常消杀工作，加强对员工们的健康监测管理，并在酒店大堂入口处设置了自动测体温机，对就餐、入住的旅客予以体温测量、登记。此外，酒店还积极开展无接触配送服务来降低疫情防控风险。记者在现场看到，酒店新添置的送餐（物）机器人高约1米，在领受了送餐（物）指令后，它就能携带餐（物）品搭乘电梯送到入住客人手中，安全高效。

“做好做足防疫措施才能放心做生意”已经成为越来越多餐饮人的共识，不少餐饮企业经营者表示，只有做好防控措施，保障用餐安全环境，餐饮从业人员、消费者才更加安心。通风、消毒、测温、戴口罩成为餐饮门店的标配动作，分餐、公筷公勺、制止餐饮浪费等也成为鮀城餐饮新风尚。“圣鸿汇”蔡锦荣总经理介绍，他们认真按照相关部门的防控要求做好相应的防控措施，像加强内部管理、环境卫生、顾客服务要求等措施，置放餐桌时拉大桌与桌之间的距离，让消费者进来消费时会更加放心。

汕头餐饮协会副会长林淡鹏表示，商务部门发布的《餐饮服务单位新冠肺炎疫情常态化防控技术指南（第二版）》有关规定既符合疫情防控需要，也满足了广大群众的民生需求，振奋了餐饮行业的信心和士气。他也希望市民响应政府号召做好防疫减少聚集，饮食方面要注意平衡膳食，合理搭配，多吃蔬果，即使是在家中就餐，也要注意开窗通风、使用公筷、饭前便后勤洗手，不抽烟少喝酒。

创新经营让年夜饭丰富又安全

去年春节前夕，突如其来的新冠肺炎疫情给餐饮行业带来不小的冲击。因此，今年的餐饮企业在配合防疫要求的同时，也改变经营策略积极应对，适时推出年夜饭套餐外卖、家常菜配送等营销方式，既满足消费者“省心省力”的需求，也让年夜饭的选择变得更加丰富更加安全。

金乐大酒店适时推出了扒类套餐，让顾客自取或是送货上门，保障了“舌尖上”的防疫安排。“圣鸿汇”推出年夜饭套餐菜品，能满足4～8人选用，售价从六七百元到一千多元不等，还再加推出了价格在一百多元区间的“三（四）菜一汤” 家常菜供客人选购。这些选用当地新鲜食材精心烹调而成的佳肴都提供了配送到家服务，让人倍感方便。据了解，为了让购餐者更加放心，“圣鸿汇”还直播佳肴制作过程，烹制透明，让消费者看得明白，吃得舒心。目前，已有许多市民预订了配送上门的年夜饭套餐或是家常菜菜品。

严控食材确保来源可溯

疫情之下，食材安全也弥足重要。采访中，汕头市餐饮企业的经营者坦言，他们都严格落实进货查验及索证索票制度，确保食材来源可追溯。在食品加工制作、餐饮具和加工用具的清洗消毒方面，也都根据防控要求加强管理，符合保障食品安全的有关规定。

针对冷链食材方面多次出现被检测出病毒的情况，各餐饮企业都表示会严格落实有关要求，执行防控措施，不购买无检验检疫合格证明、核酸检测证明、消毒证明、追溯信息的进口冷链食品。

“我们推出的年夜饭套餐都是选用当地的新鲜食材，像龙虾、膏蟹、鱿鱼等等，增加顾客的新鲜口感。”“圣鸿汇”的蔡先生介绍道。金乐大酒店的彭如仪副总经理也告诉记者，他们的西餐厅扒类菜品都没有使用进口食材，都是选用当地的新鲜食材，这些都是为了保障消费者的用餐安全。

把酒楼年夜饭“搬”回家

“半成品”菜肴受青睐

疫情下的酒楼、饭店年夜饭订餐受到影响预订量有所减少，这也为各种年夜饭半成品、大盆菜外卖等提供了商机。

“除夕"围炉"是中国人的传统习俗，我们响应政府号召不去酒楼饭店吃年夜饭聚餐，在家里吃当然更健康且过年氛围更好，但自己做菜又太麻烦。” 市民李女士的话说出了很多人的共同心声，于是既可以自己不动手做、又能享受家庭氛围的“半成品”年夜饭应时而生且受到追捧。所谓“半成品”年夜饭就是将各种食材搭配好急冻打包，买回家后只需要热加工一下就可以上桌的美味佳肴。在市区正邦美食城的“外卖区”，记者看到橱柜内各种各样的半成品美食礼包吸引了不少购物者的目光，有佛跳墙、药膳炖鱼胶、香菇鸭掌焗刺参、红烧海鱼皮等等。顾客提货到家后用微波炉、电磁炉热一热、煮一煮，就能将酒楼的年夜饭“搬”回家享用。

“去年疫情之后，老百姓的消费观念更加务实，不攀比、不浪费，现在售价在百余元到三四百元不等的半成品年夜饭很受欢迎。”正邦食品有限公司负责人林先生告诉记者。资深厨师出身的林先生称，“半成品”年夜饭菜品选用海参、干贝、花菇、鸡肉、鱼丸等本土新鲜食材，用老火汤熬制而成，购买后回家加热就可食用，让不想劳心劳神做年夜饭的人们能够吃上“高大上”原汁原味的年夜饭。

据了解，去年疫情期间，正邦食品和外卖平台合作推出的年夜饭半成品、大盆菜外卖销售都很红火，最近这段时间，日常销售也很火热，除了普通家庭购买外，一些公司企业还特地团购后作为员工福利进行分发。目前，“半成品”年夜饭除了在本地销售，还通过网络平台销售到珠三角、长三角，一些在上海、北京工作的潮汕人响应号召春节不回家，也特地快递购买了富有家乡味道的潮汕年夜饭准备除夕夜“围炉”品尝。

市民乐于宅家“云团圆”

“近来国内河北、吉林等地疫情确实引人关注，我们改变往年在外聚餐团圆的习惯，今年就在家里"围炉"了。”市民陈女士说出了不少本地家庭的共同心声。走访中，记者了解到不少家庭都表示要响应政府号召，今年春节就准备“宅家过年”，少外出聚会、聚餐，用实际行动来配合疫情防控工作的需要。

市民陈女士告诉记者，以往每年除夕夜，她们三姐妹都会带着家人一起到酒楼吃团年饭庆贺春节，但今年姐妹们已经决定响应政府号召，各自在家吃饭，届时三姐妹开微信进行“视频会议”，三家人“云团圆”就好。

和陈女士一样，市民李先生也是表示“考虑再三，我们决定今年还是在家吃年夜饭了。”这两天他和妻子已经开始整理家里的冰箱，腾出了空间为春节备货，海鱼、虾、鱿鱼、猪肚、猪排、牛肉丸什么的开始下单购买了。李先生说，除夕夜当天，他会把妹妹一家请到自己家里来，兄妹两家人和年迈的父母一起团聚。“往年我们都会去饭店吃年夜饭，图个轻松进餐不用煮食洗盘碗，但今年再三思考，还是改到了自己家里，毕竟风险最小，安全第一。”

“我认为年夜饭在家里吃还是比较有过年的气氛，现在大家经济生活改善，日常中下馆子就餐几乎成很多人的生活常态，如果过年也在酒楼吃，总感觉缺点什么。”经营化工生意的林女士说，因为业务应酬，她和丈夫经常在外面吃饭，但外面“堂食”确实没有家里吃饭温馨。今年他们会响应号召“宅家”，和放假在家的儿子一家三口享用团圆饭，感受家人团圆就餐的浓浓亲情。

本版撰文、摄影本报记者林子海林鹏

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