潮菜背后隐藏千年文脉
粤菜师傅培训现场多是年轻面孔受访者供图
备受欢迎的“半壳蚝”加工方式
潮汕小吃历史悠久。
市面常见的牛肉丸、鱼丸、薯粉豆干、粿条、尖米丸、乒乓粿、水晶球……几乎样样都有百年以上的历史。潮阳鲎粿的原料鲎醢，其历史可以追溯到唐宋时期，至今已有千余年历史；鼠曲粿以鼠曲草为配料，这源自魏晋时期河南中州的遗俗；潮阳熏鸭脯和潮州姑苏香腐的历史都在两三百年以上，带有清代潮州蔗糖商人与江浙饮食文化交流的痕迹。至于潮汕蚝烙更是能与唐代文豪韩愈攀上关系，他曾用诗句“蚝相粘为山，百十各自生”来形容潮州生蚝。
在“靠海吃海”的潮汕，盐和海鲜碰撞出的火花充分体现在潮州菜系的独特味道里，甚至留下了煮海的传说。煮海，即煮海水为盐。元杂剧《沙门岛张羽煮海》介绍，潮州书生张羽和龙女琼莲公主私订婚约，遭东海龙王反对，便在仙人的帮助下架锅煮海，终于迫使龙王答应亲事。这说明，潮汕人煮海在元代就出名了。煮海传说也与咸鱼腌制息息相关，毛泽东同志于1930年写下的《寻乌调查》这样介绍：“咸鱼第一大门。桂花鱼、青鳞子、海乌头……都是咸鱼类，一概从潮汕来。”
潮州菜背后深厚的饮食文化，从许多与菜肴有关的民谣谚语中就可见一斑。“公鱼细细也有鳔”，说公鱼虽小却五脏俱全，比喻有的人地位卑微、志气未泯，绝不任人欺凌；“食蛴试身份”，蛴即梭子蟹，潮汕人喜欢吃腌制的生蛴，胃力稍差的吃完会拉肚子，该俗语用来告诫人们，做事要量力而行……这些谚语贯穿潮汕人的生活日常，是潮汕人族群内心深处的集体回忆。
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