反复晒压历经二十六天，贮存年份越久越香 老菜脯“炼成记”

我国很多地方都有用萝卜制作腌制食品的传统，潮汕的老菜脯为什么能在这些腌制品中脱颖而出？非遗传承人王文成认为，这是由潮汕特有的地理位置决定的。

北回归线从汕头穿过，加上绵长的海岸线环拥，使这里形成了温和湿润的亚热带海洋气候，独特的土壤特别适合萝卜的种植。有了得天独厚的地理优势，再加上海水的孕育，海盐的腌制，亚热带阳光的暴晒，以及潮汕特有的传统技艺，老菜脯可谓是集天时地利人和的食品界“天之骄子”，具有地理区域的不可替代性。

王文成说，保证原材料的质量，是老菜脯传统制作技艺的一个关键因素。最适合用来腌制老菜脯的萝卜品种是“高耕白玉种”，这也是潮汕特有的品种，这个品种的萝卜皮厚肉薄，制作出的老菜脯最为美味。

俗话说，“冬天萝卜胜人参”。每年冬季，萝卜丰收时节就是制作菜脯最好的季节。收获了当季新鲜的萝卜之后，马上进行腌制，才能获得最好的效果。王文成介绍，腌制菜脯需要经过“晒、腌、藏”三道工序。选取块根饱满、质地脆实而富含水分的鲜白萝卜，洗干净，放在烈日下暴晒，让水分逐渐蒸发后再用竹苫围实，每铺一层萝卜就撒一层海盐，最后用石头压实，第二天又取出暴晒。晒了又压，压了又晒，如此工序重复26天，直至咸味完全被萝卜吸收而呈金黄色时，才装入干净陶瓮，再次压实，并在上面轻轻撒一层自家制作的五香粉，最后用黄泥封口，保存起来。

新菜脯色泽较淡且脆甜，贮存年份久的则称为老菜脯，老菜脯呈深褐色，皮薄光滑，色泽光洁，肉质柔绵顺滑，水分含量少，只要没有受潮，不需要任何保鲜剂和防腐剂仍可长年累月存放。王文成认为，存放五年以上的菜脯才能称为真正的老菜脯，存放时间越久营养价值越高，具有很好的养生保健功效。

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