单位食堂管理升级 “制度+科技”减少浪费 食材成本降一成 厨余垃圾减少2/3
某企业饭堂设置“七分饱”饭盒。受访者供图
“综合业务处报送早餐用餐人数17人、午餐用餐21人。”上周五，广州海关后勤管理中心生活服务部的杜霖像往常一样打开电脑，收取各单位报送的邮件，认真核对下一周的用餐人数。
“我们统计各部门用餐人数，生成一份统计表格。这份表格关系到下一周后勤部门的食品采购数量，每天馒头、花卷、米饭备制多少，菜式的变化，是按需备料、备餐的依据。”杜霖如是说。
最近，“制止餐饮浪费”在国内掀起一轮新“食尚”，广东不少政府部门、企事业单位饭堂积极响应，组织餐饮厨师、采购、服务、仓库等各环节人员，重新审视供应链，寻找浪费点进行改造，杜绝粮食浪费。不少机关单位、企业表示，经过一段时间实践，现饭堂厨余垃圾量已大幅减少2/3，而饭堂每月食材成本也降低10%。
“光盘”就餐深入人心
午饭时段，笔者走进广州海关机关饭堂看到，门口有专人复核每个处室的实际就餐人数，大厅正对面的大型电子显示屏上滚动播放着文明用餐、节约为荣的宣传片。取餐区右侧树立着一人高的“光盘行动”倡议书宣传画。
在水果领取区，“只拿一个”的粉色温馨提示牌提醒着大家适度取用，每一张餐桌上均摆放着有关“珍惜粮食、杜绝浪费”的宣传牌。
“我喜欢吃面条，一碗面条对我来说有点多，所以我会叮嘱服务员只给我半份就足够了。”广州海关商品检验处副处长石璐璐端着半碗面条，到取餐区加了一点蔬菜。现场很多员工都自觉根据自己食量来打饭、点菜。
“我们每日对餐厅里的回收厨余称重、做好台账，过一段时间根据每日、每餐的食谱、回收量记录进行分析、总结。若是某天厨余量过多，也要找出原因，再有针对性改造。”杜霖告诉笔者，今年疫情期间，该饭堂已在推动“光盘行动”，比如就餐形式从过去自助餐式改为分餐式，从大勺盛菜改为小勺。
8月，广州海关、汕头海关等部分政府部门及企事业单位食堂又加大宣传，营造“杜绝浪费”氛围。现在，避免浪费、节约粮食的理念已深入人心。
“以前我们吃围餐，一桌8个菜，每桌大概坐十几个人，现在变成分餐制，吃多少就打多少。”在南沙工作的公务员张先生说，为避免浪费，食堂工作人员每天还会和办公室对接就餐人数，根据实际情况合理备餐。
员工就餐理性，厨余垃圾量也大幅减少。据杜霖透露，该单位南北区饭堂每天约有2000多人就餐，以前每天两处合计的厨余垃圾有7—8桶，装得满满的。8月份，每天厨余量仅一桶左右，比此前大幅减少。
对于厨余垃圾，不少单位、企业饭堂也从环保角度进行处理。比如设置明确的垃圾分类标识，指引员工分类倾倒厨余垃圾等。
边角料“变废为宝”
在饭堂餐饮浪费中，厨房也是一个重要关注点。为杜绝食材浪费，饭堂管理者们集思广益，想出很多办法。
在汕头海关食堂加工操作间，厨师林师傅熟练地切着一棵卷心菜。摘除中心部分，林师傅把较为粗大的叶片单独收拾装成一篮。
“原先这些不够脆嫩的部分都没有再用，现在我们把这些收集起来，洗干净切碎后再进行腌制，就可以做成咸菜，供大家早餐配粥食用。”林师傅说。
加强食材管理，是防止餐饮浪费的第一步。“我们首先从餐饮供给端强化管理，从源头上防止餐饮浪费。”据汕头海关后勤管理中心生活部主任桂峰介绍，该饭堂引入竞争机制，采用“成本比较法”选取每月的食材配送商，最大限度降低食材采购价格，严格食材采购验收，降低食材的损耗量，在保证食材质量的基础上有效降低采购成本。
同时，严格控制加工过程损耗，分拣和粗加工尽量留存可食部分，将边角料制作小菜和腌制咸菜，做到物尽其用、“变废为宝”。
广州海关后勤管理中心副主任梁田茵也提到，该饭堂从后厨、配料和前厅等环节全链条把控食材数量与品类，科学营养搭配，确保质量。
比如，食材精准按需采购。广州海关杜霖向笔者举例称，像果蔬类食材可实现零库存，“果蔬类日常难储存，损耗大。甚至对调味品，我们现在也不多储存，以前买很多箱放在仓库里，现在只储放几瓶，最多一箱”。
厨房也不多做，严控食品加工中间环节出现浪费现象。杜霖特别提到，该饭堂的厨房分时段采用不同锅具烹饪。高峰期，厨师们用大锅炒菜，大锅可做上百人食用的菜量；到后半段，人流逐渐降低时，厨师们改用小锅烹饪，小锅烹饪量一般适宜20—30人。
引入新科技、新设备
为减少餐饮浪费，不少饭堂在设施设备、科技应用、管理等方面也进行了升级改造。
广州金域医学食堂因工作原因，经常会遇到需大规模供应用餐的情况，这对食材储备提出高要求。
“合理的储备和存放，一方面可以保障用餐，另一方面可以保障食材质量。”据金域医学集团餐饮部负责人黎志刚介绍，近期该公司饭堂新购置了更大更先进的冷冻库，“它对日常未使用的食材可进行高质量保存，同时方便我们对季节性菜品进行及时规划使用，提高食材出成率和利用率，减少食材浪费和厨余垃圾产生”。
汕头市税务局打造智慧型厨房，对食堂厨房设备设施进行电气化节能改造，其中将燃气炉灶改造为高效节能的商用型电磁炉，改造后厨房厨具比传统厨具效率高出30%—60%。
广州海关饭堂设有监督员，每到就餐时间，就在餐厅里巡查分餐服务员工作、员工倒厨余情况。据透露，该饭堂最近刚引进一台电子设备，每天可监控、摄录员工倒厨余情况，之后有望通过大数据分析，对饭堂的餐饮、菜式生产制作进行改良。
另外，汕头海关在推动“光盘行动”过程中，除有专人引导员工按需取餐外，还派驻纪检监察部门不定期抽查食堂就餐情况，对餐饮浪费行为当场制止、点名道姓、公开曝光。
汕头海关有关负责人表示，他们将进一步深化长效机制建设，以“制度+科技”持续抓好食堂餐饮管理，推动勤俭节约、文明用餐新“食尚”。
南方日报记者欧志葵昌道励陈晓
通讯员陈滟
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