潮南非遗项目“咸菜制作技艺”背后的百年匠心 告别纯手工制作 走上特色产业路
廷顺食品厂近年来陆续购进一批机器进行机械化生产，目前已有3条生产线同时运作。
每年收成之后，工厂的女工会将大芥菜的外瓣剥去，清洗干净，用于腌制咸菜。
廷顺食品厂从2013年起推出玻璃瓶包装，还开发多种规格包装，满足不同消费者的需求。
近期持续炎热的高温天气容易让人胃口不佳，一碗白粥便成了解救食欲的上佳之选。此时，若再搭配几口简单爽口的咸菜，原本平淡的白粥不仅变得活色生香，味蕾也得到满足，成为不少人的心头好。
在广东，把咸菜做得精致且丰富的当属潮汕人。而在汕头市潮南区，有着近百年手工制作历史的“廷顺咸菜”，素以酸甜酥脆、香醇爽口、风味独特著称，令人垂涎。去年，“咸菜制作技艺”入选该区第二批非物质文化遗产代表性项目，展现出独特的社会文化价值。
近年来，廷顺咸菜逐渐形成了集种植、加工、销售于一体的经营模式，走出一条生产加工流程自动化、标准化、规范化的特色产业路。
●文/图：南方日报记者张伟炜通讯员郑扬扬吴晓玲
“饭中鱼肉不如一口咸菜”
道路平坦开阔，路旁菜地绿油油，房屋错落有致，村民笑脸盈盈……驱车行驶在潮南区井都镇神山社区，所见尽是和谐幸福的乡村图景。经过井都神山学校，继续行驶5分钟就来到“廷顺咸菜”的生产基地——汕头廷顺食品厂。刚下车，一股咸香酸甜的气味便扑鼻而来。
“饭中鱼肉不如一口咸菜，咸菜常常被认为是潮汕杂咸的代表。”谈及咸菜，郑仕廷神采奕奕。他今年56岁，是潮南区非遗代表性项目“咸菜制作技艺”第三代传承人，对于咸菜，他再熟悉不过。
郑仕廷说，上世纪70年代，物资紧张是潮汕人普遍的生活状态，咸菜成为人们家中的珍藏，“食糜配咸菜”更是家家户户一日三餐的真实写照，“在潮汕，日常家中最常见的是除了咸菜，还有菜脯、冬菜、南姜橄榄、橄榄菜、乌榄等，这都是可以自己做的”。
郑仕廷回忆说，他至今仍忘不了爷爷郑家顺、父亲郑海术两人腌制的咸菜香味。在他看来，咸菜最香之时属打开咸菜瓮或咸菜缸一刻。因此，每天放学回家后，他一见到父亲要开瓮取咸菜，就会凑过去闻咸菜发酵后的独特香味，迅速抓取一口咸菜放入嘴里细细咀嚼。
“这是儿时的乐趣，咸菜也是我孩童时吃得最多的"零食"了，至今还保留这样的习惯爱好。”郑仕廷称。
由于家庭贫困，郑仕廷读完初中就辍学到外地建筑工地打零工，每日工钱大概5元。实际上，在读初中那几年，父亲已手把手教过他咸菜腌制技术，对于这项技艺，他已了然于胸。郑仕廷坦言，之所以去外面打工，是想闯出一番天地。不过，在外闯荡一年后，他就选择回到家乡接手家业了。
从26岁起，郑仕廷就开始协助父亲经营家里的咸菜生意，他腌制的咸菜渐渐成为方圆几百里口味最好、最受欢迎的咸菜。加上父亲已把咸菜生意做出了规模，家里的咸菜瓮越来越多，父子俩一边腌制一边售卖，忙得不亦乐乎，“每天平均有五六十元收入，在当时算是挺不错的”。
小咸菜藏大学问
“咸菜事业”步入正轨后，郑仕廷开始琢磨怎样将这项事业变成村民共同的事业。于是他不断扩大生产规模，招收村民进厂做工人，并发动村民及周边农户种大芥菜为他供货。据悉，目前当地大芥菜的种植规模已达200多亩。
采访中，郑仕廷直抒己见：“别小看咸菜腌制技术，里面的学问可大着哩。”
据介绍，每年大芥菜收成之后，工厂的女工会将芥菜的外瓣剥去，清洗干净，再切成两半，摊开在太阳下晒一天，然后用食盐在菜身上揉搓，再平整地放入咸菜瓮或咸菜缸中，放一层菜撒一层盐，最后用大石头压实。盐和菜在古朴的瓦缸之中相遇，彼此交融反应，成就了简简单单的咸菜。30天左右，金黄晶莹、咸脆爽口的咸菜也就制成了。
那么，做这一行需要怎样的条件？“毅力。”郑仕廷认为，无论干哪一行，毅力都是非常重要的品质。咸菜虽不是珍贵的食材，看似简单易做，实则需要一定的毅力与坚持。
熬过了贫苦的日子，如今，郑仕廷放心地把工厂交到儿子郑少松手里。目前，他仍负责把控咸菜的质量关，力求产品卫生、安全。郑少松则多在外跑业务，维持与老客户的关系，同时开拓新客户，多渠道推广咸菜这道美味。
新技术也能产出老味道
“我们通常称呼咸菜、菜脯和鱼露为"潮汕三宝"。咸菜是用大芥菜做成的，通常取肉厚质脆、菜柄柔软的来做。咸菜始终是生活中不可缺少的一味。”说起咸菜，郑少松也是头头是道。
作为第四代传承人、廷顺食品厂负责人，“80后”郑少松从10多岁起就跟在父亲身边学习腌制咸菜的基本要领。与父亲的经历类似，22岁时，他也曾经与朋友合伙到深圳做点小生意，做了两年之后才回到家里帮忙。
自从回到家里帮忙，他先后走访了汕头周边多个城市作市场调查，发现自家的咸菜在产品包装上比较单一，例如仅有“家庭装”这一款常见的塑料瓶装，难以适应各类消费群体。
“我们从2013年起推出玻璃瓶包装，此外，还开发出大桶、大瓶、中瓶、小瓶等多种规格包装，满足不同消费者的需求。”郑少松说。
车间外，一个个干净的玻璃瓶整齐地码放在木架上静候工人前来搬运；车间内，一个个工人在机器旁忙碌，有分拣的，有加汤的，有包装的，各司其职。据郑少松介绍，为节省人力成本、提高生产效率，廷顺食品厂近年来陆续购进一批机器进行机械化生产，目前已有3条生产线同时运作。
虽然进入机械化生产时代，但廷顺食品厂始终坚守最原始的味道和口感，用郑少松的话来说“新技术也能产出老味道”。他们坚守“原味”这一口味，让人吃起来能够回味起小时候咸菜的鲜香。2013年，廷顺食品厂成功注册商标；2019年4月，廷顺食品厂由个人独资企业转登记为有限责任公司，迈入新的发展阶段。
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