纯蒸屋：一对厨娘姐妹花打造的家庭式餐厅
江畔与美食，在吃货们的脑海里，总是形影不离的两个词。梅城沿江两岸，也有着许多或大或小的美食店铺。或潮流、或热闹、或家常，不同风格的美食店铺在这块地方演绎着自己独特的精彩。纯蒸屋，一家店龄15年，在沿江西路经营9年的小店，凭借自己新鲜、家常、精细的出品风格，俘获了来自各个年龄层的顾客，定量供应的方式更是让食髓知味的吃货们又爱又恨。
●本报记者刘滨/文、图
一家被“逼”出来的餐厅
来到沿江西路客都新村附近，便能发现这样一家店，它外表朴实无华，间色瓷砖上，只印着白色的“纯蒸屋”三个大字，简洁纯净，一如其所出品的家常菜肴。
这家店由萧玲宇、萧玲秀两姐妹共同经营。谈及开店往事，萧玲宇笑得有些无奈，直说是“被逼的”。记者追问之下，她才解释道：“我原来在百花洲开服装专卖店，当时常常在阁楼上自己煮饭吃，朋友来店里就问"怎么饭菜这么香啊"，有时就留下来吃饭，一来二去，在店里吃饭的人越来越多，最多的时候有十多个人。后来就有朋友让我开家店。”
据萧玲宇的丈夫叶如栋介绍，夫妻俩从事服装专卖店生意，经常到外地进货，目睹了当时东莞等大城市大快活餐厅的流行，看好这种快捷方便的餐饮模式，便留了心。2005年，有朋友想从事餐饮，便拉上了萧玲宇，双方讨论之后，决定用这种形式经营。
店铺的第一次选址在江南凤尾园，最初一年挑战重重。萧玲宇说：“刚开始做的时候，我们发现，最大的问题不在于厨艺和食材，而是在家煮和营业的区别，在于做好食品上餐桌的时间，所以基本第一年就在想怎么解决这个问题，再开发适合的菜品。”
第一年，全店主攻提升出菜效率。可是每一样菜都有自己的出品时间，如果是一直蒸着的话，菜品就会过了“最佳风味期”，出品质量不好，效率再高有什么用呢？怎么才能够既保证出品，又不影响效率呢？
萧玲宇一家人冥思苦想，多次试验，最后逐步形成了如今的烹饪模式：全部菜做一人分量，炖菜提前做好分盘，蒸菜生鲜摆盘放好，蒸汤在蒸炉里持续蒸煮。客人到店点单后，炖菜加热，蒸菜现蒸，青菜现做。就这样，既保证了口味，又提高了效率。
邓先生是纯蒸屋的熟客，他说：“纯蒸屋的菜肴很有客家特色，偏重香、肥、咸、熟，我们一家人都喜欢，十几年来一直吃。”
今年已经是纯蒸屋经营的第15个年头，从凤尾园到梅龙路到如今的沿江西路，一路走来与许多食客结下了不解之缘，来这里用餐的，有中学生、有刚踏入社会的年轻人，有携家带口的一家、也有安享晚年的老人们。萧玲宇说，不少人从“一代人”吃到“两代人”，还介绍广州、深圳、东莞、汕头等外地来梅的朋友前来。
一道道“有心机”的菜肴
纯蒸屋的店面分上下两层，面积不大，但设计巧妙，有4人位、2人位，能同时容纳近50人就餐。一进来，窗明几净，装修温馨。这跟萧玲宇所强调的“让大家真正感觉是回家吃饭”一致。
厨房在二楼阁楼上，大约六七平方米的空间里，划分出清洗区、料理台、食材保管区和烹饪区，厨具摆放有序，调料相当精简。萧玲宇对厨房的整洁干净有着较高的要求，照她自己的话来说：“我们自己看不惯那些油污，油污的味道会影响菜品和用餐体验。我们连锅底都洗得干干净净，就跟家里一样。”
在萧玲宇看来，纯蒸屋对顾客的保证有三：一是新鲜安全，二是口味好，三是服务。怎样做到新鲜安全？每天早上六点多，叶如栋就出发前往菜市场，到约好的摊位上，一件件检查定下的食材，确认新鲜才买下。为了做到菜式丰富与菜品新鲜，每种食材只订购2~5人份不等，因此店内的菜品定量供应、卖完即止。
纯蒸屋的蒸汤种类之多，同样让人印象深刻，打开菜单，细看之下，才发现有近30种。汤品由萧玲宇的妹妹萧玲秀负责，萧玲宇介绍道：“我们客家人喜欢用药材来炖汤，所以对汤料有讲究，有些要提前一天泡好，有些要冷泡或热泡，根据汤料不同的特质，做法也不同。我妹妹在前一天晚上就要开始处理汤料，早晨来到店里，就摆好炖盅，一份份放上不同的汤料和鲜肉。”
萧玲宇提到，自家店里的菜品常常受到称赞，那份好味道源自于他们对食材的精细。“就说这鸡汤，原只买来的生鸡，要先仔细冲净血水，再用手将表皮的每个角落都搓干净，只有这样，炖出来的汤才有好味道。再比如咸菜肉饼，猪肉是我老公自己手打的，吃起来才有这种爽口的感觉，约人做好的咸菜，我老公每天去取，先要闻过味道，确认没有添加其他东西，这才收货。”
红焖肉是店里最受欢迎的菜品。萧玲宇的红焖肉手艺来自于她的奶奶，20世纪80年代在西区市场萧屋出了名的丽记红焖肉，便是奶奶的品牌。那时候每逢华侨回乡请客，宴席上总是少不了这一份。在奶奶教导下，萧玲宇在做红焖肉时有四大要点，一是不加水，使新鲜猪肉在焖煮过程中渗出肉汁；二是添加自制的客家娘酒；三是用砂锅小火慢炖，炖足一个小时以上；四是分量足，分量不足炖出来的红焖肉就没有味道。
除此之外，招牌好菜还有自制酸豆角、咖喱鸡、香葱鱼片等，每样菜品各有各的讲究，不一而足，不变的是贯穿其中的精心与细致，是萧玲宇一家人对于做好家庭饭菜的追求。
萧玲宇不乏认真地说：“我们姐妹是厨娘，也就是家庭主妇。我们的理念是做家常饭菜，让小孩吃得健康，让老人吃得舒心，让年轻人在外打拼也能吃到家的味道。”
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