余生想做一枚咸鸭蛋

《初夏时节，端午时光》（国画）小林作

●李冰琳

今早看到朋友圈某人生日愿望：余生想做一枚咸鸭蛋，“闲”得要命，富得流油。

上班就收到W姐兴冲冲地赏我的一包零食，在李佳琦直播间抢来的咸蛋黄烤鱼皮。

下午新会的朋友发来咸蛋黄鲍鱼粽的图片，问我有没有想回去看圭峰山下玉湖龙舟赛。

今天是怎么跟咸鸭蛋杠上了？那就说说吧。

咸鸭蛋可真不是什么稀罕的东西，充满生活智慧的国人们将它变化成各种各样的地方美食。

最经典的吃法是最简单的煮咸鸭蛋，有人作为凉菜，有人用来下酒，我最喜欢的是早餐用咸鸭蛋配白粥。家人嫌超市里真空包装的煮熟的咸鸭蛋不够新鲜，喜欢在市场买回腌好的包裹着红泥的生咸鸭蛋。

早上起来洗干净红泥，放入水中煮二十分钟捞起来，拿刀轻轻切开，乳白凝脂的蛋白和晶亮橘红的蛋黄交相辉映，一汪亮堂的红油猝不及防地流出来，赶紧抓起来让油滴入那碗米粒饱满分明的潮式大米粥，再把蛋黄挑出放入口中，尝一口又糯又沙又咸又香的蛋黄，昏昏欲睡的心灵瞬时间清醒了许多。

初夏的厨房里少不了咸鸭蛋的身影。渐热的天气让人提不起胃口，炒菜烧肉自然是太过油腻。把咸鸭蛋加入菜中做成金银蛋苋菜、金汤菠菜、咸蛋黄蒸肉饼、咸蛋黄嫩豆腐、咸蛋黄苦瓜……微咸、清爽，绝对让人食指大动。而且据妈妈说，咸鸭蛋比较寒凉，夏天里吃可以清热去火呢。

当夏蝉呱噪的时候，咸鸭蛋便在端午的粽子里粉墨登场。在粽子咸甜之争的南北大战中，咸鸭蛋绝对是咸粽军团的一员大将。泛着金黄色油花的咸蛋黄，被花生、绿豆、栗子和裹满五香粉的五花肉和糯米簇拥着，各种蛋黄鲜肉粽、蒸裹粽所向披靡。

我个人认为，笑傲江湖的汕头“咸甜双烹粽”绝对是这场战争中王者，而不管五花肉、鲜虾、鲍鱼、元贝、香菇、甜豆沙、甜糯米等如何争抢粽子三个角位置，咸蛋黄永远稳居第四个角不曾动摇。

丹桂飘香季节里，又是中秋月饼的江湖了。这次晶亮的咸蛋黄在甜腻莲蓉的包围下争奇斗艳，以前是单黄、双黄争辉，近年是流心蛋黄红遍网络，甚至于香港半岛酒店每年出品的流心蛋黄莲蓉月饼早早被抢购一空。

广东人的食谱中还有许多咸鸭蛋的菜式，炸得金黄酥脆的咸蛋黄猪肠、下酒最佳的咸蛋黄炸茶树菇、咸蛋黄炒蟹。汕头制作鱼丸时喜欢加入咸鸭蛋的蛋清，使烹制出来的鱼丸更加滑嫩细腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性。还有我最爱的——早茶里的流沙包，碾碎的咸蛋黄混入白糖、黄油和牛奶做成包子馅，一入口，满腔的香甜和柔嫩，让人欲罢不能。

咸鸭蛋哪里最好呢？还真不好说。

清代美食家袁枚《随园食单》言“腌蛋以高邮为佳”。来自高邮的汪曾祺老先生说：“他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上！”还有许多地方也争相自夸，静悄悄的微山湖咸鸭蛋、芦苇荡里的白洋淀咸鸭蛋、湖北仙桃的沙湖盐蛋、河南鹤壁淇河缠丝鸭蛋，广西北海烤咸鸭蛋则是新晋网红。

我最爱的，还是家乡出产的海鸭蛋。可能因为产量也不是特别大，在美食圈里并不出名，只是偶尔有澄海的朋友送来，妈妈用最简单方法，海盐水泡上二三十日即可。煮熟切开，清爽的咸香蛋黄口感细腻，鲜而不腥，双黄蛋比例还特别高，所以我总念念不忘。

汕头地处韩江入海口，濒临南海之滨，气候温暖、阳光饱足，龙湖澄海数十公里的海岸线有许多红树林滩涂肥沃。和淡水湖芦苇群中的麻鸭不同，海鸭子在潮涨潮落之间享受着咸淡水交界处特有的丰富鱼、虾、螺，吃海鲜长大的海鸭自然更加健壮，不仅蛋体更大、蛋黄更红，卵磷脂和钙质更加丰富。

关键是，咱汕头鸭蛋颜值高啊，鸭蛋的表面全是泛着莫兰迪系的天青色，把玩在手里，可不是天然的艺术品！

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