元宵“坐大菜”

我离开家乡多年，常有吃家乡菜的愿望，好在深圳的潮汕菜馆并不难找，每次点菜，总少不了来一个“芥菜煲”。如若菜馆是正宗的，你跟服务员说“大菜煲”，她也一样能听懂。潮汕人习惯管芥菜叫大菜，原因应该是它菜蕾硕大，茎叶肥厚，看上去碧绿碧绿的一大棵，跟别的菜一眼便分出高下。如果非要打个比方，我以为大菜就像一个浑圆饱满的北方农妇，让人觉得健康且富有活力。而事实上大菜在潮汕人眼里，也被当作一种吉祥物而寄予某种美好的愿望。

从前，老家的少女们看完元宵夜的花灯，就会偷偷跑到菜地去，一屁股坐在大菜上，默念：“坐呀坐大菜，将来嫁个好夫婿。”祈望心想事成，建立一个像大菜的叶蕾那般亲密簇拥、富于凝聚力的美满家庭。

到了正月初七，潮汕人还有吃七样羹的习俗，所谓七样羹，就是将七种不同的蔬菜煮在一起，其中自然少不了大菜。奇怪的是，多种不同味道的蔬菜杂烩，吃起来竟没觉得有什么不可口的。我查了一下资料，这种食俗，早在南朝梁宗懔的《荆楚岁时记》就有所记载：“正月初七日为人日，以七样菜为羹。”真不知道它是怎么传到潮汕的。

以上所述，足以看出潮汕人对于大菜的情感。我从前觉得，这种情感完全源于人们的功利心，现在却觉得不尽然。大菜之所以在潮汕平原大受欢迎，还出于人们的感恩之情，因为大菜曾实实在在地帮助他们渡过生活的难关。据清·嘉庆的《澄海县志》记载：“芥菜，也名大菜，本县秋收后田野种植甚多，收获后用盐渍味道甚美。”从前生活不好，几乎每家每户都要以大菜为原料，腌制一大缸酸菜咸菜。酸菜和咸菜的不同之处，除了用盐量多少之外，还在于腌制之前的处理。腌制酸菜前，大菜是不用晒太阳也不用去掉叶子的。无论是腌制酸菜还是咸菜，同样都要注意一点，那就是大菜入缸时要用石头重压，使其浸泡于盐水汤中，否则容易长霉菌。

由于酸菜不宜久放，所以困难时期人们腌的大多是咸菜，一日三餐都拿它配搭下饭。我父亲经历过“三年困难时期”，他说放学回家饥肠辘辘，饭还没煮熟，不得不揭开咸菜缸木盖偷偷地撕一片咸菜咀嚼充饥。在相当长的一段时间里，吃酸菜咸菜成为穷人的“标志”，人们开玩笑说屁里都能闻到酸菜的味儿。我想家乡的父老正是因为得到大菜的帮扶，慢慢地培养起对大菜的情感，以至于后来将它视为吉祥的象征。

人类对于物象的崇拜，其根源大抵在于想要借助物象激发想象，从而获得一种精神的力量，这就仿佛要在非常黑暗的地下寻出一丝光明，而大菜无论从形象到用途，正好符合了人们的需求。

现在生活好起来，那些酸菜咸菜却并没有因此而淡出人们的生活，而是摇身一变成为酒楼饭馆的餐前开胃小菜，或者酒后下粥的小咸碟。不仅如此，还可以拿它做咸菜猪肚汤、咸菜角螺汤、咸菜蚝仔汤等各种风味潮菜。至于上面所提到的大菜煲，则是素材荤做的一种典型，是见菜不见肉的那种意思，其做法是先将大菜焯煮一小会儿以去其涩味，捞起沥干再“喂”以高汤。这道菜一样遵循“有味者使之出，无味者使之入”的烹饪原则，以达到“损有味而补无味”的目的。

至于芥菜籽还可以捣末制成调料，我想那应该不是潮汕人发明的。《礼记》有载：“脍，春用葱，秋用芥”，大概是指秋日之后可利用芥末调味以吃食鱼生。潮汕人喜食鱼生确是事实，却未曾听说拿芥末作蘸料，他们更喜欢的似乎是梅膏酱。

新闻推荐

强化卫生管理 落实防控措施 市创文办检查濠江区、澄海区环境卫生及疫情防控工作

324国道进入磊广路处设有“达濠体温监测点”。万盛园生活市场有商户抽烟。本报讯（见习记者黄榛摄影报道）为强...