卤鹅飘香澄海人的“年味”

作为以“吃货”驰名的潮汕代表，澄海人的年味，自然是从家家户户门口支起的卤鼎里升腾而出。要问那口吞云吐雾、奇香四溢的大鼎里隐藏着何等美味，“鹅、鹅、鹅，红掌拨酱波”是也！

“地灵鹅杰”的澄海，鼎中的鹅也一定不是凡俗之辈，威名远扬的澄海狮头鹅早已享誉海内外。狮头鹅，这名字听着就霸气。作为澄海媳妇，本是独在异乡为异客，当某一天吃到地道的澄海狮头鹅的时候，一尝惊唇，从此他乡变家乡，来自美味的力量，让人无法抵挡。

“绿映池塘柳摇波，家家饲养狮头鹅，春风吹活池中水，十万鹅军奏凯歌。”这是一首描写潮汕狮头鹅的竹枝词。为了一睹美味的真面目，我曾经让澄海本地土著林先生带我去狮头鹅的养殖基地参观。养在莲花山脚下，豪饮莲花山泉的狮头鹅，身长一米多，体重据说起码三四十斤，鹅冠雄伟，犹如雄狮头颅，体型肥健壮硕，头部顶端和两侧有较大黑肉瘤，高贵的头颅在长颈上高高扬起，睥睨四顾，霸气侧漏，可远观而不可亵玩焉。

美食本身没有地域之分，但是美食的诞生绝对是有地域差异的。一方水土养一方人，还有一帮鹅。狮头鹅只有在澄海人锅里，才能折腾出征服所有味蕾的神秘味道。论吃鹅，澄海人的专业性毋庸置疑。

尽管每一条街上都有好几家鹅肉店，但到了除夕这一天，家家户户必定亲自卤鹅，整个澄海热汽腾腾。这一天，亲友见面的问候必定从平时的“你吃了没”进阶为“鹅肉煮好没”，然后互相揭锅，彼此点评下对方的卤料和火候。遇到回乡的小年轻，一定会调侃一句“哟，返来食鹅肉？”离乡时，一只鹅头入梦来；回乡后，一锅鹅肉任君择。

澄海每家每户都有自己多年卤鹅积累的经验心得，这些秘密通常掌握在家中壮丁手里。贤惠惯了的潮汕女人，默契地把这一天，这口鼎，这只鹅交到了男人手里。他们通常都是父亲，在这个欢乐的节日里手握掌勺大权，从拔鹅毛、配卤料、调火候，几个小时不时的翻动，不断的观察，端出一家之主的看家本领来守护一个家庭的年味。这一天，父亲和鹅都是主角。父亲嘴角扬起的自信，荡漾在一大锅卤汤里。

潮汕卤汤在配置上堪称星光熠熠，常规的调料有老抽、生抽、料酒、鱼露、八角、三奈、桂皮、花椒、小茴、丁香、陈皮、甘草、砂仁、香叶、香茅、罗汉果、蒜头、葱头等，还有南姜这种潮汕地区独特的配料。潮汕人祭祀神明、先祖需用整鹅，所以卤鹅时是整鹅下锅的，一只鹅通常要卤上一个早上，有经验的人通过翻动和火候，可以使得卤出来的鹅翅和鹅掌不至于过咸。下午，卤好的狮头鹅会整只盛出来，供奉于祠堂祭拜祖先。

整鹅在祭拜完毕之后方可斫开斩件，剖斩鹅肉时讲究刀工利落切整片薄，卤汤可淋可蘸。潮汕人卤鹅，两样东西是标配——芫荽和蒜泥醋。卤鹅斩件装盘，芫荽切断点缀在上头，亭然一碟软玉温香，明艳不可方物。蒜头捣碎装碟，加少许白糖，倒入适量白醋即可。卤鹅吃时夹点芫荽，蘸适量蒜泥醋，蒜泥醋解腻，芫荽更添清奇滋味，撑起鹅香，口感丰盈，回味悠长。嚼之愈细，愈觉浓厚可口。

除夕之夜，传统的澄海人一家人围坐一桌，品尝自家卤鹅。鹅肉肥甜油润， 鹅掌筋道可口，鹅翅皮韧肉香，鹅肝粉绵丰腴，一时间恍如隔世，那古早滋味喷薄而出，齿颊留香。

亲情萦绕，如沐春风，鹅肉对于澄海人来说，早已超越了食物本身，那是一代又一代热切的向往，借由一口鼎，一只鹅，不断续写血缘的延续与亲情的力量。（黄佳玲）

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