汕头市第六批市级非物质 文化遗产代表性项目展示
林少然 摄
(十五)传统技艺： 《佛手果制作技艺》
佛手果在我国栽培历史悠久，主产于广东汕头、肇庆等地，经加工之后俗称“广佛手”，因形似佛手而得名，佛手果制作始于祖国古典中医药学，有健牌开胃，化痰去喘，顺气宽胸，疏肝解郁，治呕和胃等多种药用功能。明代以来以其为原料来制作老香橼，并逐步形成了一整套腌制的流程和做法：选料——腌盐(用盐腌之入里)——晒干(去掉水份)——炊熟(除菌变软)——浸泡(腌之透里，吸收多种药食同源中药材的汁液)——再晒干(多次反复)，整个周期需要数月以上。制成品佛手果是潮汕特产食品之一，其成品口感柔糯，味道甘香醇正，深受当地民众以及海内外潮人喜爱。
(十六)传统技艺：
《乌龙茶精制技艺》
我国是茶叶的原产地，种植和饮茶的历史已逾3000多年。汕头工夫茶艺便是中国茶道中最具代表性的茶文化之一。汕头自1860年开埠以来，伴随在商贸经济的发展和潮汕工夫茶的普及，以及汕头茶叶出口创汇的需要，催生出汕头特有的“乌龙茶精制技艺”。乌龙茶精制技艺是指对茶叶经萎凋、摇青、炒青、烘培等初加工的毛茶，进行筛择、分拣、炭培、拼配四道深加工技艺。该技艺的筛分是将毛茶筛出细末，挑捡去粗枝败叶和杂质，便于分级的工序；分拣是用手工摘去茶头细枝，捡去断叶及枯叶，使茶叶更纯正美观；炭培的目的是蒸发茶叶多余的水分，去除青涩味，保留新鲜，提升香韵，增进和固定品质，利于贮藏。炭培是该技艺关键的环节，突出“精制”特点；拼配工序是乌龙茶精制技艺所独有。由于同一品种的乌龙茶因生长的气候环境和采摘节气不同，会产生不同的香型，须经拼配互补，达到色、香、味，形俱佳的效果。
(十七)传统技艺：
《汕头牛肉丸制作技艺》
汕头牛肉丸是潮汕地区著名的地方小吃，它以柔、润、鲜、爽而驰名。其制作技艺源自2000多年的官廷菜肴“捣珍”，这种制作技艺在潮汕地区流传已有数百年的历史，2003年7月，汕头牛肉丸被中国烹饪协会评定为“中华名小吃”汕头牛肉丸的制作须选用新鲜牛腿肉，剔去筋膜、油脂后，切成块状，用铁制方锤将牛肉捶成肉泥，放入木盆内，加入水、淀粉、食用盐、味精和适量的佐料，用手掌使劲搅挞、揉拍，使肉泥起胶产生气泡，后用握拳法将肉胶抓入拳中，再用拇指及食指配合挤成丸子，放入温水中定形，再入锅煮熟，捞起即成。制作牛肉丸是一项重体力的劳作。随着市场发展，供求激增，众多专营牛肉丸的店铺都采用机械生产替代手工制作，虽提高了产量，节约了人工成本，但却失去了手打牛肉丸应具的本味和品质。目前，汕头乃至潮汕各地，仅有个别摊档仍保留这种纯传统制作技艺。鉴于牛肉丸制作技艺面临失传，故做好保护和传承牛肉丸制作技艺工作迫在眉睫。
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