探究传统月饼 火爆背后奥秘 传承手工制作技艺，百年老店赢在老口味

陈俊深

陈俊深和儿子陈奕涛

□本报记者陈文兰文/摄

每逢中秋节前夕，西堤仁和月饼的门前就排起了长队，不少人从各地赶来，就是为了带几个潮汕月饼给自己和家人尝尝。对于很多潮汕人来说，记忆中的味道让他们情有独钟，传统潮汕月成为大家争先购买的重头戏。

虽说老口味仁和月饼早已名声在外，但在新品繁多的当下，面临诸多挑战的传统月饼依然能俘获一大批消费群体，实属难得。到底是什么原因让这家看起来并不起眼的老店吸引着众多甘愿排队的消费者？为此，记者前往探访，为您揭开火爆背后的一系列“秘密”。

风味独特百尝不厌

在老市区，仁和月饼备受市民的喜欢，甚至有很多周边地区的消费者驱车百里前来购买。不少顾客表示，只要咬一口他家的乌豆沙、绿豆沙月饼，就能从中品到往昔的老味道，唤起那浓浓的乡愁。

记者采访时看到，虽然不是时节，但“仁和”生意不错，前来选购月饼的客人一拨接一拨。“家里老人就喜欢吃这个味，一直没变。隔三差五，我都会来买几块回去当茶配。”市民王先生手里提着几块刚买的老香黄月饼说。

62岁的陈俊深是“西堤仁和”的第三代传人。多年来，他十分低调，极少接受媒体采访，一心专注他喜爱的月饼。采访中记者了解到，清末，陈俊深的爷爷陈乌豆在揭阳一小村子做起月饼，因为人们习惯喊他爷爷为“乌豆伯”，久而久之，“乌豆饼铺”由此得名。

陈俊深的父亲从小跟着爷爷学做月饼，陈俊深也是从十来岁开始就跟着父亲陈亚乌学徒。到了上世纪八十年代初，陈俊深全家迁来汕头居住，在西堤仁和居委辖区内开月饼店，取名西堤仁和。这几年，两儿子陈奕涛和陈锐涛从学校毕业后，也来到父亲身边帮忙，成了第四代传人。

至今，仁和月饼仍保留着手工制作的传统，不变的还是那股醇醇的浓香。

用料讲究制作精细

四代传承的秘方再加上不变的古法炮制，西堤仁和如今很火，有多火？据介绍，中秋前两个月，他们就停止收单，由此可见一斑。回忆起近些年中秋节前的排队盛况，陈俊深说，有时候一炉月饼出来，排在前面的几个人就全买了。问及这背后有何秘诀的时候，陈俊深微微一笑，说道“选料和工艺，是做好食品的关键。”

据了解，西堤仁和之所以一直独占鳌头，是因为他们从选料到制作，几代传承，从选豆开始，便有严格的选取标准。豆是挑选东北产的，糖是从广西或者云南厂家直接进货，咸蛋黄是用澄海鸭蛋自己进行腌制。每次买豆前，陈俊深都要先拿样品煮着试味。

“小饼如嚼月，中有酥和怡。”苏轼诗中描述的酥脆的月饼，正是馅料与酥皮的完美结合。仁和饼一口咬下去，皮酥脆喷香，馅细腻嫩滑。陈俊深认为，老味道就是一种对货真价实的直观感受——实在的原料、实在的工艺和实在的分量。手工揉面、手工分馅、手工包饼，每道工序里的关键步骤坚持手工制作。

传统技艺坚守传承

从父辈到儿孙辈，陈俊深一家四代与月饼结缘，深深地体会到时光汇匠心，匠心造精品的饼业发展历程。如今，陈俊深已入花甲之年，回顾在汕的30几年，陈俊深用了12个字概括——老店不迁，味道不变，初心不改。

陈俊深和儿子陈奕涛为记者现场演示制饼的过程。饼皮由中筋面粉、生猪油、糖、热水混合而成。陈俊深一边制作一边解释：“油、水的比例以及与之相应的温度，就是决定口感的秘诀。”好奇的记者再细问下去，陈俊深微微一笑说，“混合比例这是仁和的秘方，就不方便外传了。”

几代传下来，陈俊深特别讲究的就是遵循爷爷定下的老方法，无论是月饼的配料还是包月饼的手艺，都遵循传统。相比机械化流水线上千篇一律的口味，这样带着匠人手感的月饼，每一口，都是细腻的人情味，也正因此，格外受到食客的欢迎。

吃的是月饼，寻的是回忆！对于仁和月饼，陈俊深一直有种特殊的情结，老祖宗留传下来的传统文化瑰宝要保留好、传承好并发扬光大。陈俊深表示，现在喜欢传统美食的市民越来越多，这些美食技艺需要被保护下来，一代代传承下去，汕头的美食名片才会更闪亮。

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