美食里的乡愁 青篮塔脚鱼饭
□ 黄文华
一方水土一方人，当时代变迁，当日久异乡成为故乡，一棵古榕、一口古井、一条迂曲的旧石板路、一碗地方小吃……这便是月圆岁暮时故乡的印记，是沧海桑田巨变后的乡愁的味道。所谓乡愁，在农村日益城市化的今天，在现代交通、通讯网络如此迅捷便利的当下，它不仅是传统意义上的地域造成的思念与牵挂，也有对曾经熟悉眷恋之地、物不是人也非的家乡景象及情感那不可割舍的寄托与留恋。在上了年纪的青篮乡里人的记忆中，不管他们在家乡，还是远在异域，总有一份共同的来自大海馈赠的回味牵动着他们的乡愁——青篮塔脚鱼饭。
青篮塔脚，位于海马池附近（即今新美西路），濒临潮汕四大古港之一达濠的重要港口会汀港，原来有一座高耸砖塔，后来坍圮，与河东书院遥相呼应，与中鞍头毗邻，由于会汀港口开阔，船运便利，这里曾经是海产贸易的重要码头。站在依稀可辨的塔脚边，眼前仿佛又见千帆归港，鱼鲜满仓，黝黑健硕的渔工们吭哧吭哧地抬着一筐筐闪烁着银光的鱼虾蟹，沿着高高架起的独木跳板挑上岸，岸上是密密麻麻、摩肩接踵的等着购买的鱼行老板伙计及散客，推着木板车的、挑着竹筐的，吆喝叫卖声此起彼伏，汇成一幅渔港的盛世图。三分盐七分渔、靠海讨生活的青篮人，在出海捕捞或收购储藏转运等过程中，在生产设备落后、没有制冰技术，也没有冷冻库的不利情况下，依靠智慧克服了海产品，特别是产量较多的学名为蓝圆鲹的巴浪鱼、学名为多齿蛇鲻的那哥鱼等的保鲜问题，用海盐腌渍鱼类然后用龟山泉眼水或祖师公龙喉水煮熟，这样就做成了最原始也最美味的鱼饭。
鱼饭，这个有趣的名字，就是以鱼当饭，至今已有一千多年历史。根据《潮阳县志》记载，早在东晋达濠便有渡海而来的渔民以煮盐捕鱼为生，但耕种贫乏，为充饥饱腹，只得以鱼煮熟当饭吃。于出海动辄三五天的讨海人来说，甚至有时遇上不测风浪，归帆难料，米粒告罄，鱼饭不失为天赐食材。
跑马行船三分险，即使风和日丽的大海也充满着令人敬畏的自然魔力，但对于每天与海打交道的渔民们，大海有时又呈现它的宽厚慈祥，献上丰裕的馈赠，据几代在此经营打拼、从事鱼饭产业的纪氏德裕隆第四代传人纪力钦先生介绍，上世纪八十年代初，青篮塔脚附近鱼饭产业非常繁荣，仅他家的鱼行就曾创下连续十八日夜灶火不息，单日鱼饭生产量超二十多万斤的不凡记录。
鱼饭的制作工艺遵古法制，完全原汁原味。首先就是选材，主要选用濠江海域或南海近域肉质坚韧的新鲜海鱼，刚刚上岸的鱼要马上按品种分门别类、挑选、清洗，然后用一定比例的海盐水腌制一刻来钟，保证锁住其鲜美度。接着，较大的鱼要开膛去肚，斩成小块，小鱼则整条直接装入竹筐，每筐可装三四斤鱼。竹筐选用也有一番讲究，需是秋、冬季砍取的青竹，手工削篾编制而成，这样的竹筐可祛鱼腥、增甜味，而且不粘鱼皮，在制煮过程中容易入味，起锅后又容易散热。
在每个鱼筐上放上铁筛，一次可叠装十几筐，然后放入盐水大锅中猛火制煮一刻钟。起锅之后，再用沸盐水淋洒鱼身，冲洗干净。最后鱼篓起架晾凉两个时辰，随着温度的下降，鱼的肉质变得更加坚挺硬直，表皮光泽鲜亮，这样，肉质洁白鲜美的鱼饭即告制成，淋漓尽致展现其独特美味。鱼饭的制作程序看似简单，但鱼类选择、盐水的比例、煮鱼的火候等细节都须凭老伙工丰富的实操经验去把控，做到火候分秒不差。
近年来，鱼饭以其美味、大众化与淳朴独特的制作方法享誉海内外。它既适于三五朋友小聚，也登得大雅之堂。小到自家餐桌，大至饭店酒楼，一盘鲜美的鱼饭，巴浪鱼、那哥鱼、金枪鱼、带鱼、鹦哥鱼……或青黑如碧墨，或银白如羊脂，或红润如玛瑙，佐以生抽、豆酱为蘸料，令人大快朵颐，设若当年酷爱美食的大文豪苏东坡来过达濠，或许不免发出“不辞长做达濠人”的感喟，写就多少吃鱼的妙文。
《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾说：“如果一个中国人说他是美食家，却没去过汕头，他就不叫美食家。”由陈晓卿团队打造的微纪录片《风味原产地·潮汕》第二集《鱼饭》，就专程来到濠江详尽了解介绍达濠鱼饭这一特色美食，让达濠鱼饭呈现在全球广大吃货面前，勾起多少海外乡亲的思乡之情。
一渔兴百工。青篮塔脚，达濠鱼饭的原产地、发祥地，鱼产业高峰时从业人员达到近万人，还带动了竹器业、打索业、五金业、盐业、搬运业、饮食业、旅游业等的发展。
时代风云变化，经济大潮下很多从事渔产业的人纷纷转型，到上世纪九十年代中期，渔产业渐渐呈现式微之态。但还是有些人割舍不了那份大海的情缘，在淘沥的阵痛中坚持了下来。
在各地纷纷搜寻、发掘历史、民俗文化的背景下，以青篮塔脚鱼饭为前身的达濠鱼饭制作技艺已成为省级非遗项目。
南海潮起潮落，峡湾濠江潮汐相通，在林立的高楼间隙处，街上行人、车流匆匆往来，春末的落日暖暖地映在江面上，映在古港一艘艘红头船的桅杆上，料想那或是乡关的去处。
新闻推荐
本报讯近日，新闻媒体曝光了潮阳区棉北街道一幼儿园附近河道存在脏乱的问题,引起了当地有关部门的重视，迅速开展核查，对...