鮀城食堂厨师“武林大会”引各路高手过招 食堂厨师赛技艺 刀工火候比功夫
□ 本报记者 陈文兰 陈文惠 文/摄
食堂厨师赛技艺，刀工火候比功夫。2月16日，一场别开生面的潮菜厨师风采展示活动在金源香高新大食堂举行，30多名来自市区各机关、事业单位的食堂厨师选手齐聚一堂，同台竞技，给现场观众献上视觉与味觉兼得的丰盛“大餐”。
食堂大厨各显神通
刀工有绝技，挥勺展风采。16日下午，金源香高新大食堂内热闹非凡，参赛厨师们纷纷拿出自己在厨艺界的十八般武艺现场展示，吸引了不少观众纷纷拿起手机拍照。
走进宽敞明亮的厨房，现场气氛热火朝天。此起彼伏的切菜声、哧哧哩哩的沸油声混成一片，呼呼的火苗声还不时从火膛里蹿出。身穿白色工作服，头戴白色厨师帽的厨师们前后忙碌着，有条不紊地进行手中的操作：热锅烧油、翻炒均匀、添加调料，浓浓的菜香味早已将偌大的空间弥漫成满屋香气。不多时，精美菜肴逐一亮相，让人垂涎欲滴。
参赛选手们轮番上场，各显身手，高质量完成规定菜肴。一盘盘香味扑鼻的肚肉焖土豆和菜脯炒素粿展现在评委们眼前，挑动着现场所有人的味蕾。评选现场，照相机灯光闪烁，人头攒动。评委们一一试吃，并针对菜式造型、口味、营养等单列项进行打分。
匠心打造赏心悦目
按照比赛规定，每位参赛厨师必须在45分钟内完成肚肉焖土豆和菜脯炒素粿这两道热菜。“金源香”行政总厨吴俊彬告诉记者，这两道规定菜肴看似操作简单，但想要制作好却并非易事，从原材料粗加工再到烹调方法、成菜造型都有严格要求。这不仅要求需要选手扎实的烹饪技术功底，还需要选手对潮菜传统做法深入理解与熟悉的操作，这也使得比赛竞技性大大增强。
“一样的食材却做出不同口感”，汕头市餐饮业协会秘书长、本次比赛评委之一的肖伟忠说，这两道菜很能考验厨师们的刀功及对火候的把握。从参赛作品来看，不难看出选手动足了脑筋，向评委们展现自己对食材的独特见解。
潮菜烹饪技艺市级非遗代表性传承人张树茂作为本次比赛的评委，他高度评价本次大赛作品。张树茂认为，选手们在大赛中表现出认真、敬业、追求完美的精神，大部分选手在规定菜肴制作中能遵循潮菜技艺要求，反映出较扎实的基本功。“一些厨师在细节上的别出心裁更能显现出潮菜烹饪的制作、创新能力”，张树茂说，美中不足的是个别选手对潮菜烹饪技艺掌握还有待加强，主要表现在其菜品的色泽欠佳，味道偏咸等瑕疵。
推进餐饮人才培养
“食堂大厨每天都在后台，为该单位的员工提供营养可口的饭菜。今天，他们走到了前台展示自身的看家本领”，广东金源香餐饮管理有限公司总经理黄晓鸿说，活动是对大厨工作的充分肯定，也是对食堂管理的重视。黄晓鸿表示，希望多给厨师们提供展示的平台，打造更多更适宜现代人口感的家常菜，促进潮菜烹饪技艺的推广和普及。
此次比赛由广东金源香餐饮管理有限公司与汕头市新时代潮菜研究院联合主办。“餐饮是千年古业，包括精细的刀工、独具匠心的烹饪技法以及雅致的摆盘等”，广东金源香餐饮管理有限公司董事长黄金湖说，工匠和工匠精神对于潮菜的发展从来都是至关重要。黄金湖表示，厨师除了要在烹饪技艺上拥有绝活，还要在敬业与创新上精益求精，比赛有利于推动行业发展，推进潮菜高素质人才的培养。
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