贵屿朥饼制作技艺代表性传承人薛汉伟： “十三代”传承四百年饼香
▲薛汉伟制作朥饼现场。
▲薛汉伟(中）参加中国烹饪协会“中华名小吃”授牌仪式。
▲薛汉伟（右六）在朥饼传承基地前与前来参观考察的嘉宾合影。
▲薛汉伟参加2018年“文化和自然遗产日”广东省主场系列活动。
薛汉伟
朥饼，又叫糖饼，是潮汕著名特产。老字号的潮汕朥饼有贵屿朥饼、意溪朥饼、苏南朥饼等品种。在潮汕方言中，“朥”字指猪油，顾名思义，“朥饼”即猪油掺面粉做皮、包甜馅烤焙熟的饼。朥饼在潮汕民众的生活中有着举足轻重的作用，是潮汕美食文化的重要组成部分，具有独特的民俗文化价值和浓厚的乡土文化气息，深受海内外潮人的欢迎。
贵屿朥饼距今已有400多年的历史。薛源合（伟记）家族的朥饼制作手艺历代相传，继承古代各时期中原移民、闽南人家的民间小吃制作技艺，结合宫廷美食的制作技艺以及海滨地区饮食习惯，经过不断完善，博采众长，自成一派且驰名中外。
近日，记者来到薛源合正铺（伟记）饼食店，见到广东省省级非物质文化遗产项目糕点制作技艺（贵屿朥饼制作技艺）的代表性传承人、薛源合贵屿朥饼第十三代传承人薛汉伟，听他讲述这一块小小朥饼背后的传承故事。
父辈传授
严苛教育下学成手艺
明朝嘉靖年间，薛汉伟的祖先薛居森迁居到潮阳贵屿，创立了“薛源合”字号，制作经营朥饼。直至清朝道光年间，薛汉伟的祖父薛克清把贵屿朥饼发展到鼎盛，当时，“薛源合”贵屿朥饼的销售遍及马来西亚、香港等地区。薛家历代传承朥饼制作手艺，在家族影响下，薛汉伟自小接触朥饼制作原材料和工具，不知不觉已经和这一块块色泽诱人、口味香甜的贵屿朥饼打了大半辈子交道。
贵屿朥饼制作技艺既简单又复杂，基本上是纯手工制作，非三年五载难以掌握其精湛技艺。成长在饼食之家，薛汉伟从小跟着父亲学习朥饼制作手艺，10岁左右开始学做饼，在父亲的倾心传授下，又经历了5、6年的探索实践，他逐渐掌握了这门技艺的精髓，于20岁左右独自外出创办饼食生意。
“十几岁的时候，我父亲把朥饼制作全过程的秘方传授给我，亲自教我做饼。”薛汉伟的父亲薛兴高是贵屿朥饼第十二代传人。20世纪50年代，由于历史原因，“薛源合”朥饼与贵屿饼食厂实现公私合营，薛兴高在厂内负责朥饼制作技术主管，继续传承朥饼技艺。改革开放后，“薛源合”贵屿朥饼恢复自家铺号进行经营。
据薛汉伟回忆，父亲性情严厉，做事严谨，在手把手教他做饼的过程中，父子俩经常每晚做饼到凌晨两三点，中间几乎得不到休息。“父亲对我的要求很严格，如果没有这种严格，想必我也学不成这门手艺。”薛汉伟感慨道，朥饼制作手艺看似简单，但若掌握不好秘方，且没有经历三年五载的锻炼和实践，是绝对无法学成的。儿时从父学艺的经历，奠定了薛汉伟对饼食品质的严格要求。在薛汉伟看来，祖辈父辈传授给他的，不仅仅是精细考究的制作技艺，更是严谨细致、精益求精的一片匠心。
采访中，薛汉伟向记者展示饼皮制作过程。只见他先后倒入朥、面粉和水，充分搅拌后用手捏出一小块，在手中飞快按压几下，饼皮就在他手中悄然成型。这个过程看似简单易学，却蕴藏着外人难懂的技巧，只有经过多年的摸索，才能轻而易举在短时间内将一面饼皮做到轻薄而酥脆。
凭借一代代传承人的精湛技艺、不懈坚持和创新求变，2014年至2015年，贵屿朥饼被录入市级非物质文化遗产，薛汉伟及其两个儿子分别成为市、区级贵屿朥饼制作技艺代表性传承人。2015年，贵屿朥饼制作技艺入选广东省第六批省级非物质文化遗产项目，贵屿朥饼“薛源合”成为广东省非物质文化遗产保护单位，薛汉伟被命名为贵屿朥饼制作技艺代表性传承人。
工艺考究 重视细节成就独特风味
这家赫赫有名的薛源合正铺（伟记）饼食店就坐落在汕头市潮阳区贵屿镇贵南路与沿江路交界处。据介绍，朥饼终年应市，以中秋节上市为最为合时。虽然记者到访时还不算销售旺季，但到店购买的顾客仍然络绎不绝，薛汉伟的家人及工人们正忙着做饼和销售，呈现一派热火朝天的繁忙场面。
“每到中秋、清明、春节、元宵等节日，产品几乎是供不应求，很多人排着队来买饼，我们忙到连吃饭的时间都没有。”在潮阳贵屿，从事朥饼制作的人家不在少数，但“薛源合（伟记）”却成为一块响当当的金字招牌，扬誉中外，吸引着不少旅居国内外的潮汕人通过邮购、托运等方式购买，甚至远销港澳台、泰国、马来西亚等地。
小小一块朥饼，背后的工序和采用的原料却颇有讲究。据薛汉伟介绍，贵屿朥饼的主要原料为猪油，且一定要用潮汕本地猪的猪白肉来炸油，这样炸出来的猪油才柔软香滑、清爽不硬。此外，贵屿朥饼讲究“起酥”，百般翻转、千番压叠的外皮入温油一炸，层次分明，酥皮一碰即落，入口即化，酥脆薄嫩之感不言而喻。因其饼皮是用猪油与面粉调制而成的酥皮，馅料以糖、冬瓜、白膘丁、香葱、熟猪油、芝麻等配制而成，故朥饼兼具香甜和软肥，风味独特。
在这一道道工序中，饼皮的制作可谓难度最大。朥饼饼皮制作工艺至今是家族传袭的秘方，不能外传。“一年四季气候不相同，饼皮制作的水、面粉、朥水比例也不相同。”薛汉伟告诉记者，做饼皮的低筋面粉、水和朥的比例不是靠器械来称的，而是完全依照祖传秘方中的手感和经验，根据季节、温度、湿度、肉质的不同而采用不同的比例配方。
为了保证朥饼的新鲜健康，在绝不添加防腐剂的同时，薛源合（伟记）制作的朥饼坚持当天出炉当天卖，“朥不过夜”。此外，烤饼时的温度控制、制作馅料的比例、做饼的手势手法……这些看似简单的工序都要求制作者有细致的耐心和精益求精的态度。正是这世代传承的考究工艺和精挑细选的原料，才成就了贵屿朥饼的独特风味以及驰名中外的好口碑。
创建品牌 改良生产迎合市场需求
作为“薛源合”贵屿朥饼现代传承人，薛汉伟承接祖上“薛源合”铺号，传承朥饼技艺。20世纪80年代初，薛汉伟意识到贵屿朥饼需要注重品牌保护，只有通过不懈努力，才能使家乡贵屿朥饼“薛源合”的品牌永葆青春活力。于是，他倾注心血，在贵屿镇开起了“薛源合”正铺伟记朥饼店。
从20世纪90年代起，薛汉伟扩大生产规模，实施产业化经营，引入陶罐、磨浆机、搅拌机、切肉机、煮锅、手工木模具、蒸炉、自动化烤炉、制饼机等现代化制饼工具。此外，他改造拌料的炉灶锅鼎，广泛收集潮汕各地朥饼的传统配方与制作流程，在保留贵屿朥饼风味特色的同时紧跟市场需求变化，与时俱进传承朥饼制作技艺。
随着生活水平的提高，新时期人们的口味逐渐趋于清淡、健康。薛汉伟意识到市场需求的变化，主动创新求变，改良配方，调整迎合现代人口味，让贵屿朥饼在新时期焕发出新的吸引力。例如，在馅料中调整鸡蛋的比例，使朥饼更酥香，同时减少甜度，更符合现代人的清淡口味。
除了传统朥饼，薛汉伟还创新开发出其他不同口味的饼食，如芋泥朥饼、淮山朥饼、红豆朥饼、香葱朥饼等十几种口味。记者在薛源合正铺（伟记）饼食店看到，各种口味的朥饼都广受消费者欢迎，取得不错的销售成绩。
为把“薛源合”贵屿朥饼相关文化发扬光大，薛汉伟还带领他的团队，参加历届广东汕头美食文化节、潮汕美食节、上海广东美食节等盛会。薛汉伟告诉记者：“我们在各种交流现场当场展示朥饼制作过程，带去展出的产品经常被抢购一空。”这种对外推介和交流，也是贵屿朥饼背后的潮汕本土文化和外来文化的交流碰撞，在这个过程中，薛汉伟不遗余力地提高朥饼的市场化程度和竞争力，提升“薛源合”品牌价值，擦亮贵屿朥饼这张潮汕名特产名片。2014年，贵屿薛源合（伟记）朥饼被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。此外，贵屿朥饼还多次荣获“广东名小吃”、“广东精品月饼”、“汕头老字号”等称号。
建传承基地培养储备人才
项目传承
“我对下一代的要求也很严格，都是手把手教他们，因为做这行必须严谨。”从原料的选取、做饼的手势到烤焙的火候，在将制作工艺传授给儿子们时，薛汉伟也是一个“严父”形象，要求孩子们认真对待每一个制饼细节，传袭好贵屿朥饼的工艺和品质。薛汉伟有两个儿子，如今他们都继承了父亲衣钵，且在自己的天地里做出了一番令他骄傲的成绩。
在薛源合正铺（伟记）饼食店，记者见到了薛汉伟的大儿子、市级非物质文化遗产项目贵屿朥饼制作技艺传承人薛浩生和他的妻子。夫妻二人正在店里忙碌着，其制饼、包装的手法娴熟，在他们的带领下，工人们也开启了一天的繁忙工作。据薛汉伟介绍，大儿子薛浩生从小跟随着他学习做饼，后来外出当兵，从部队退伍后，他主动选择了回家继承家族本行。如今大儿子和大儿媳共同打理这家店面，生意十分红火。
“我的孙子今年才6岁，现在也已经学会做饼了。”薛浩生的儿子还在上幼儿园，但在耳濡目染之下，这个小男孩捏起饼来已经有模有样，眉眼间是和家族长辈如出一辙的认真细致，令人赞不绝口。
薛汉伟的小儿子薛培英则被评为区级传承人，他们夫妻二人如今主要从事贵屿朥饼的网店经营。在一家人合开的另一家分店里，薛培英夫妇聚精会神地在电脑前工作着，他们每天会接到来自全国各地的订单，通过快递将一盒盒代表潮汕美食风味的贵屿朥饼寄到五湖四海，让在外的潮人能随时品尝到家乡的味道。
如今，一家人齐心协力，利用传统门店和互联网将这门非物质文化遗产发扬光大。此外，薛汉伟还采取了多项措施，对贵屿朥饼的制作技艺进行传承和保护。记者跟随薛汉伟来到他的贵屿朥饼非遗传承保护生产基地展厅，这个传承基地在政府投资帮助下建成，位于他自家住宅楼下，可供他人参观学习，也是展示贵屿朥饼文化的一个重要窗口。在这里可以看到，关于薛源合（伟记）贵屿朥饼的介绍、起源、传承谱系、获得荣誉、技艺传承和展望等，图文并茂，全面向参观者展示这门从潮汕乡土中孕育出的美食文化。
薛汉伟表示，这里还将成为贵屿朥饼技艺的学习培训基地，他希望尽自己之力开展人才培养和储备，加大对这门技艺的保护力度和专人传授，使贵屿朥饼的精湛技艺能够更好地传承下去。
记者手记
精益求精打响潮汕特产名片
薛汉伟的薛源合正铺（伟记）饼食店面积并不大，只有40多平方米，但这里饼香四溢，一家三代同堂其乐融融，忙碌而又幸福。贵屿朥饼制作技艺这门在漫长岁月中沉淀下来的非物质文化遗产就在这血脉间延续，而这门技艺背后的严谨、细致、耐心等重要品质，也在一代代人之间承袭和发展。
谈及如何发扬好祖先流传下来的手艺、继续保持贵屿朥饼的品质，薛汉伟认真地表示：“我不单要保持以前的质量，还要比以前做得更好，要精益求精传承好这一饼业，把这张潮汕特产名片打得更加响亮。”他希望，在全世界任何一个角落，只要有潮汕人的地方，都能够知道并认同贵屿朥饼，让这块小小的朥饼成为家乡味道的代表之一。
随着时代的发展变化，如今朥饼制作技艺的推广和传承遇到一些瓶颈，如何提高技术含量、创新朥饼品种成为薛汉伟面临的严峻问题。但薛汉伟充满信心，他表示，将以强烈的社会责任感，努力推广和创新朥饼精湛技艺，让这门手艺焕发出新的时代活力。
本版撰文/摄影本报记者 陈欣琪
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