鱼丸香处是吾乡
岁末年初举行的2019潮汕美食节暨第三届“达濠鱼丸”美食节，又见人山人海，又闻香飘四溢，共吸引市民游客62.5万人次，营业收入5067.91万元。或许你很好奇，为何一颗小小丸子能够引爆旅游节庆经济，或许“@今日濠江”近日转发的这篇《鱼丸香处是吾乡》能够给你答案。
临近过节，古镇达濠的大街小巷开始氤氲起白色的雾气，飘散着浓厚的鱼香。
随着一声声吆喝声，一筛筛刚刚出炉的鱼丸被次第摆开，等待放凉后送到店铺的前台称斤售卖。
和众多濠江人一样，我的童年，便是吃着这一颗颗白花花、圆滚滚的鱼丸长大的。
渔民无穷的智慧造就了鱼丸
达濠是一个地处南海之滨、丘陵广布的半岛。自宋代开始，达濠岛就有大批中原移民在此定居，他们靠捕鱼和晒盐为生，并最终形成了“田三鱼盐七”的产业格局。
由于大海馈赠了丰富的海产，加上渔民无穷的智慧，造就了鱼丸在达濠的诞生。
“古遗旧街宽丈余，每逢佳节拥满埠。携篮肩挑路路阻，桥石穿凹问鱼丸。”一首不知出自何人，又不知写于何时的古诗，吟咏着旧时达濠古城里贩售鱼丸的场面。
鱼丸的发明者，历史上并没有明确记载。其中一种说法是抗清将领、马滘人邱辉创造了鱼丸的做法。
邱辉的老母亲非常喜欢吃鱼，但因为双目失明，进食颇多不便。邱辉行孝，便想出将剔除鱼骨的鱼肉拍成糊状制成丸子的办法，解决了老母亲吃鱼的难题。
郑成功之子、延平王郑经巡视到达濠，一颗鱼丸让他吃出了“天南奇珍”的极高赞誉，遂将制作技艺带到了台湾,故而有了现在的台湾鱼丸。
其实鱼丸在很多地方都有，比如湛江吴川美食三件宝之一的马鲛鱼丸，福州三坊七巷饱含内陷的包心鲨鱼丸和鳗鱼丸。悉数尝过以后，我依然觉得达濠的鱼丸最为好吃，除了故土情结、童年记忆的缘故，更多的是因为濠江人对鱼丸的了解到了极致的地步。
达濠人是名副其实的吃鱼能手
鱼丸的原料，一般选择那哥鱼（蛇鲻鱼）、海鳗、淡甲（鲬鱼）和马鲛。对于知道什么时令用哪一种鱼肉，达濠鱼丸的制作者深谙其道。
原料之一的那哥鱼，是达濠海港最常见的鱼种。据说以前说着潮阳音的达濠人经常到潮州、揭阳地区叫卖那哥鱼，因此达濠一带的潮阳音也被称为“那哥音”。
达濠人是名副其实的吃鱼能手，煎炸蒸煮，无一不通。即便遇上了凶猛多刺的那哥鱼，一味鱼丸照样将它肉质鲜美的优点充分发挥。
小时候，我经常跟着阿公上街市买鱼丸，对鱼丸的制作过程非常好奇，但都一直没有机会亲眼见到。直到早几年深圳电视台联合蔡澜拍摄的《蔡澜提菜篮》播出，我才在电视上看到了这道家乡至味的出品过程。
鱼丸制作的首要步骤是起肉。只见师傅们用熟稔利落的刀法，将一根根鱼刺从鱼肉里剔除干净。
其次是拍打。将鱼肉斩糜后，放进浅底木桶里进行拍打，让鱼茸吐出胶质。这其中力度、节奏、时间的把握，全凭着师傅长年积累的经验判断。
到了制丸环节，需在打好的鱼浆里加入蛋清和调味料，搅拌均匀，然后徒手将鱼浆从食指和拇指圈起的虎口中挤出丸状，迅甩入冷水中，直至浮起定型。做好的鱼丸平摊在竹篾上，上蒸笼蒸数分钟取出放凉。一粒酥嫩、爽滑的达濠鱼丸，到这里就算大功告成了。
相较于拍鱼丸繁冗复杂的过程，煮鱼丸汤就简单许多了。
半锅清水煮沸，倒入洗净的鱼丸，待到鱼丸稍微膨胀，加一点盐和鸡精、几滴食用油。很多人喜欢选择茼蒿和生菜作为配菜，但这两种菜我都不喜欢吃。因此，我的做法通常是起锅前撒入一小撮葱花便可。
用白色的海碗盛起，清澈的汤底点缀着数点翠绿的葱花，鱼丸徜徉其中，令人食指大动。吃的时候，无论是沙茶酱或者本地的潮式辣椒酱，都是极好的佐食蘸料。
鱼丸跟着新时代走得更远
岁末之际，达濠人尚祭祖，鱼丸便成为了最为畅销的祭品之一。过年期间，鱼行休市，家家户户必定储备上数斤鱼丸。走亲访友，除了一对“大吉”，鱼丸也是传统的送礼佳品。家人围坐打边炉，爽滑的鱼丸、个头偏大的墨斗鱼丸、粉色的虾丸，皆可下锅焯食，这是一场“丸的盛宴”。
有一段时间在深圳，对丸子一类的东西很是迷恋。尤其是降温的时候，在冻雨冷风中猫着身子钻进一家卖麻辣烫的小店，叮叮咚咚地选着冰柜里冻得梆硬的各种丸子。
大快朵颐之后，我又忍不住质问自己，刚刚吃下去的都是些什么玩意儿。那时，真是怀念家里这颗真材实料的鱼丸。
所幸，随着真空包装的出现，冷链物流的普及，古老的达濠鱼丸跟着新时代走向了更多更远的地方。
有一回在香港旺角，偶然转进了西洋菜南街，饥肠辘辘间，抬头一望街边档口的招牌，上书“汕头达濠鱼丸粉面”，不禁心头大动，那一瞬间，仿佛就是初恋的感觉。
一碗热气腾腾的鱼丸粿条汤下肚，让心回了一趟家，这便是幸福的滋味吧。
文、图/许炜毅
来源：@许才子
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