2019潮汕美食节暨第三届“达濠鱼丸”美食节迎客逾60万人次 不只有美食，还有乡愁和情怀
此次美食节参展摊位多达120多个，让市民游客大饱口福。余丹摄
“大锅鱼丸”在8天时间里免费提供了8000斤鱼丸。余丹摄
潮菜名家张树茂（中）为食客作“食在汕头、味起濠江”主题分享。
余丹摄
外国人也来感受“食桌宴”。陈洁纯摄
南方+读者线下交流活动圆满举行。
陈洁纯摄
2018年12月30日至2019年1月6日，一连8天，2019潮汕美食节暨第三届“达濠鱼丸”美食节在濠江区南山湾中海信（汕头）创新产业城举行，为八方来宾打造了一场最具潮汕原味、新潮美味的盛宴。
这是濠江区连续第三年举办“达濠鱼丸”美食节。自2017年元旦开启首届美食节，濠江区以一颗小小的鱼丸引爆节庆经济，通过美食节这个平台，开发了许多优质的濠江特色美食和餐饮品牌，打响“美食品尝在濠江、旅游休闲在濠江、居住生活在濠江、投资兴业在濠江”的名片。
政府搭台，企业参与，将区域文化和旅游资源优势相结合，推动全域旅游建设。第三届“达濠鱼丸”美食节还有什么亮点？
文/南方日报记者余丹通讯员今濠吴岸敏
直径3米大锅烹煮鱼丸
达濠港是国家一级渔港，广东省重要的海产品生产基地。“达濠鱼丸”在去年3月成为濠江区首个国家地理标志保护产品，也是汕头市目前五个国家地理标志保护产品中唯一一个加工食品类的地理标志保护产品。
可以说，达濠鱼丸承载着濠江这一方水土的人文内涵，一颗达濠鱼丸的背后，是百年传统手艺的传承，也传递出潮汕美食精工细作的本色。达濠鱼丸里的清甜鲜美是濠江人的深刻印记，也是许多来濠江游玩的旅客，在品尝过后念念不忘的滋味。
在此次美食节中，达濠鱼丸是当之无愧的“主角”。最引人注目的，是本次美食节特别准备的“大锅鱼丸”环节——直径3米的锅，分隔成数个食格烹煮着达濠鱼丸。据悉，8天时间里，包括达濠李老二、蒂蒂香、晶华、乙记等多家鱼丸生产、加工企业送出8000斤共12万元的鱼丸产品，给市民游客们提供了多样的口感选择。
来自杭州的陈先生和家人朋友一起前来参加美食节，吃完鱼丸连声赞叹“十分Q弹”，还笑称这是他在广东学习到的词语，用来形容达濠鱼丸非常恰当；市民温大爷第一次参加达濠美食节，对此次活动十分认可。
“现场做出来了，一上锅就卖完了，我参加了全国各地多个美食节，还从来没有看过像今年美食节这样人流量那么多的。”省级非物质文化遗产鱼丸制作技艺传承人林木隆如是介绍此次美食节的盛况。达濠鱼丸制作技艺代表梁少忠也表示，向潮汕各市人民推广达濠鱼丸品牌，才是美食节最重要的。
据濠江区旅游局的数据，2019潮汕美食节接待了游客62.5万多人次，收入5000多万元，比去年增长近四成。
融入区域文化元素
彰显“文化濠江”
此次美食节参展摊位多达120多个，有鱼丸、墨斗丸、虾丸、达濠鱼饭、墨斗卵粿、蠔烙、达濠米润、珠浦酥糖，各式各样的濠江美食让市民游客“大饱口福”。除了濠江本土的特产美食，主办方还邀请潮汕三市特色美食店入驻，并引进黑龙江鹤岗特色产品参与本次盛会。
记者注意到，濠江区在举办此次美食节中，融入区域文化元素，彰显“文化濠江”建设成效。除了主会场的美食品鉴环节，其间还举办“圆梦潮味新煮角”、潮汕茶艺展示、文化濠江·潮馨文化汇、潮菜名家讲坛、2019迎新跑、“美食每刻”摄影比赛等系列文化旅游活动，集中展示潮汕地区，特别是濠江区深厚的历史文化底蕴、最具特色的地方美味。
活动现场，市民不仅可以品尝到美食，还可以观看到美食制作技艺的过程。主办方还邀请了珠浦英歌队现场展示。质朴、刚健、豪迈、敦实，动作简练、庄重壮丽，这支由濠江区珠浦村民众自发组织起来的队伍，给美食节注入喜庆的气氛。
“食桌长街宴”是本次美食节的重头戏。只见一张张传统红漆八仙桌，潮味十足，食客围坐，知名酒楼的大厨们大展身手、轮流“做桌”，献上一道道传统的食桌宴菜式，让天南地北的食客在尽情享受潮汕美食的同时，充分感受博大精深的潮俗文化。
食桌宴“会办事”杨开泓告诉记者，食桌是潮汕传统食俗文化，在古早的潮汕地区，人们要办各种红白喜事，就交代桌铺“汇菜”。后来，在很多传统节日，人们会聘请厨师“做桌请人”，渐渐地，也就形成了潮汕“食桌菜”。食桌宴上每一道菜肴，都有独特的文化内涵。
潮菜名家助阵
传播潮菜文化知识
“乡情是有温度的，乡愁是有味道的。”潮菜的传承和发展正是凭借着浓浓的、暖暖的乡情和味道，留住了无数海内外潮人思恋故土、感恩家国的心魂。为提升美食节内涵，进一步传承和弘扬潮菜文化，美食节期间还启动了“饮和食德：潮菜名家讲坛”系列活动，让潮菜爱好者和传承者能近距离领略潮菜名家的风采，感受潮菜的魅力。
首场主讲嘉宾钟成泉以“饮和食德——潮菜的传承与坚持”为主题，畅谈对饮食、潮菜以及潮汕民间小吃的独特见解。钟成泉介绍了自己从事潮菜饮食行业的经历和过程，与潮菜爱好者分享了“什么是潮菜”“潮菜中的筵席菜肴与地方风味小吃”“什么是味道”，还分别列举了响螺、炸五香果肉、油泡麦穗鱿、传统炸肝花、虾丸虾枣等例子对潮菜佳肴名品进行分析。
潮菜名家陈汉华以“饮和食德——心解潮菜风味特质”为主题，围绕“潮菜以烹制海鲜见长，菜品富有田园风味”“制作精细，搭配合理”“烹调手法独特，注重保持原汁原味”“菜品灵魂——善于制作上汤”“素菜荤做，注重养生”“潮人饮食习性，口味崇尚清淡”等方面为现场听众分享潮菜知识。
潮菜名家张树茂则以“食在汕头、味起濠江”为主题，与大家分享“食在汕头、味起濠江”的由来、潮菜与中华饮食文化的关系、传承潮菜守正与创新的意义、潮汕饮食与他乡饮食的术语、学习潮菜的几个关键词、开展粤菜师傅（潮菜）技能培训的意义、潮汕民间美食故事与搜食趣闻、家庭烹饪常识等丰富的潮菜文化知识。
记者获悉，日前濠江区还成立了“汕头市濠江区粤菜师傅（潮菜）学院”和“汕头市濠江区粤菜师傅（潮菜）培训中心”，将依托行业协会、龙头企业，采用“新型学徒制”的方式，由合作企业对标委派名厨名师，参与到学院人才培养的全过程。通过对潮菜文化、烹饪理论和技法、食品安全、企业管理等课程的系统学习，培育新时期粤菜（潮菜）技能型传承人，构建、完善潮菜人才培养体系，努力为社会培养一批知识型、技能型、创新型的粤菜（潮菜）烹饪技能人才。
展现濠江营商环境建设成果
随着汕头营商环境的优化，每年的美食节也是对濠江区整体环境和服务的“大检阅”。在广大市民游客畅享美食盛宴的同时，活动工作人员坚守岗位，为美食节顺利举办保驾护航。
针对游客反映的现场人流巨大、引导服务相对不足的情况，主办方通过各种途径继续增加现场志愿者和引导员数量，为游客畅玩提供更为便利的服务；针对市民反映的临时厕所较少的问题，活动指挥部急游客之所“急”，从珠三角地区紧急调用临时厕所，并优化摆放布局，让游客“方便”更方便。
传播信息方面，南方号“今日濠江”也发挥了重要作用，除了每天都及时更新美食节的最新进展，还贴心地发布寻物启事，以及交通指南和各种小贴士，为市民游客前往美食节做足功课。
汕头市富苑餐饮管理有限公司（以下简称“富苑”）是此次美食节参展企业之一，为了让更多濠江人民也能够品尝到来自市区的美食，富苑在场地布置上下了“大手笔”，一走近展位，除了能够看到琳琅满目的新鲜食材，还能感受到非常传统的潮式风格装饰，让大家仿佛置身市区门店。此外，富苑还安装有油烟净化排气设备等，为美食活动做足充分准备。
濠江区税务局则把握机会“蹭热点”，组织税收宣传志愿队走进美食节现场，开展主题为“个税新政福利多美食潮味尽情享”的政策宣传活动，向广大游客以及参展经营者宣传个人所得税6项专项附加扣除新政，并现场设置政策咨询点解答涉税疑问。
濠江区鱼丸与餐饮协会作为此次美食节协办单位之一，从活动的筹办到开展都积极配合。濠江区鱼丸与餐饮协会会长李耀宏表示，得益于政府搭台，让协会的单位都能够对外展示真材实料的达濠鱼丸，2019年，协会会更注重食品安全，让八方来宾能够吃得放心吃得开心。同时，李耀宏也希望协会各单位能做强做大“达濠鱼丸”的品牌，走出广东，面向全国，走向世界，让大家都知道国家地理标志保护产品“达濠鱼丸”来自中国潮汕。
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特设南方+“食桌”
南方+汕头频道读者首次线下交流
借助美食节的契机，南方+汕头频道首次组织读者线下交流品鉴美食活动，“雅姿娘”子虹妹妹带着12名南方+读者感受主办方特别设置的“食桌”文化。
“有幸参加南方+组织的线下交流活动，和朋友自驾车来濠江，很兴奋和好奇，围桌的菜式品种很多，品尝到许多濠江的特色美食，还领略了濠江的文化气氛。”读者蔡小姐参加活动后表示。
“尤其是蚝仔香粥，给我感觉最回味无穷，里面的生蚝新鲜可口，还有虾仁和肉丝把粥的甜味提升了一个档次，在其他地方比较少吃到这样的粥，感觉很棒。”读者朱先生对其中一道菜品念念不忘。读者柳先生则认为“清炖乌耳鳗”改变了传统潮菜的炖酸梅做法，给食客耳目一新的感觉。
姚女士这几年都在外地工作，此次元旦假期返乡过节，并作为南方+读者参加了此次线下交流活动。她说在外工作的潮汕人，总是会想念家乡的美食，此次濠江美食之旅就让她“解了一下馋”，特别是看到鱼饭的制作过程，更是勾起了她儿时的回忆，“小时候经常听父辈们讲鱼饭的故事，这是那个时代十分珍贵的美食印记。”
读者曾先生表示，本次达濠鱼丸美食节除了延续往届主打特色美食“达濠鱼丸”之外，更加突出浓郁的“潮味”，融入更多本土文化元素，由南方+邀请的知名潮菜名家张树茂现场点评潮汕传统美食，更是让参加活动的读者们对濠江美食有了深入认识，“这不仅是一次美食的盛宴，更是文化的大餐。”
汕头知名美食栏目嘉宾罗斌此次也作为南方+读者参加活动，“阅”美食无数的罗斌对此次活动也有不俗的评价，他表示，对比以往烧烤摊泛滥的所谓“美食节”，第三届“达濠鱼丸”美食节更能彰显“潮味”，除了达濠鱼丸以外，还有米润、油麻糕、益母草、橄榄糁等充满回忆的小吃，在这次美食节能让好多人找到记忆中的味道，“濠江美食节，发扬的是家乡味，延续的是故乡情！”
作为一枚地道吃货，读者柳先生在得知南方+汕头频道举办活动后，第一时间报名参加。除了美食以外，让柳先生感触更深的是濠江区正在向现代化迈进，“濠江的先民们肯定没有想到若干年后的今年，他们热爱的这片土地会有这么翻天覆地的变化吧，规划完整的疏港大道和现代化的展馆设施涌入了数十万民众，为这片土地带来勃勃生机。”
读者曾先生也表示，第三届“达濠鱼丸”美食节举办场地转战创业创新高地——中海信创新产业城，更加集中展示了现代化濠江的文化自信、产业创新。南方日报记者余丹
■延伸
什么是“食桌”文化？
“桌”，是潮语，即筵席；参加筵席，潮人称为“食桌”。“食桌”从何而来，“赛桌”是怎么回事，“食桌菜”又诞生于何处？
据汕头市政协文史研究员、市作协副主席陈坤达介绍，食桌菜是诞生于达濠古镇。达濠是潮汕四大古镇之首，从清顺治年起就一直是东南沿海的重要商埠和港口，也是一个重要的渔港，繁盛的港口让饮食文化得到极大的发展。一方面来源于人们日常需求，致各种“桌铺”应运而生。
陈坤达说，所谓“桌铺”，就是专门组织师傅制作各种佳肴的店铺，不同于酒家和饭店，专事送菜上门。由于竞争剧烈，桌铺必须有拿手绝活，有的擅长炆炖，有的擅长煎炒，有的精于汤水，各擅胜场。遇上镇上各宗祠、居家祭祖或者红白喜事，也会交代桌铺“汇菜”。
另一方面，饮食文化的发展还得益于古镇每年多得数不清的民俗活动，如正、二月的游神赛会、五月赛龙舟、七月中元“祭孤”、中秋团圆佳节、春秋二祭、年头岁末“圆年拜祖先”，还有“妈祖生”、佛诞孔诞等等，都需要布设大规模的供奉祭拜场面，这就是让外地人叹为观止的“赛桌”。
“赛”即比赛的意思，因每一次活动主办者都要展示其经济实力和宏大的场面，其中主角当属桌面供品的铺设。陈坤达说，有时一场祭拜活动会摆开一百多张八仙桌，桌上各式供品多达千种以上，山珍海味、奇品佳肴，琳琅满目，看得人眼花缭乱。而这样的场面，从菜肴供品的原料选用、制作技术、盘面布置以及创新能力来品鉴厨师的水平，几百年间才成就了至今名闻天下的潮汕“食桌菜”。
据介绍，食桌菜历经多年发展，形成了二三十个比较固定的菜式，但是每一个都有繁复的制作技艺和流程，比如“干摔虾丸”，从选料、剥皮、水分控制、摔打力度和方法、火候掌握、汤水调配等等，有很多讲究，要精心制作，一丝不苟。
陈坤达说，一句“入味”是对厨师最高嘉许。所谓“入味”，是这个名菜必须具备的品质，即食客心目中的期许，他们有着丰富的历史经验作为标准来比较。这个人群是真正的美食家，古镇自古以来将其称之“食桌脚数”，“脚数”即行家，作为厨师的对立面而存在，客观上对菜系的发展和提高起了很大的促进作用。
南方日报记者余丹
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