自己动手 腌制芥菜正当时
芥菜正当时，又到了腌酸咸菜的时候了。近几年，酸咸菜的腌制被加入了添加剂，缩短了腌制的时间提前成熟，让消贯者吃着不怎么放心。
自己动手腌制酸咸菜是件麻烦事，现如今却不得不亲力亲为了。
大包心芥菜是澄海一带的最好。小时候，每到冬至后，母亲就会叫父亲到澄海买来几百斤菜来腌制，供自家慢慢食用。一次腌制一般能吃一年的时间。因此腌制过程往往会把菜分成二部分。一部分放入的盐少，菜咸中带酸，供早期食用。另一部分放入的盐多，供全年吃用，放盐多咸菜就不会变质发霉。
腌制酸咸菜过程如下：包心大芥菜对开切或者四瓣分切，把里面的泥沙杂质清洗干净，放在露天大院凉晒，去掉水分柔软后再放入大木桶内，铺一层芥菜撤一层海盐直至把木桶铺满，上面用重物紧压，形成盐渍过程。第二天，回软的大芥菜出汤了，基本上完成了酸咸菜的初步加工。
过去选择米酒瓮来装酸咸菜最好，瓮底放上二节竹蔗尾，再放上南姜块、白糖，然后把腌好的芥菜依次放好、按实，把汤汁灌入瓮內，用菜叶尾盖上，再用二根竹蔗尾压紧，最后封盖，等到瓮内酸咸菜自然物理酵化养熟。
腌制酸咸菜传统上每百斤芥菜需用盐七至十三斤，可以渗入一斤白糖和少许的白酒，中和咸菜的味道，四十五天后才可开瓮。
潮汕腌制酸咸菜，还有一种即腌即可吃用鱼露及香油腌的菜，取包心大芥菜外叶相对比较嫩的青叶，用刀改成小块，用海盐轻轻揉挪，清水漂洗去盐份和涩汁，然后沥干水分，最后加入鱼露、香油，小浸片刻，清脆带着鱼香味浓厚的咸菜块，佐食送饭特棒。
澄海一带用包心大芥菜腌制的潮式贡菜也很出名，有见切块的又有见切条的。澄海人腌制贡菜的过程大同小异，芥菜切后洗净晒至柔软，然后用白糖与海盐各半，相互渗入揉合，不同的是要有南姜末和豆鼓来调味。也需要一定时间物理酵化，直至散发出浓浓的香味。
澄海的装樽干贡菜最有趣，包心大芥菜切成细条状，晒干后腌制，然后装入像啤酒樽一样的小瓶子，装樽时用小木棍按每层放进去的贡菜捶压紧，这样长时间存放都不会变质，吃用时用小铁勾把贡菜一一勾出来，非常特别有趣。干贡菜用来煮鱼煮肉，纯朴原味，特别合味道。
潮汕人在腌制、熬煮杂咸上真是能工巧匠。腌制后的酸咸菜叶洗净切碎，加油、盐与青橄榄熬煮成的橄榄菜乌亮润泽，香气扑鼻，一尝齿颊留香。橄榄菜蒸嫩豆腐、橄榄菜蒸鲈鱼、橄榄菜肉碎炒青豆角都是绝佳的配搭。
每年冬至，包心大芥菜正当时。潮汕名菜厚菇芥菜、火腿芥菜，都是取包心大芥菜的嫩叶部分，通过飞水、漂水，用上汤来煨炖，再配上花菇、火腿片、干虾米，怎么做怎么好吃。猪筒骨熬煮包心芥菜，是巧妇们的家常拿手好菜。
在包心大芥菜未当时上市前，酸咸菜的另一品种就是用带叶小芥菜腌制而成的。
芥菜籽磨成粉成芥末粉，调制成芥末酱。目前流行于刺身店都是用青色芥末来调味提香。芥末是英国出品的黄色小罐装牛头牌芥末最好，沙律龙虾的酱料我少不了用牛头牌黄芥末来调制。（钟成泉）
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