品味潮汕牛肉丸
牛肉丸既可作点心，又可作为一道筵席汤菜。综 图
□王正莲
在潮汕地区，牛肉丸是家喻户晓的；对许多外地的食客，也并不陌生。众所周知，潮汕多小吃，而在众多小吃中，牛肉丸可算是其中的佼佼者，是潮汕最为大众化的民间小吃，既可作点心，又可作为一道筵席汤菜。潮汕牛肉丸已有近百年历史，早期卖牛肉丸的小贩挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖，晚上在汕头韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停驳在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。上世纪40年代的新兴街一带牛肉丸饮食摊档甚多，尤以福合埕卖得最有名，发展到如今在潮汕一带已经是遍地开花。来潮汕游玩的人若没有品尝一碗牛肉丸，就像去了北京没进全聚德，到了天津不吃狗不理包子一样，如入宝山空手而归。
潮汕牛肉丸是从客家人做的牛肉丸转化过来的，客家人普遍养牛，并且以牛肉作为常用的肉食品，久而久之，那里便创制出了客家式“牛肉丸”这款小吃来。聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它引进“移植”过来。但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸的制法照搬过来，而是扬其长、避其短，在选料和工艺上，比客家人更为严格和精细，想方设法做出潮汕牛肉丸的特色来。牛肉丸制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量生粉、精盐、上等鱼露和味精，继续槌15分钟，再加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆黏手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。上好的牛肉丸比乒乓球略小，弹性十足，扔在地上能蹦起老高，以前店家常作此表演招徕顾客。
讲究食物要原汁原味的潮汕人，则改用以牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸。这样就使牛肉丸更具浓郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作为牛肉丸的蘸料。牛肉丸的标准吃法是牛肉丸粉条汤，用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加上一把雪白柔滑的粉条和几叶青翠的香菜，一大碗香浓的牛肉汤里漂着几颗圆滚滚的牛肉丸，真是色香味俱全，勾人馋涎欲滴。吃时蘸本地特产沙茶酱（用花生、芝麻、鱼、虾、葱、蒜、鱼露、糖、辣椒等做成）最为地道，牛肉丸肉质细嫩细腻，口感嫩滑，很有嚼头。入嘴才有脆感，并略闻到脆声。沙茶，牛肉，相得益彰。既能解馋又可充饥，实是美食佳品。
潮汕牛肉丸历史悠久，童年时母亲在节假日常带我到店铺里吃一碗牛肉丸，当时人小力微，牛肉丸圆溜溜的夹不住，就用筷子穿起来咬着吃。在儿时的我眼中，牛肉丸就是世界上最好吃的东西了。当时一些店铺门口坐着两位厨工，手里握着两根粗大的木棒在啪啪啪地捶打着将要做牛肉丸的牛肉泥，仿佛在郑重声明本店的牛肉丸货真价实，童叟无欺，真是绝妙的活广告。工作后我若寒夜外出，归途中辄进牛肉店吃一碗牛肉丸粉条汤，因是经手打制作的，吃起来劲道十足，丸中带汤，口中美汁四溅，回味无穷。一碗下肚，浑身暖和，齿颊留香，甚为舒坦。
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