樟林猪脚饭“跍”着食
“吧台”前吃猪脚饭
□ 陈斯楷
澄海樟林美食中，有不含猪成分却以其命名的猪朥粿、猪脚圈，远销海内外的名产猪头粽，以及猪脚的冷热两食：猪脚冻与猪脚饭。
在樟林塘西一个市场里，一家名为“老羊仔”的猪脚饭店铺，因为保存了樟林猪脚饭的独特语汇：跍(ku5)——蹲着、蚝饮（am2）——米汤焯蚝、半碗叠——肉叠在米饭上。这样的画面始于民国樟林“美食城”。
樟林地处闽粤交通要道，清代是粤东第一大港、南北通洋总汇。民国以来，船贸虽转移到汕头埠已久，但樟林作为澄饶两界的贸易中心地，仍是一个兴旺的埠头。往来的客商、发达的商业、侨汇的收入，促进消费活跃，饮食业蓬勃发展。
1936年中山大学社会学系出版的《樟林社会概况调查》一书，统计了樟林的390间商店，其中最多的类别就是食物店，有94家，占比24.1%。当地老人回忆，民国樟林“点心熟食日夜相继，是个特殊的村镇。”——这不正是一座美食城吗？在百多种美食中，糜铺深受欢迎，这与潮汕人以稻米为主食有关。
潮汕人称稠而不烂、颗粒分明的潮汕粥为“糜”，如番薯糜、鱼糜；米汤较多、米粒较少的，称为“饮”，最常见的是蚝饮，佐以米酱朥、芫荽、胡椒末。为了扩大经营、满足商贩走卒补充体力的需求，糜铺大多兼营饭食，叫做“糜饭摊”，卖的主要是猪脚饭。
樟林猪脚饭继承了澄海地区的卤味传统（如贡咕卤鹅）。店家选用筋道的脚趾肉（而非整只猪腿），在前一天下午褪毛清洗；各家的卤汁各有秘制配料，但猪脚一定要对半剖开，以令卤汁浸润；在大锅中猛火煮一个小时后，换小锅文火熬煮，直至皮胶肉烂，香味浓入骨髓，随后装入砂锅。
旧时，店家会将砂锅封住，放入井水中冷冻，隔天清晨取出加热。赶早的商贩聚集在糜铺摊前，或跍（蹲）或企（站），即食即走；猪脚不盛在盘中，而是叠在饭上，快捷直送——这是樟林独有的快餐店模式，也是跍着吃、半碗叠的由来，樟林人直接称为：跍半碗叠。
半碗叠的造型类似碟头饭（盖浇饭），但浇在猪脚上的不是卤汁，而是豉油，因为卤汁黏腻，而豉油清香，融入米饭，更为松软，即便是快餐，也在细节处体现潮汕人的“识食”。
老羊仔之父老羊，原名郑国俊，是上世纪中叶就有知名度的糜饭摊经营者。老羊仔青出于蓝而胜于蓝，其经典造型是腰系红白格水布，以娴熟刀法游刃砧上，樟林籍学者黄光武先生形容他“切肉督督声，盛饭轻巧”。
老羊仔的店面陈设着矮长凳，围成一圈，中间是切肉盛饭的阵地——灶台即餐桌，食客观赏着老羊仔的操作，接过半碗叠大快朵颐，甚至自助添蚝饮，犹如现代餐饮店里的“吧台位”。来客们无论身份地位，来到老羊仔，跍而平等，三教九流风云际会，有人生动地称为樟林的“龙门客栈”。
老羊仔猪脚饭传至第三代，由老羊仔的儿子掌门。两年前的九月，老羊仔在“吧台”上猝然去世，生命中的最后一个姿势仍是——切肉。两小时后，就有定居深圳的樟林老食客写成《沉痛悼念樟林一代猪脚饭宗师》迅速扩散。以“宗师”的高度来定义老羊仔在猪脚饭领域的地位，怀念的不仅是古早味的半碗叠，更是吃食中的人情、记忆中的乡土。
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