家乡的味道 是那一碗阿嫲炣饭

□ 本报记者 陈珊娜 文/摄

在外打拼的达濠人，除了老家引以为傲的海产品，最为思念的都还是那一碗阿嫲炣的饭。如果用味觉去“品尝”一个地方，达濠的味道，一定就是炣饭。这一碗炣饭，肥而不腻、香浓四溢、回味无穷，有传统的味道，有家的味道，有老城的味道。

如今，一个城市，是流动的，变化的，唯有美食，“一方水土养一方人”，更有坚守传统的大小厨师，以不变的味道，串联起城市的历史、文化、风土、人情，形成城市独特的印记。

在深圳打拼多年的辉哥，就决定回到家乡，和妻子一起把一碗传统的炣饭做好。他说自己以前并不是做餐饮的，但对美食的热爱，是自小家庭熏陶中形成。达濠人，靠海吃海，新鲜丰富的海产品，养就了精刁的口味。“渔船靠岸，市场通常是下午三点左右开市，我每天都还是习惯从汕头赶回达濠买鱼虾，因为够鲜！”他说。

辉哥的达濠炣饭店，就在衡山路弯入韩江路，每天卖的炣饭，量不多，中午三锅，晚上两锅。遇上客人多，慢来的只能“无功而返”。我笑问他是不是“饥饿销售”。他说：“当然不是，最主要还是为了让顾客吃口"鲜"的。”

“鲜”这个字，对于每一个潮汕人来说都是最重要的。临海且海鲜物产丰富，在这一方面，达濠人极自豪和自信。他们认识的鱼类品种非常多，在辨别鱼类质量和新鲜程度方面有丰富的经验。“新鲜的那哥鱼，鱼肉反而是软绵没有支撑力的。我们在打鱼丸前处理鱼肉时，通常手一挤，肉就溜出来。”辉哥说。

说回炣饭，在潮汕地区仍保留的大量传统民俗中，潮汕俗谚说“十月十吃炣饭”，还有立冬吃炣饭到食蔗进补等饮食习俗，反映的是潮汕民众崇尚自然、追随节令的生活态度。10月初是新米上市的时候，合时令新出的白萝卜、小蒜，再加上新鲜的猪肉等，就正好可以来炣饭。“炣饭的起源，一个原因是在收获的秋季，潮汕人为了庆祝丰收，用收获的各种食物做成炣饭来祭祀，同时犒劳全家人；而到了立冬时节，吃炣饭则含有进补的意义，反映出人们顺应自然变化、适时养生的理念。无论是"平安"，还是"丰收"，都有一种仪式感的东西在里面。”辉嫂介绍。

“炣”这种烹饪的方式，有很多美食专家都专门研究过，也都有各自独到见解。今天，来听听达濠人自己的说法吧。前期的准备工作最为繁琐。“传统炣饭里面有猪肉丁、鱿鱼、虾仁、香菇、蒜、土豆等。肉丁是猪腹部的"三层肉"冷水下锅煮沸、捞出洗净切细条而成。所有配料都要爆香、炸制好。”辉嫂透露，接着，就是炣饭中最为关键的“米”，是各家“秘招”。不能用新米，焖煮后才能粒粒分明；加点糯米，让米饭有香气，口感更柔软；米浸洗好后，加水，下点盐、味精、油……

“炣饭的制作过程看似简单，但其实是比较讲究的。其中最关键的是水分和火候的控制，以及汇入辅料的时间点。”辉哥说。炒饭，是一个饭粒与食材的表面混合，那么“炣”中最后有个所有食材在锅中慢火“焗”的过程。是辅料味道向米粒内“收”的过程，也是炣饭特色，每粒米都非常入味，展现的是一种烹饪智慧。

“记得小时候，每家每户并不经常炣饭，而每逢炣时就会炣一大锅。天没亮，家里大人就烧柴起灶炣饭，但不会在一天里吃完，通常会吃三天。剩余在锅（鼎）里的炣饭，我们称作"压重"。压（剩）越多越好，有年年有余的好意头。寓意明年丰收，收成更多。同时，"压重"也更美味，因为焖焗愈久，香味更入米，粒粒浓香。”辉嫂笑着说，炣饭盛到碗里后，还要洒上烧花生米和芫荽，花生米又称豆仁，取“贵人”的谐音，有期盼来年出门遇贵人的好意头。

店里，除了炣饭，还有各类新鲜的海鱼以及煎墨斗卵粿、炸那哥鱼丸和煎荷兰薯粿等达濠特色小吃，全手工制作。辉哥夫妻又都是较真的人，用料好不说，制作方法也总结出一套“严苛”的经验。像九条荷兰薯粿，就足足做了3个小时。那哥鱼丸炸制时，火候控制首炸六成，上桌前再炸两三成，确保粒粒金黄，恰到好处。

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