汕头拍摄纪录片《潮糖之路》讲述潮汕“因糖而兴”历史 潮商与糖的甜蜜故事
汕头拍摄纪录片《潮糖之路》，主创人员与观众分享“潮商与糖的甜蜜故事”。
受访者供图
为拍摄纪录片《潮糖之路》，摄制组寻访了国内外数十个城市。受访者供图
在潮汕美食中，“糖”的印记无处不在。
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在潮汕的历史上，制糖业曾有过十分辉煌的时期。尤其在明清时期，潮汕地区蔗糖的输出曾经繁盛一时，是对外贸易中的重要大宗商品，称为“潮糖”。在晚明十七世纪后期的文献记载中，已经出现“潮糖”一词。可以说，潮汕曾经因糖而兴。
潮糖之路，不单是贸易之路，更是文化之旅。历史中的蔗与糖，经得起时间的考验，留下的不仅有与糖相关的习俗，更带来了潮州文化在海内外的传播传承。在商品与商人的移动里，潮汕语言、文化、艺术、社会习俗一同被带到远方。
电视纪录片《潮糖之路》，讲述的就是潮汕因糖而兴的辉煌历史。8月4日，两位主创人员雨杭、袁少雄来到合胜读书会，与书友们分享了潮商与糖的甜蜜故事，揭开了“潮糖”二字背后的秘密。
南方日报汕头观察全媒体记者叶彤
潮汕自明代起已有糖寮
“烧（相）辅无半厘，拗蔗浣糖枝”。这句潮汕俗语，主要是形容一个人好吃懒做，源自于潮汕古时的制糖业。
据明隆庆《潮阳县志》记载：“邑有蔗绞一百一十处。”蔗绞又称糖寮，糖寮就是用来生产糖的场所。潮汕自明代起就已经有糖寮了。潮汕有着得天独厚的地理环境优势，雨量充足，气候温和，土地肥沃，自古以来便是种植甘蔗佳壤。
在传统糖寮中，榨蔗依靠畜力。这是《天工开物》记载的先进榨蔗工具。在潮汕叫糖绞，用牛拉动二辊的榨蔗方式，既省力出汁率也大大提高，迅速代替人工压榨方式。
从前的潮汕糖寮，一般设在广阔田野的旱地上，用竹竿作其骨架，将竹篷和草席铺在顶端和四边，设有一个出入口，与今天的蒙古包相似，可以将它想象成一个圆形状的大棚。棚内用于制糖的设备分为榨蔗和煮糖两部分。
在制成糖浆时，老师傅会用蔗枝捞出一点糖浆，视其成熟程度调节火候，人们称这个沾着糖浆的蔗枝为糖枝。后来村里顽皮小孩爱拿这些糖枝玩耍，糖寮一开工，就跑去玩耍，并变本加厉，甚至取蔗到糖锅里浣糖枝，弄得制作糖的师傅们很不满意，训斥他们“烧辅无半厘，拗蔗浣糖枝。”
久而久之，相传成俗，“烧辅无半厘，拗蔗浣糖枝。”这一俗语，便用于批评任何不劳而获，“乐食懒做”的人。
糖为什么能够成为红头船贸易里面最重要的商品？这也跟明清时期，潮汕农村很多地区盛产糖有着密切关系，糖寮随处可见，可谓是“村村有糖寮，榨蔗制糖，获利颇丰”。
透过潮糖解读潮汕商帮前世今生
“遍地是蔗林，村村有糖寮”。这是在明末清初至十九世纪末潮汕制糖业的真实写照。随着技术的不断完善，逐渐形成完整成熟的蔗糖及糖制品国内国际销售网络，潮汕地区由此成为中国重要产糖区之一。
“糖，可能是目前潮汕人熟悉且离不开的一种调味品。但是说到潮糖，可能大众并不怎么熟悉。”袁少雄说，事实上，“潮糖”这一词汇已多次出现在一些学者的调研报告里面了，尤其是研究潮汕史的专家学者们。“它不仅见证了潮商的兴起，也见证了国与国之间的文化交流过程。”袁少雄说。
而在雨杭看来，对于潮汕人来说，糖不仅是一种食品，更是解读潮汕商帮前世今生的一个密码。
明清时期，潮汕人就已迅速捕获了甘蔗与糖背后的巨大商机——揭阳棉湖就搭建了以土糖寮为中心的蔗糖产业链，棉湖大糖商郭来正是因此发家致富，围绕蔗糖贸易建立起属于自己的商业帝国。
特别是在康乾时期，潮汕糖商利用朝廷政策利好，开拓东亚贸易圈中的潮糖之路，从而带动澄海樟林港进入发展鼎盛期。在1843年上海开埠后，潮汕商帮因势利导，透过上海这个远东贸易中心的辐射，建立起连接中国、朝鲜、日本的东北亚贸易圈和东南亚贸易圈的海上贸易网络，极大扩大商业版图。潮州商人围绕蔗糖贸易，建立起从基层市场、区域集散市场到出口市场的庞大运销体系，大规模糖品的生产刺激了船运、糖副食品加工等行业的发展。
以糖为媒造就潮商财富传奇
十七世纪初，荷兰的东印度公司开始糖的贸易，荷兰人占领台湾后大力发展蔗糖生产。在台湾生产蔗糖，出口到中东、日本等市场。自此以后蔗糖成为世界贸易中的高价值商品。
加上当时英国人喜欢喝加了糖的红茶，用糖量剧增。欧洲人在南美洲种植甘蔗，却发现依旧供不应求。为了提高产量，于是扩大种植范围——到东南亚种植甘蔗。
此时，潮汕人发现在东南亚有较好的就业机会，纷纷坐上了红头船下南洋，卷入了第一次工业革命的浪潮，融入到世界贸易的格局。
《天工开物》记载道，闽广两地的甘蔗面积占全国的九成。据数据统计，单从中国清代产糖量相比，当时的四川远比广东多。但是从糖的销量上看，广东是首位。
原来，在韩江流域广阔的平原，非常适合大面积种蔗，当时福建人不断迁移至潮汕，带去先进的种蔗制糖技术和贸易渠道，一个劳动密集型产业迅速发展。同时潮汕地区的海上贸易便利条件和蔗糖的高利润很快吸引了精明的潮州商人，潮汕商帮一步一步造就财富传奇。透过潮糖以及其他杂货的经营，潮汕商帮在国内国际建立起独特的商业网络，影响远及欧洲、东南亚和东北亚地区。
明清时代，潮州商帮的红头船，活跃于环中国海的东北亚和东南亚贸易圈，船舱里最重要的货物不是丝绸、不是茶叶，而是糖。在清代康熙乾隆年间，潮汕商帮与徽商、晋商同时跻身中国三大传统商帮。晋商开票号，徽商卖盐，而潮汕商帮的红头船里满载糖包，他们正是因糖而兴。不仅在当时，潮汕商帮的实力一直延续至今，并逐步塑造出自身独有的精神文化内涵。
“"潮糖"曾享誉国内国际。尽管如今在潮汕地区越来越难看到制糖业，然而，每个潮汕人的记忆深处总有关于糖的甜蜜滋味，总有一份情感的共鸣。”雨杭说。
《潮糖之路》主创人员谈创作——
回望从前记住乡愁
《潮糖之路》，是关于潮州商帮源起的首部电视纪录片，也是第一次对这段珍贵的潮商历史进行了影像化表达。这部电视纪录片筹备历时3年，从2014年10月份启动拍摄，在2016年2月份正式播出。
虽然拍的是“甜蜜的故事”，但拍摄过程却有着不少的“苦”——为了清晰完整把握潮汕蔗糖史，以及潮糖与潮汕人文历史和民俗的深刻渊源，摄制组寻访了国内外数十个城市。尽管如此，对于主创人员来说，这个过程却依然很“甜”。在他们看来，这部纪录片帮助人们重新审视熟悉中的陌生，“熟视无睹”中的“有意思”：从当下回望从前，记住乡愁、记忆乡土。
采访多位史学界顶尖学者
据了解，在《潮糖之路》筹备阶段，摄制团队进行大量史料阅读和梳理，更是搜集了中、日、韩、新、马、泰等多国历史学界对于东南亚和世界蔗糖史的研究成果。
而该片采访的多位专家也都是中国、日本、韩国史学界的顶尖学者，例如，来自日本的滨下武志先生和韩国的姜抮亚博士就是东亚经济圈研究领域的世界级知名学者，这使得该片在宏大叙事的同时更呈现国际视野。
在大量的筹备工作后，《潮糖之路》形成了七集的脉络。每一集主题各不相同，却又环环相扣——
第一集《蔗与糖》聚焦潮糖源起，第二集《糖之兴》解密潮商如何围绕蔗糖贸易建立起属于自己的商业帝国；第三集《潮糖行销》呈现潮商对东亚贸易圈“潮糖之路”的开拓；第四集《糖的流转》讲述潮商在苏州和天津这两个城市留下的浓墨重彩故事；第五集《上海海上》则从上海一家潮州饼食店的百年经营回望潮商扩大商业版图的辉煌；第六集《下南洋》梳理出潮汕人下南洋与潮糖贸易交错发展的历史脉络；第七集《糖的留存》则着眼于潮文化在海内外的传承传播。
“《潮糖之路》纪录片向大众解答了几个重要问题，如海滨城市为何那么喜欢甜的味道；潮州商帮靠什么发家致富；红头船长得什么样以及潮糖贸易对世界的影响。”雨杭说。
重现历史场景成最大难点
据主创人员介绍道，《潮糖之路》采用了很多影视拍摄新手段，如4K摄影、无人机航拍、大型绿幕拍摄、3D动画等。
在拍摄过程中，主创人员也碰到了不少困难。袁少雄告诉记者，作为历史纪录片创作者，每个人都会面临的困难是没有镜头，没有实地可以取景。“如何重现这些历史中的场景，这是作为创作者需要多加考量的问题。”
例如，在第六集《下南洋》展现的红头船，就是采用三维技术制作了一艘红头船，它可以360度旋转，可以放大船的每个细节。红头船停在岸边的场景，就是用三维技术制作的。年轻人登船的画面和挑着担子上船的一些镜头，则是让演员完全在一个绿幕面前来表演，然后把原来做好的三维背景，融合在一起。“为了拍摄好这些场景，我们专门找了一个影棚，购买大量绿幕，把影棚顶上、地板、上下左右都挂起来，演员就在这个绿幕里面表演。”袁老师向记者介绍道。
在资金紧缺的情况下，能够拍摄出这样的纪录片，业内的很多专家学者给予了高度评价。他们称赞道：“用有限的资金拍摄出这样出色的纪录片，令人钦佩。”
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潮汕美食中，
“糖”的印记
无处不在
“无可奈何炊甜粿，打起包裹过暹罗。”千百年来，潮人过番是迫于无奈，也是带着美好梦想的冒险选择。在“红头船”时代，“过番三件宝”指的就是出洋的人随身所带的“市篮”、浴布和甜粿这3件东西。
其中，甜粿至今广受人们欢迎。在历史上，下南洋谋生的华侨们可以把甜粿带到船上，甚至可以带到东南亚各国去，保存时间很长，一个月，不发霉不硬，仍然保持原来特色。而甜粿的原材料就是糖。
实际上，在潮汕美食中，“糖”的印记无处不在。对于这一点，潮式粿品制作技艺第五代市级传承人郑冠虹有自己的看法和解读。
在潮汕地区，农耕时代的传统习俗一直得到很好的延续。在郑冠虹看来，这是由于潮汕乡村祭祀活动非常多，粿品、糖塔就是人们向神明许愿的祭祀供奉品。糖就是粿品和糖塔的主要原料。在仪式结束后，全家人会一起分着吃贡品。属于人神共享的甜味粿品，寓意风调雨顺、日子和美，寄托着人们对心想事成的心愿。
潮汕人办宴席上菜讲究“头甜尾甜”。因此在潮菜当中，有很多甜品也是非常有特色，如作为佐餐的五果汤。此外，潮汕人爱喝茶，但是茶喝多容易伤胃，因此像酥糖、豆方、花生糖、油索、朥饼等具有潮汕特色的甜食，便成为潮汕人喜欢的茶配。
不过，随着时代的发展，人们对健康越来越关注，因此人们在制作潮式粿品时，放的糖也越来越少。“糖只是作为一种辅料，比起以前，含糖量少了很多。”郑冠虹说。
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