魔芋·蒟蒻

今古齐观

■田东江

休假，这几天又来到贵阳。记不清来过多少趟了，算得上稔熟。

贵阳小吃之多是相当知名的，光是豆腐的吃法就有不少：发酵后在平底锅先煎再切成小块蘸辣椒面的、本身就是一寸见方的小片放在炭火上烤的、圆球状开炸然后撕开塞进折耳根的……目不暇接。酸辣魔芋豆腐是为小吃之一。但魔芋豆腐却不是豆腐，魔芋是主要食材，豆腐是形象说法。辞书介绍，魔芋是天南星科磨芋属多年生草本植物，每年夏秋采挖，除去地上茎叶及须根，洗净，阴凉处风干。制作魔芋豆腐，是先将魔芋块茎磨成浆液，凝固成型，形状与质地于是皆貌似豆腐。老实说，我不大喜欢这种小吃，只是魔芋的古称引起了一些兴趣。

魔芋，像猕猴桃从前叫苌楚一样，也有个文绉绉的名字，叫蒟蒻。《酉阳杂俎》这么描述的：“蒟蒻，根大如椀，至秋叶滴露，随滴生苗。”《本草纲目·草六·蒟蒻》要相对详细得多，先明确了出产地域：“蒟蒻出蜀中，施州亦有之，呼为鬼头，闽中人亦种之。”又介绍了栽种方法和特性：“宜树阴下掘坑积粪。春时生苗，至五月移之。长一二尺，与南星苗相似，但多斑点，宿根亦自生苗……经二年者，根大如碗及芋魁，其外理白，味亦麻人。”再讲了收获与食用：“秋后采根，须净擦，或捣或片段，以酽灰汁煮十余沸，以水淘洗，换水更煮五六遍，即成冻子，切片，以苦酒五味淹食，不以灰汁则不成也”，其“切作细丝，沸汤汋过，五味调食，状如水母丝”云云，大抵就跟贵阳吃到的魔芋豆腐并无二致了。

蒟蒻，也可以拆开成蒟和蒻，分指蒟酱和蒻草。左思名篇《蜀都赋》讲到巴蜀富饶，说“家有盐泉之井，户有橘柚之园”，园内不仅有“林檎枇杷，橙柿梬楟”，还有“蒟蒻茱萸，瓜畴芋区”。这里的蒟蒻，唐朝刘良在注《文选》时就指出了：“蒟，蒟酱也。缘树而生，其子如桑椹，熟时正青，长二三寸，以蜜藏而食之，辛香温调五脏。蒻，草也，其根名蒻，头大者如斗，其肌正白，可以灰汁，煮则凝成，可以苦酒淹食之，蜀人珍焉。”如刘良所言，蒟酱本身首先是一种植物，也可以是蒟子制成的酱。《本草纲目》也设了“蒟酱”条，援引苏恭的话说：“蒟酱生巴蜀中，《蜀都赋》所谓流味于番禺者。蔓生，叶似王瓜而厚大光泽，味辛香，实似桑椹，而皮黑肉白。”他自己则认为：“蒟酱，今两广、滇南及川南、渝、泸、威、茂、施诸州皆有之。其苗谓之蒌叶，蔓生依树，根大如筯。彼人食槟榔者，以此叶及蚌灰少许同嚼食之，云辟瘴疠，去胸中恶气。故谚曰：槟榔浮留，可以忘忧。其花实即蒟子也。”

屈大均《广东新语·草语》继承了李时珍的说法：“（粤）俗聘妇，必以二物及山辣、椰子、天竺、桂皮、蒟子为庭实。”这里的蒟子，即“蒌之实也，状如桑椹，熟时色正青，以作酱，能和五味，见珍于尉佗、唐蒙”。他认为“潮阳所产蒟尤美，辛而微甜，以火炙干其叶，或蜜藏之，可行远”。后面他也发挥了《蜀都赋》中“邛杖传节于大夏之邑，蒟酱流味于番禺之乡”那一句，“以蒟酱出自牂牁，故云流味也”，概“吾粤产蒟，而不知为酱。然今为滋味者，多以蒟叶调之，亦酱之义”。孤立地看尉（赵）佗、唐蒙、牂柯、蒟酱等等没有什么，组合在一起，则可以窥知关联到了南越国的生死。

《史记·西南夷列传》载，汉武帝建元六年（前135），唐蒙出使南越，南越招待他的食物里有蜀枸酱，引起他的兴趣。人家告诉他：“道西北牂柯，牂柯江广数里，出番禺城下。”唐蒙回到长安，咨询巴蜀商人，商人说：“独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎。夜郎者，临牂柯江，江广百余步，足以行船。”在坐实了南越的说法后，唐蒙料定巴蜀有条商道通夜郎国，于是建议从夜郎浮船牂柯江（今西江），“出其不意”，直取南越国都番禺（今广州）。武帝采纳了他的建议，准备充分后以吕嘉叛乱为由，分兵五路进攻南越，其中一路正是“使驰义侯因巴蜀罪人，发夜郎兵，下牂柯江”，五路大军最终“咸会番禺”，南越国灭亡。当然也有学者认为，蒟酱与枸酱并不是一回事，聊备一说吧。

至于蒟蒻的现实功用，则远远超出了小吃范畴。王祯《农书》即云：“救荒之法，山有粉葛、蒟蒻、橡栗之利，则此物亦有益于民者也。”在李时珍那里，自然是万物皆有疗效：“有人患瘵（多指痨病），百物不忌，见邻家修蒟蒻，求食之美，遂多食而瘵愈。又有病腮痛者数人，多食之，亦皆愈。”按五代孙光宪的说法，魔芋还有个妙用，就是“鱼目混珠”。说唐朝崔安潜信佛，“鲜茹荤血”，但是执法毫不含糊，“虽僧人犯罪，未尝屈法”，法律面前人人平等。他“镇西川三年，唯多蔬食”，如果是“宴诸司”的时候呢，就“以面及蒟蒻之类染作颜色”，假装是“象豚肩（即猪腿）、羊臑（即羊腿）、脍炙之属”，可以做到“皆逼真也”。

魔芋豆腐成为小吃，一定是后来的发明。小吃之类在问世之时，出发点或都在于弥补食物之不足，其完成华丽转身，逻辑上当是在生活相对富足之后。

作者系南方日报高级编辑

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