手打牛肉丸成潮汕美食名片享誉海内外 制作技艺保护传承迫在眉睫

纯手工制作的牛肉丸，会呈现出不规则的圆形，这正是手工的痕迹。

潮汕手打牛肉丸对捶打的速度、力度要求很高，没有真功夫很难打出丸子。

完成肉浆搅挞后，师傅必须以手握拳式将肉浆迅速挤成丸，并放进温水中浸泡定型。

工作人员让丸子从1米的高度做自由落体运动，由评委按丸子弹起的高度进行评分，此项评比是为了检测手打牛肉丸的弹性。

说起潮汕牛肉丸，很多人都会想起周星驰电影《食神》里用牛肉丸打乒乓球的情景。撇开电影展现的是否是正宗潮汕牛肉丸的争论不说，光是这一情景，就让人对弹牙、美味的潮汕牛肉丸心生向往。

那么，为什么潮汕牛肉丸会如此筋道十足？诀窍就是一个字——“打”。

潮汕手打牛肉丸有着悠久的历史，是广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目，其独特的技艺在丸类食品制作中独一无二。在6月9日我国“文化和自然遗产日”来临之际，广东省潮汕手打牛肉丸制作技艺大赛在汕头开“锤”，60名来自粤东各地及省外的“打丸能手”齐聚一堂，集体再现手打牛肉丸制作流程，也再次引起了人们对潮汕手打牛肉丸制作技艺的关注。

那么，潮汕手打牛肉丸有着怎样的历史，又是如何成为享誉海内外的潮汕美食名片的？对于手打牛肉丸独特的制作技艺，又该如何保护？

文/图：南方日报汕头观察全媒体记者杨可

历史可追溯至《礼记》“捣珍”

潮汕手打牛肉丸的历史，可追溯至《周记》与《礼记》所记录的“捣珍”。百度百科显示，“捣珍”是周代食馔中著名的八种名食之一，是只有周朝天子才能享用的宫廷佳肴。

关于“捣珍”，《礼记》中的记载是：“取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，孰出之，去其皽，柔其肉。”就是说，用大小相等的牛、羊、鹿、獐子等的里脊肉合在一起，反复捶打到软烂，去掉筯膜，烧熟之后再加上酱料，即可食用。此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”，是因其弹性能跳而名。

后来，由于战乱频繁，大批中原人南逃避难，部分中原人逃到广东后居住在东江地区，这便是客家人。“捣珍”技法其实就是客家菜系中的一种技艺。清末民初，许多客家人挑着小担，走街串巷，叫卖牛肉丸汤。

聪明的潮汕人看到了，便将这一技法学了过来。潮汕人不仅聪明而且嘴刁，不断对“捣珍”技法进行改良，并融入潮汕饮食文化，最终形成潮汕手打牛肉丸独特的制作技艺。

如今，手打牛肉丸已是以精细著称的潮汕菜的主要菜肴（食材）之一，其香脆柔滑和弹性十足的特殊风味，让许多“吃货”为之倾倒。各式牛肉丸餐饮店的出现，也使牛肉丸产业得到了发展，并衍生出不少知名品牌。

手打程序“来不得半点马虎”

别看牛肉丸只是小小的一颗，要做到好吃、弹牙，学问并不少。

首先是选肉，必须是新鲜黄牛肉。据了解，这是因为潮汕牛在盐碱地生活，营养价值高，肉质特别细腻。“以前的牛以耕牛为主，老到无法耕田，人们才会忍痛割爱捶成丸子。”非遗“潮菜”代表性传承人、汕头市牛肉丸产业同业公会副会长兼秘书长张树茂告诉记者，用老牛的肉打出来的丸子牛肉味十分浓郁，因此手打牛肉丸会尽量用老牛肉，而且要在宰杀后一个小时内捶打，才能保证肉质鲜活。

既然是手打的丸子，那么“打”的技艺便非常重要。用张树茂的话来说是“来不得半点马虎”。

据介绍，选用新鲜黄牛肉后，需要先去除其中筋、膜、朥，再切成块。随后，将肉块放在木砧上，手执特制的铁棒左右开弓，轮流上下捶打。

别小看了这两根长方形的铁棒，一根足足有3斤重，而且牛肉在捶打过程中会产生粘度，铁棒打下去若没有及时提起，就会“粘”在肉上，因此对捶打的速度、力度要求很高。“如果没有"真功夫"，恐怕捶两三下就累坏了，更别说打成丸子啦！”张树茂笑着说。

经过多次上下捶打，肉块会渐渐变成呈鲜淡红色的胶状肉浆。肉浆虽然烂如泥，但仍保持着较长的肌肉纤维。接着，将肉浆放入专用圆木盆，加入适量的冰块和盐，保持逆时针或顺时针方向不停搅挞，交替着向前拍打，直到肉浆和调配料充分混合均匀。

为什么要放冰块？专家解释，打好的牛肉往往都会发热，这是为了使打好的牛肉快速降温。张树茂说，在这次潮汕手打牛肉丸比赛中，评委们就发现，有一位选手发明了一个新的“打法”——不在全部肉捶打完后加冰，而是边打边加冰。“这个做法降低了捶打的力度，却有可能影响成品的肉质。”张树茂说。

完成肉浆搅挞后，就要用手握拳式将肉浆迅速挤成丸，放进温水中浸泡定型。随后，用慢火将丸边氽边搅拌，直至熟透即可。

如此新鲜打制的牛肉丸富有弹性，扔在地上可反弹。一口咬下去，全是细密香脆的牛肉，而且丸内有不规则气泡，入口有弹压感。此外，纯手工制作的丸子，会呈现出不规则的圆形，这正是手工的痕迹。

入选第七批省级非遗项目

由于手打牛肉丸费时费力，成本较高，上世纪80年代初，打丸机便应运而生。

“用机械打出来的牛肉丸市场价格大幅降低，牛肉丸因此更"接地气"。”张树茂告诉记者，如果是手打牛肉丸，一头牛只有三四成的牛肉可以用，毕竟手打牛肉丸更追求质量和口感，因而人们会选择比较优质的肉；而如果采用机打，一头牛的牛肉利用率可以达六成。

由于制作成本低、价格便宜，机打牛肉丸让更多人吃得起牛肉丸，也使牛肉丸进一步普及。但随着市场需求量倍增，原料把关失控，滥用添加物、粗制滥造，生产不规范、卫生不达标等现象也陆续出现。与此同时，手打的传统制作方式日渐稀少，会手打、且打得好的人也越来越少。

“潮汕手打牛肉丸制作技艺的保护和传承迫在眉睫。”张树茂说。

为保护传统正宗的潮汕手打牛肉丸制作技艺，广东省食品行业协会为潮汕手打牛肉丸申报非遗代表性项目，并于2018年5月被广东省政府批准为省第七批省级非物质文化遗产代表性项目。

在推动牛肉丸产业规范发展上，近年来，相关部门也做出有益尝试。广东省卫计委在2016年4月发布首个食品安全地方标准《广东省食品安全地方标准·汕头牛肉丸》。标准称，牛肉含量超九成的牛肉丸才能称为“汕头牛肉丸”。据介绍，这一标准的制定，是以严标准保证牛肉丸制作技艺“不走样”。

2016年8月，汕头牛肉丸产业同业公会正式成立，并将“保护和传承好汕头牛肉丸的制作技艺”“促进业界规范生产、运营”作为公会的职责之一。该公会还在去年底启动牛肉丸风云榜评选活动，评选出若干“优秀牛肉丸领军企业”“牛肉丸优秀企业”“火锅牛肉丸优秀企业”“配套设备优质制造商”和“牛肉丸工匠”，并制定推行《“汕头牛肉丸”专属标志（绿标）使用管理办法》，与汕头检验检测学会联合开展食品安全管理员培训指导工作，推动“汕头牛肉丸”绿色标志的广泛应用。

“专业培训+短期培训”推动技艺传承

此次广东省潮汕手打牛肉丸制作技艺大赛的举办，同样是出于保护非物质文化遗产的文化自信和文化自觉，意在以比赛进一步促进潮汕手打牛肉丸制作技艺的保护、传承和传播，挖掘、培养出更多的民间高手。

“非遗之所以称为非遗，就说明其有从速保护的必要性。举办这次比赛，正因为我们有这样的危机感。”张树茂说。在他看来，静悄悄地开展保护措施自然也可以达到传承的目的，但不如举办比赛更能吸引年轻人的关注，从而将这门技艺传播出去。

其实，保护这门技艺的必要性，从这次比赛中也可以看出来。张树茂说，虽然目前仍有一些老师傅坚守着手打牛肉丸考究的选料和严格的制作技艺，但常常手打牛肉丸的已经没有多少，由于多年疏于技艺，显然有些力不从心，看得出手打功夫很深，但速度明显跟不上。参加比赛的年轻“少壮派”虽较多，但大多抱着展示自我、提升技艺以及与专业老师傅交流的目的而来。可以说，真正掌握这一门技艺的人并不多。“当然，背后可能还有高手，只是没有在这次比赛中展示。”

不过，能吸引那么多人来参与比赛，仍让张树茂感到惊喜。他透露，在比赛的策划阶段，举办单位还一度担心报名人数不够，没想到最后报名人数达到了60人，除了粤东地区的参赛选手，还有来自省外的选手以及在汕头本地创业、生活的外地人。

“竟有那么多人喜欢并愿意学习、传承潮汕手打牛肉丸制作技艺！”张树茂告诉记者，在这次比赛中，还涌现出从8岁就开始学习手打牛肉丸的“90后”，还有一起参赛并齐齐获奖的父子等令人关注的选手。

而在热热闹闹的比赛之后，潮汕手打牛肉丸制作技艺又该如何进一步保护和传承？

“我们将以"专业培训+短期培训"并驾齐驱，推动技艺传承。”张树茂告诉记者，汕头牛肉丸产业同业公会将着力打造技艺保护传播平台，将这一技艺带进技工学校，从专业角度培养学生。同时，打造面向市民大众的展示传习空间，甚至可以开设兴趣班，鼓励市民体验手打全过程，让潮汕手打牛肉丸这一制作技艺更加“看得见、摸得着”。对于可能仍有一些“高手”未被挖掘出来的情况，也将建立手打牛肉丸人才库，以发现、挖掘、服务好潮汕手打牛肉丸人才。

■故事

汕头女婿

爱上手打牛肉丸

此次广东省潮汕手打牛肉丸制作技艺大赛参赛选手中，有一位来自江苏的“汕头女婿”，他就是汕头宏旺食品总经理花树军。

花树军大学时学的是物流管理，爱人是地地道道的汕头人，是他的校友。大学毕业后，他们留在北京发展。与手打牛肉丸的结缘，也是从那时开始的。

“岳父时常会寄一些手打牛肉丸给我们。每一次吃，都觉得太好吃了。”花树军说，岳父本身就是一位潮汕手打牛肉丸的老师傅，寄给女儿女婿的牛肉丸，就是岳父的“作品”。

2013年，花树军与爱人回到汕头创业。做些什么呢？“牛肉丸”三个字很快蹦到花树军脑子里。

“汕头水土好，生产出来的丸子自然好吃。因此，我在汕头注册了工厂，专门生产各种丸子，当然也包括手打牛肉丸在内。”花树军告诉记者，潮汕文化造就了著名的潮汕商帮，多年来的耳濡目染，更是让他了解到潮汕人勤奋、坚韧的干劲和品质。这一点深深吸引了他，对他影响非常大。他认为，美食是地方文化的“先行者”，牛肉丸则是潮汕美食文化的代表，作为汕头女婿，他希望能把牛肉丸和潮汕美食推广出去，让更多人认识、喜爱潮汕文化。

而为了打出更好的丸子，花树军甚至自己学起了手打牛肉丸制作技艺。这一次也报名参加了广东省潮汕手打牛肉丸制作技艺大赛，还获得了“潮汕手打牛肉丸制作技艺师”的称号。

“手打牛肉丸制作技艺是老祖宗留下来的好东西，很值得好好保护传承。”花树军透露，参加比赛的重点并不在于名次和称号，而在于与高手过招、向大师学艺，为自己的技艺“定个位”，同时也进一步提高自己对牛肉丸行业的认识。“比赛之后发现自己还有很大的提升空间，还得再努力才行。”他笑着说。

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