炭火炙烤香四溢 深藏母爱与乡愁 大埔百侯牛肉干已有300多年历史 传说起源于一个与母爱有关的故事

炭火炙烤是百侯牛肉干的“灵魂”，少了这一步便不是正宗的百侯牛肉干。

将佐料调成卤汤腌制10小时，除腥提香。

将上好牛肉去筋膜、脂肪，洗净沥干，切成0.2厘米的肉片。这步被称为“解衣”。

包装好售卖的百侯牛肉干。

用炭火炙烤，为牛肉干增香。

炭火烤至风干状态后，再拿进烤箱中烘烤4小时，放凉后牛肉干便可食用。

百侯牛肉干市级非遗传承人杨文明正在制作烤架。

接近午时，走进百侯镇侯南村，柴火烤肉的香气飘来，令人垂涎欲滴。循着香气往村子里走，一座老式楼房里工人们各司其职，有的给牛肉割除筋腱，有的在腌肉，有的在烤肉……

头发些许花白，戴着眼镜的杨文明坐在藤椅上，双手拿着钢丝，正在编织着烤架。“百侯牛肉干要烤得好离不开这个用具，在外面买不到的，都是我公公亲手做。”杨文明的儿媳妇看着笔者好奇的眼神，在一旁解释道。

杨文明是梅州市非物质文化遗产项目百侯牛肉干的市级传承人。从15岁开始学习，从业至今已有40余年，他是家族里制作牛肉干的第三代传人。“我们家族制作牛肉干已有100多年的历史，采用的是古法手工制作。”做好一个烤架后，杨文明招呼笔者一行坐下喝茶，讲述起了百侯牛肉干的历史。

百侯牛肉干迄今已有300多年历史，关于它的起源有好几个故事，其中一个与母爱有关。

相传清朝初年，一位百侯姓杨的读书郎将远赴京城参加科举考试。杨母在儿子动身前为其打点行装，精心准备沿途所需干粮。儿子在晚上挑灯夜读时，最喜欢吃母亲做的卤牛肉佐酒。就着牛肉喝点小酒不仅解乏，而且使其才思敏捷、妙笔生花。

为确保儿子在来年春季进京赶考时能吃上自己亲制的卤牛肉，杨母想尽了办法，以使卤牛肉既好吃又能保持较长时间不变质。

一个寒风凛冽的晚上，杨母守着炭火，手里夹着一块刚腌制好的牛肉困得直打瞌睡。迷糊中她闻到一阵奇香，睁眼一瞧，发现手里的牛肉掉进炭火中烤成肉干。杨母试吃了一小口，但觉香韧耐嚼，食后齿颊留香，回味无穷。

嚼着酥香可口的五香牛肉干，杨母愁眉顿展，于是通过添加各种配料反复尝试，终于创出了方便携带、味道鲜美的五香牛肉干。

就这样，学子因母亲制的牛肉干而感恩母爱，立志奋发，最终一举成名，传为佳话。从那以后，杨氏族人把制作五香牛肉干的方法代代沿袭下来，族中凡是赶考的学子都会带上几份。

这个传说，让百侯牛肉干承载着希望和励志的“味道”，尤其醉人。

百侯牛肉干要选用上等的腱子肉，以特制的刀具除去牛衣膜、筋腱和脂肪，留下精牛肉。再顺着牛肉的纹理，用刀解成0.2厘米的薄肉片，是谓“解衣”。

由磨成粉末后的花椒、八角、肉桂、茴香等中药材和一定比例的盐、糖做成的卤料，与薄肉片相遇，卤香渗入牛肉纹理之中，充实主导着牛肉片的味道。经过10个小时“卤制”，捞起牛肉沥干水分，准备下一步的“蝶变”。

将腌制好的牛肉片一张张铺在烤架上，用炭火烘焙。此过程中必须掌握旺、温、慢的火候，来回翻动，肉片水分慢慢蒸发，开始“瘦身”。而附在其表里的卤汁负责香味，肉片则在炭火的热情面前愈发变得“丰满”。

“这是百侯牛肉干的重要一步，用炭火为牛肉干增香。”杨文明说，当水分含量缩减至60%的时候，就该进入“烘烤”阶段了。将焙好的肉片均匀摊放在方形铁筛上，分层放入柜式烤箱中用炭火烘烤。

5小时的烘烤，肉表面转为棕黄色，这时水分含量缩减至6%。卤香和肉香完全融为一体，干脆飘香的牛肉干诞生。待至冷却，再将其包装入袋、密封，富有百侯特色的牛肉干就算完成了。

尝一口新鲜出炉的牛肉干，香脆干爽、咸甜适中，唇齿留香，配上清香的茶水，一吃便停不下来。

为将这蕴含历史文化气息和母爱的“香味”保留下来，从2006年开始，大埔县文化部门对百侯牛肉干传统手工技艺进行挖掘、整理，使百侯牛肉干传统技艺发扬光大，让国内外的人都可一品其美味。

文：张柳青

图：袁群华

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