千锤百炼拓新路 封装乡愁品客都
●本报记者梁松春
一碗腌面，香飘客都。梅州人对腌面的热爱，可说是百吃不厌，腌面几乎成为了梅州人的一种美食信仰。大街小巷走两三步，便可遇到一家腌面店。在梅江区，有一个这样的年轻团队，他们发挥敢为人先的首创精神，敢闯敢试，开拓创新，将街边的一碗腌面做成梅州市乃至全国首款轻烹饪包装客家腌面，让腌面这种传统客家美食冲出梅州，并致力于将客家腌面打造成世界客都一张活色生香的城市名片。
复刻原味
从乡愁到城市味觉记忆
“腌面，家乡的味道、儿时的味道，还没返程就开始想念。”五一假期，微博上有梅州网友或晒照或感叹。对很多梅州人来说，乡愁就是一碗腌面。
当被问到为何做起了轻烹饪包装客家腌面时，梅州面不二食品有限公司创始人、在深圳工作多年的徐帆笑着说：“我也是在外飘泊过的人，游子太想念腌面的味道了，我一定要将这份家乡的味道送出去。”在整个产品的研发调试阶段，身边的亲友、在广深的客家乡亲，都给了徐帆很多的帮助和反馈。“研发时的"试验品"都是送给亲友们试吃，好多人吃完后，觉得味道还原度很高。”徐帆说。试吃后，好评多，要求改进建议也多，团队就是在“试吃-反馈-改进”的循环中做产品改良。徐帆坚持用本土鲜湿碱水面和每头猪身上只有10%的背部油脂提炼猪油，“面体和猪油，是客家腌面的灵魂，仅这一部分，我们就反复试验改进了不下80次”。
拆开面不二客家腌面的包装，真空包装的鲜湿面、猪油包、酱料包，葱花包，蒜蓉包一应俱全，烹饪小白也能按照产品说明，轻松吃上一碗香喷喷的客家腌面。综合试吃反馈，味道还原度有90%以上。食用场景多样、像煮方便面一样简单方便快速，同时批量生产、方便携带，可以较低成本运输邮寄，于是，徐帆同时将腌面和腌面店“快销品化”和“企业化”了。
“其实不仅仅是游子们的味蕾，我还想让八方来客通过客家腌面记住世界客都广东梅州。火锅是重庆的城市味觉记忆，腌面也可以是梅州的味觉记忆，将梅州人独有的味觉系统输出到全中国乃至全世界，就是宣传梅州，让世人认识梅州、记住梅州的好方法。”对于客家腌面“走出去”的规划，徐帆想得更深更远。
于是，团队里同样是80后的邓思聪，就成了那个为客家腌面走向全国四处奔波做先头部队的人，徐帆幽默地称他为“背后的男人”。邓思聪因为工作原因，常常出差全国跑。徐帆的产品出来以后，他不仅邮寄给各地亲友试吃，到各地出差时，还会特意到当地做市场调研，为下一步客家腌面的系列口味开发给出建议。“面食消费比较大的几个地区如北京市、山东省、西北西南地区，他都跑了一遍，各地食客对面食的口味各有不同，要想打入到当地的市场，客家腌面就必须在保留特色的基础上做一些口味的改良，接下来我们会研发大埔版带肉末的腌面、适合西南地区的辣味腌面，扩大客家腌面的"朋友圈"。”徐帆介绍说。
方便速食
从自家厨房到车间流水线
据了解，徐帆大学毕业后一直在深圳从事互联网和广告行业，后于2016年举家回梅发展。“回来后中间走过一些弯路，创业都失败了好几次。”回想起当年创业的艰辛，徐帆脸上带着些严肃和苦涩。加之父亲去世消息的打击，他的意志更加消沉。“两个好友邓思聪、朱浩一直没有放弃我，还有我母亲的默默支持，让我重新站了起来。”当他兴奋地提出“轻烹饪包装客家腌面”项目时，周围好多人都不看好。于是更坚定了他做好项目的决心：“后来我明白了，只有我自己做出来做成功了，人家才会听我说相信我。”
“腌面最重要的是面体，面体的口感和保鲜是关键。我们客家人的碱水湿面，温湿度保存不当就会很快变酸变质。”徐帆说。一开始，他发现煮熟后的肉类在常温下保存得比生肉久，于是便突发奇想，把面煮熟后真空保存，虽说保存时间比原来久了，但3天一过，煮熟后的面还是会坏掉。“后来我发现用蒸熟的面，会保存得比水煮的更久一些，但试吃发现面没有了劲道。”徐帆于是将面干蒸至七八成熟，经过多次的调试，从面粉调配的比例到蒸制时水的温度、水的PH值、蒸制的时间等，整个面体的熟化过程都有严格的要求。没有先例可循就创造先例，没有经验可资借鉴就先行先试。家里的厨房，成了徐帆产品研发的小小实验室。
同时，面体蒸制后进行快速降温抑制细菌滋生。“对面体降温后，我们还会刷一层油，油品的使用，都是经过处理净化的，保证零添加化学防腐，用的是植物提取物作天然防腐剂。”徐帆介绍说。同样是80后的朱浩负责整个生产线的管理工作。“忙的时候，朱浩每天只睡五六个小时的，他忙着跑食品协会请教专家学者，自己去报了课程，培训学习产品品质检测、卫生检测、生产流程完善等，那段时间人还瘦了十几斤呢。”徐帆说起自己的老友兼好搭档，不禁笑了起来。据车间一管理人员介绍，因为没有现成的产品可供借鉴，面不二客家腌面的半自动生产线是徐帆自己设计画图，然后请人制作的。
在保持原味的基础上延长保质期，是徐帆团队不断努力的产业化尝试改良。“我们现在做的算是短保产品，常温下是30天的保质期，冷藏能保存60天，接下来肯定还会研发更长保质期的迭代产品。”徐帆说。
接下来，轻烹饪包装客家腌面将搭上电商和直播的快车。“我们现在已经在申请各大网购平台的网店了，目前只能在公众号上购买，五一假期前我们就开放了预售。”徐帆透露。据了解，目前产品已在公众号上预售出2万份，订购的网友多来自深圳、广州、北京、东莞、福建、山东、贵州、江西等地。
记者手记
小面条大产业
一碗客家腌面，从碗里跳进包装袋里，生动地诠释了什么叫做“供给侧改革”。
实际上，前有广西螺蛳粉教科书式的“出圈”。包装客家腌面想要“火出圈”做大市场，首先企业愿意投入，将其进行标准化开发生产，做成产业；有一定市场规模后，政府愿意出台政策打好“助攻”，使其进一步发展；这一产业拥有进一步做大的潜力，会吸引资本方入局，随后渠道端加以推广，才能把原本囿于一地的特色美食推向大众视野。
我们欣喜地看到新生的面不二，改进生产技术，实现工业化生产。新经济快速迭代的新形势下，只有敢于走别人没有走过的路，才能收获别样的风景。随着人们需求更加多元化和生活品质不断提升，这一领域还是一片蓝海。腌面如能把握住此中机遇，形成产业链，做大规模，打响品牌，相信会是不少人希望看到的结果。
也许未来的某一天，一碗来自劳动群众的“智慧发明”——客家腌面，会成为四方来客慕名前来品尝的美食，成了人们对世界客都梅州的城市味觉记忆。
（梁松春）
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