梅州客家菜 走出围龙香飘四海
●本报记者黄钰然
“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”。人们对美食的探讨，永不停歇。从中原南迁而来的梅州客家人，在山川间，孕育出了独具一格的客家饮食文化。
随着改革开放的推进，以及近年来“粤菜师傅”工程的实施，盐焗鸡、梅菜扣肉、酿豆腐、客家娘酒等一道道独具梅州客家风味的美食走到了更多的食客面前。
传承中原
与迁移史紧密相连
客家菜与广府菜、潮汕菜，统称为广东三大地方菜，客家菜又指以梅州为主要代表的菜肴统称，与其他两大地方菜不同，客家菜肴保留了中原菜肴风味。
“客家人原是中原人，在南迁的过程中，把中原的饮食习俗和烹饪方法带到了各地，并融合当地的烹饪技艺，寻找最好的食材创新烹饪，从而形成了独具地方风味的客家菜肴。”说起客家菜与中原的关系，中国烹饪大师、市餐饮行业协会执行会长、中国客家菜研发培训基地学科带头人陈钢文如是说。
一方水土成一方菜。梅州是世界客都，也被称为客家菜之乡，在千年的发展中，客家菜逐渐形成了传承中原饮食文化、保留原汁原味、注重养生的特点。在陈钢文看来，客家菜是原汁原味，朴实大方的。客家人吃杂、吃粗、吃野、吃素，刀工朴实，食材呈大块、粗块状，避免破坏食物的纤维，一头猪，在客家的菜式里可以发挥得淋漓尽致，每一个部位都是一道佳肴。
“肥、咸、烧，是人们过去对客家菜肴、客家饮食文化的错误理解，实际上客家菜很健康。”陈钢文道。梅州被称为“世界长寿之都”，其中大埔县和蕉岭县又被誉为“世界长寿乡”，梅县区、丰顺县被誉为“中国长寿之乡”，这长寿的秘诀自然与客家的饮食文化密切相关。
客家菜也以注重养生见长，讲究药食同源，取山野之根、河塘之鲜进行烹饪，每一道菜品都由天然元素组成，不仅是一道美食，同时也是一道养生料理。这是客家人衣冠南下，在封闭的山区形成的智慧养生方式，客家娘酒等讲究医食同源的美食就是最好的诠释。
加速传播
名扬四海客味悠长
在海外交流客家菜饮食时，海外侨胞的一句“客家菜，是我妈妈的味道，我是客家人”，让陈钢文印象深刻。客家菜里的风味特点可以影响一代又一代人对客家文化的认同，让其记住一个城市，留住乡愁。
梅州是著名的华侨之乡，许多华侨居住在海外，在当地最直接的交流莫过于家乡的美食。“当把梅菜扣肉、酿豆腐永远留在当地，即使海外的华侨从来没有来过中国，没有来过梅州，提起酿豆腐的时候都知道，他是客家人。”陈钢文说。
有客家人就有客家菜，随着客家人的迁徙而四处发展，全省、全国以至海外都有客家菜的味道，在港澳台及东南亚甚至更多国家都十分受欢迎。陈钢文就曾多次受邀赴海外交流客家菜，让长期生活在海外的客家人品尝到家乡的味道，以解思乡之情。
“几十年来，我们被邀请到世界各地进行客家菜展示，客家菜早已名扬四海。”陈钢文说，今年三月份，他刚代表梅州市赴澳门交流访问，向师生展示客家菜烹调技艺，宣传客家菜文化，助推粤菜和粤菜文化走出去。
带着对传承客家菜的深厚情怀和使命感，陈钢文以“客家菜”为媒，曾先后多次带领客家菜师傅走出去。1996年，陈钢文被特邀赴新加坡参加“客家酿豆腐美食节”，在一个多月的时间里，培训了几百名厨师和上千名家庭妇女学习客家菜；2005年，飞赴中国台湾苗栗参加“客都嘉年华”活动，表演正宗的客家菜的烹饪技艺；2006年，参加广东海外交流协会客家菜厨艺培训团赴马来西亚9个城市，培训当地人做客家菜……
“客家餐馆里的每一道菜肴，几乎都是客家人从小吃到大，家家户户都会做的，是妈妈的味道。”在陈钢文看来，每一道客家菜都是萦绕在客家人心头的故乡味道，他将为更多的人展示客家菜，发扬客家菜。
标准建设
打造品牌文化产业
客家菜也被称为“民菜”，在粤菜三大菜系中，客家菜是最接地气，也是最有乡土风味的一派。客家人过去崇文重教，从商意识不强。如何在新时代让客家菜走出围龙、香飘四海呢？
2018年，梅州市大力实施“粵菜师傅”工程，推动实施客家菜品牌文化提升、客家菜产业化建设、客家菜师傅人才培养和客家菜师傅创业就业四大行动，紧扣培养客家菜师傅这个重点，发力建设“美食之都”，为梅州乡村振兴注入了强大动力，也形成了向全省推广的“粵菜师傅”工程“梅州经验”。
陈钢文认为，客家菜是一种文化的符号，是客家文化的母体文化，把客家菜作为一种文化的产业发展，可以带动就业创业，促进当地经济发展，进一步融入大湾区，“这需要建立团队、打造品牌、营销模式以及标准体系的支撑”。
近年来，梅州也在进行多方面的努力。2019年，《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》系列丛书首发，其中的《客家风味菜烹饪工艺》由陈钢文主编，现在已成为各大职业技工学校的教学材料和考试依据，客家菜人才培养从此有了标准。
在广东省教育厅公布的2019年广东省教育教学成果奖获奖项目中，由梅州农业学校发表的《基于“传承客家技艺、彰显文化自信”的中餐烹饪专业人才培养模式创新与实践》的教育教学成果荣获一等奖，是粤东西北地区唯一获此殊荣的中职学校。去年，梅州市开展“粤菜师傅”工程之“名师名店名菜”评选系列活动，加快推动了客家菜“走出去”的发展步伐，进一步打响“粤菜师傅”文化品牌。
“客家菜走出去，必须要有智力支撑，有知识，有技艺，才能助推客家菜的传承和创新。”据陈钢文介绍，刚设立的广东梅州职业技术学院是一所全日制普通高等职业院校，设立了烹调工艺与营养专业，也将于今年秋季第一批招生。“大学生也来学习厨艺了！”陈钢文欣慰地说道，这将为客家菜的发展输送一大批的专业人才。
据悉，目前全市已建立6个省级粤菜师傅培训基地，11个市级和6个县级粤菜师傅培训基地，建成全国首个客家菜国家级技能大师工作室和6个省级粤菜师傅大师工作室。2020年，累计培育3647人，为梅州市乡村振兴提供大量人才输送，还培育了“陈小鸽”“梅一客”等十多家客家食材优质企业项目，对接服务“双区”建设。
“接下来，梅州市将积极搭建多元化的粤菜师傅交流平台，鼓励行业协会、企业等组织粤菜师傅到国内各大城市、港澳台地区，以及东南亚等华人众多的国家开展菜品推荐、厨艺展示等，开拓职业发展活动，扩大粤菜、客家菜海外影响力，让更多的海外侨胞品尝到正宗的、有妈妈味道的客家菜。”市人社局培训和职业能力建设科副科长李秀茹说。
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