品味客家人的捕鱼智慧及烹鱼特色 漫话梅江渔趣

梅江河是梅州人的母亲河，水质清甜，是优质的天然渔场，为沿岸百姓提供了源源不断的鱼鲜食材。

今年3月1日起，梅江河又迎来为期4个月的禁渔期。笔者家在梅江区西阳镇罗乐村，地处梅江河段的中游，从小目睹村民各式各样的捕鱼技巧，也品尝过层出不穷的烹鱼之鲜，客家人的勤劳和智慧在这里充分体现。

●郭华群

传统捕捞三大法， 客家人取之以智慧

闸鱼：人与鱼类在此斗智斗勇，趣味性强，与鲁迅笔下“少年闰土”捕鸟异曲同工。首先，要把深水区的鱼诱惑到浅处，得在水边插上肥美的水草，经过几天观察掌握鱼的觅食规律后，在插草处架起竹闸，用绳子控制机关，当鱼成群结队抢吃水草时，人在远处及时拉动机关，缀着牛嘴篮（里面是石块）的竹闸瞬间下闸，鱼就被牢牢闸在极小水域内，等待捕捞上岸。

罾（zng）网：利用杠杆原理，在溪水汇入的河岸边用两根竹竿立起一个支点，尾端处绑“X”形竹架，挂上网。固定位置守株待兔，用粗绳缓慢地来回拉放，如刚好有鱼儿经过罾网的地盘，那真不巧，乖乖地跳到碗里来。记得1986年梅江河发洪水，山塘水库的鱼都冲散在河里，真多，每拉一次网都有收获。也有把罾网安装在竹筏上，这样机动性强，哪里鱼多就往哪里驾驶。

网鱼：这是大家非常熟悉的方式，每年冬天村民都会提前谋划，相邀去兴宁东岳宫市场办置渔具。那里的渔网种类繁多、实惠，三层网、两层网、深水网等，其中小眼的也称绝户网，大小通吃。网鱼需多人分工合作，船头专心收放、船尾负责掌舵，大家各司其职。渔网收回家后还需清洗、晒网、补网，妥妥的细心活，心急毛躁的话，网容易报废。

以上捕捞的都是深水区游弋的鱼类，常见的有四大家鱼、鲤鱼等。二十世纪七八十年代，还可以捕捞到现已销声匿迹的“抢诶”，此鱼硕大，左右两鳍尖，身修长，跟农具“抢诶”形似。客家人形容掠夺，常用一个歇后语“梅江河——有抢”来调侃，出处就是这里。

吃鱼讲究鲜香，客家娘酒煮鲤嫲是特色

捕鱼满载而归后，“众筹”的话还得进行分配，出工又出力的常常能分上十几斤或几十斤。除一部分拿去市场销售外，更多的是留给家人吃。

客家人拿手家常做法是剁鱼丸。鱼宰杀后取出鱼肉，家人轮番上阵挥刀剁肉，双刀与砧板接触发出“滴滴哆哆”的声音，传递出丰收的喜悦。做出的成品虽看似粗糙，但多种鱼肉混合在一起，外加鱼骨熬制的汤底，乡土风味浓。如果是节日的话，剁的鱼肉还会拿来做纯鱼肉馅的酿豆腐等，用鱼汤来煲，味道令人啧啧称赞。

捕捞的大鲤嫲很多鱼子，营养非常丰富，最简单美味的方式是用客家娘酒煮，醇香温补。而鲤鱼肉就黑豆炖。宰净后原条，黑豆炒开裂，隔水炖三个小时，也可用娘酒炖。再者就是烧鲤，鱼鳞不用刮去，用姜葱一起烹制成佳肴美馔。不少老师傅做烧鲤一战成名，鲜到舌头都会吞下。

还有剩的鱼就要贮藏保管，虽然客家人不像潮汕人对待海鲜那样，可以一鲜二熟三干四咸五腌，但有腊鱼和熏鱼，其中熏鱼不受季节限制，长年可以制作，在大锅内垫一层稻草，再铺上鱼肉，利用锅内温柔的热能烘干焙熟。熏鱼色泽金黄，带着天然稻草香，味道独树一帜。

休闲渔业有钓趣，

烹小鲜追求美食境界

1996年，西阳拦河大坝开始蓄水，水位升高，库区湖面广阔，长年水丰，碧波荡漾，风景迷人。两岸搭起了很多钓鱼台，钓友们常常傍晚出门直至次日凌晨。装备专业精良，有手竿、抛竿、海钓竿，有动物、植物诱饵，有单枚钩、多枚钩、爆炸钩等，鲮鱼、赤眼、鳙鱼……随季节转换轮流上钩。

而村中的能工巧匠，擅长用竹篾制作的喇叭状鱼笼，专门在岸边收获小鱼小虾。随着蓄水被宣告退役，代替者是尼龙鱼笼，也称地笼。除河虾、沙钻外，还可以收获到无鳞鱼，如黄骨头鱼、刀鳅、河鳗等，虽然这些小河鲜个头不大，却是市场上的抢手货，能够卖到好价钱，是村民业余增收的好渠道。

老子说，治大国若烹小鲜，可见烹制小鲜不是轻而易举的事，需尊重食材的特性来掌握火候方法技巧。沙钻，是饭店餐厅的硬菜，腌味后油炸，开始不宜多搅动，否则易烂，成品酥脆带着嚼劲，是一道下酒好料。河虾与沙钻是好搭档，炸出的效果酥香，姜葱炒也很有特色。每当春水来临河水暴涨，河虾收获特别多，捕捞出水后极易转色变质。客家人还是用熟悉的大锅，柴火来炕，虾的外壳坚硬不会黏锅，文火“炕（客语，烘烤之意）”熟加阳光晾晒，制成虾干保管，可以随时为家人加上一道好菜。

无鳞鱼，味道极为鲜美，常让其他河鲜黯然失色。烹饪手法可蒸可煲，唯独不宜炸，否则是暴殄天物。客家人的口味，要经调味再蒸，清蒸不可取，常用豆豉、姜、胡椒粉等味料腌入味，出锅后撒葱花淋热花生油，肉质弹牙、美味可口。煲的话用菜脯，加姜煎，提鲜避腥，再下开水滚白，后放菜脯转煲。这些鲜味比起一般草鱼汤远胜一筹。

2017年，当地政府实施禁渔制度后，村民也从向梅江讨生活要营养过渡到追求美食质量的境界。大家对禁渔都非常配合，用实际行动来守护自己的母亲河。除娱乐垂钓外，其他如大小鱼笼等一律按兵不动，以前野蛮粗暴的炸、毒、电早被唾弃。否则，涸泽而渔是难以持续的，只有良好的生态环境，才能水美鱼肥。

说起禁渔后的变化，村民都说鱼大了，多了，肉质更鲜美了。野生桂花鱼、鲳鱼、鳊鱼游回来了，小龙虾、清道夫等也来凑热闹了，几十斤一条的大鱼也司空见惯，如今都盼着解禁后喜获丰收。

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