兴宁上山“匍瓮咸菜” ●郭华群 陈敬新
兴宁一直有“上山人”“下山人”说法，很多年轻人不清楚到底怎么区分。我从老一辈口述得知，一般以兴宁岗背羊牯颈或龙田为界，以北称为上山，以南称为下山。上山下山饮食习俗略有差异，如大家熟悉的酿苦瓜，放不放糯米、韭菜，在这里泾渭分明。
在上山，有种延续了上百年的独特工艺“匍瓮咸菜”。“匍”，客家话的意思是倒立，晾晒后的大菜无须擦盐腌制，直接入瓮，烹制时再放盐调味，是祖祖辈辈流传下来的风味。
每到秋冬季节，丰饶的上山土地，齐人高的大菜成熟了。当地村民砍来把它就地晒上一天，水分挥发后重量较轻，然后挑回家，在屋檐下竹竿上继续晾晒。大概一个星期左右，干湿度介于菜干和腌制咸菜之间时，就可以入瓮了。
此时，把大菜按条包扎捆成团，依次放入瓮内，快到瓮顶用禾秆撑满，再加枝条拱紧，防止松散变形。然后将瓮倒扣在一口大瓷钵中，置阴凉处往大瓷钵注水密封。勤劳智慧的上山人，能够巧妙利用水来密封，达到与空气隔绝的效果。经过30至40天的低温发酵，即在过年期间，瓮子里的秘密就可揭晓了。颜色蜡黄、喷香的味道抢闸而出，大菜完成了美妙的转化，匍瓮咸菜大功告成！
匍瓮咸菜不添加食盐和其他成分，不存在亚硝酸盐和黄曲霉素等，是入得厅堂、上得台面的食材。匍瓮咸菜与梅县长咸菜的制作略有不同，梅县的工艺要擦盐，常用胶膜封瓮口，再用绳子绑紧实，倒立后用沙覆盖，尽最大可能不漏气。如果霉变生白，成了腐烂变质的“露风咸菜”，多为容器不洁或密封不紧造成。现在腌制长咸菜多用透明的百事瓶子封装，量合适，保存携带极为方便。
对于匍瓮咸菜的感情，唯有上山人才懂。在生活艰苦的年代，咸菜是日常伙食的刚需，天天咸菜“挂帅”；盼到杀猪的时候，猪红加咸菜一起煮，可以分享给更多的左邻右舍；红焖肉是当地筵席必上菜，碗底总会垫上一层咸菜，解腻去油，肉也显得更加丰厚；20世纪八十年代农村娃上学寄宿，从家里带搪瓷杯装的咸菜到学校，餐餐吃，为大山培养出一个又一个大学生。
如今的匍瓮咸菜，常以手信方式传递着乡愁。年轻一代似乎对这古老技法不感兴趣，多用泡菜坛制作，传统的技艺有可能失传。为此，相信不少“上山人”对它有一种无限留恋的情感，因为无论工艺如何更迭，那一碗匍瓮咸菜，甘香中带着眷恋，余味不尽！
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