百年小吃老鼠粄 传承创新出新味
晶莹软糯的粄条。
刘姨午饭后将粘米倒入冷水桶中浸泡。
刘姨20多岁便开始学习制作老鼠粄，至今已有30多年。
在粄擦上来回搓动粄团，形似老鼠尾巴的粄条便成形了。
吃着热气腾腾的老鼠粄，开始忙碌而多彩的一天。
煮熟的粄条淋上猪油和酱料，撒上胡椒粉和葱花，再加几勺肉酱，美味的老鼠粄就可上桌了。
美味的老鼠粄。
冬天的早晨，天刚蒙蒙亮，大埔县城的早餐店已热闹起来。一碗老鼠粄端上桌，腾腾热气带着油葱香味扑鼻而来，将肉末与老鼠粄搅拌均匀后送入口中，肉香与农家稻米的清香交相呼应，粒粒老鼠粄柔韧爽滑，美食带来的愉悦开启了一天忙碌而又多彩的生活。
源于大埔的老鼠粄是客家地区的特色小吃，相传在客家地区已有数百年历史。很多人一听到这个名字，还以为是老鼠做的食物或是跟老鼠有关系的东西，其实不然。由于粄条的两端尖尖，形似老鼠的尾巴，客家人又惯称“粉”为“粄”，因此称之为老鼠粄。
在百年历史中，老鼠粄跟随着客家人走南闯北，逐步传至广州、台湾、马来西亚、香港等地区。被传入各地后还有不同的名字，在台湾叫米筛目，在香港叫银针粉，在漳州叫米苔目。
老鼠粄的发源地在大埔县西河镇，老鼠粄依旧是当地人最爱的美食之一。走在西河镇中心的天王街，随处可见制作、贩卖老鼠粄的加工厂和餐饮店。
笔者走进一家餐厅，餐厅的经营者是朱伯和刘姨夫妻。朱伯说，他家做老鼠粄的手艺源于爷爷辈，并代代相传，他们夫妻俩都能做出美味正宗的老鼠粄。
每天午饭过后，刘姨会将粘米倒入水桶中浸泡。“一般1斤大米能做出2斤到2.5斤老鼠粄。浸泡3-4小时后，将粘米捞起滴干水分，倒进机器里把米辗成粉，加水混合后放进磨具，用石板压成一个大大的硬粄团。等粄团彻底失去水分后做出来的老鼠粄更爽滑可口，所以将石板压在粄团上后，朱伯夫妻就会收拾屋子并休息。
次日早晨4时，勤劳的夫妻俩便已起床。刘姨用大锅烧好水，而朱伯将硬粄团分出几个小块放进煮开的水里。“分出三分之一的粄团煮熟，再混合进硬粄团中，这样做出来的老鼠粄更有嚼劲。”朱伯说。
力气大的朱伯负责揉搓粄团，粄团柔软后，放在大锅上的粄擦上，用力来回摩擦。擦出的粄条大约有1-2寸，掉进锅里，待粄条浮起之后将其捞出至冷水中浸泡，冷却后捞起沥干。然后淋上猪油和酱料，撒上胡椒粉和葱花，再加几勺肉酱，美味的老鼠粄就可上桌了。
此时天刚亮，早起上班的客人便可吃到新鲜的老鼠粄。
“在我小时候，大家经济条件没那么好，一般只有年节才能吃到老鼠粄。但在圩日时，卖粄小贩会挑着担子上街吆喝卖老鼠粄，父母有时候会买给我们吃，热乎乎一碗下肚非常满足。”刘姨回忆说，老鼠粄是大埔人的童年记忆、家乡记忆。
上世纪90年代，西河老鼠粄被评为广东名小吃、中华名小吃，西河老鼠粄制作技艺入选第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。2018年底，大埔县启动非物质文化遗产知识产权保护工作，并全面启动“西河老鼠粄”“百侯薄饼”国家地理标志申报工作。
如今，老鼠粄不仅是大埔特色小吃之一，更是大埔传统饮食文化的一张亮丽名片。
文/张柳青马吉池图/袁群华
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