客家菜名师谢赤源：用匠心把每道菜做到极致
11月21日，谢赤源作为十大客家菜名师之一登台领奖。受访者供图
11月21日上午，“粤菜（客家菜）师傅”工程之“名师名店名菜”评选颁奖暨梅县区成果展活动在梅县区人民广场举行。谢赤源作为十大客家菜名师之一登台领奖。
初中毕业就在酒店后厨当学徒，20年一路摸爬滚打，如今谢赤源已成为屡获好评的大厨，加入了陈钢文国家技能大师工作室并担任金苑酒家研发部总监。虽然身份在不断变化，但谢赤源始终没有忘记当初选择这个行业的初心与热情。
今年36岁的他，曾获广东省餐饮行业中式烹调师职业技能大赛团体银牌厨师、第八届中华粤菜厨师节暨2019粤菜师傅烹饪大赛特金奖、第五届全国海峡客家烹饪大赛热菜特金奖、2019年梅州市“客家菜师傅工程”十大名师等荣誉。“要么不做，要做就要用心做好。”是谢赤源一直以来坚持的信念。
●南方日报记者魏丽文
耳濡目染
从小爱上厨艺
“今天的青菜不够新鲜，请你们退回去……”每天上午9时，谢赤源都会准时出现在梅县区金苑酒家，验收食材。他认为，新鲜食材是做出上等好菜的关键，不能含糊。
跟厨房打交道了20年的谢赤源，是地地道道的客家人。受母亲的影响，他从小就喜欢厨艺。
“我母亲在一家企业饭堂做厨，干了几十年。”谢赤源说，以前每到放学时，他总要去旁观母亲做饭，“觉得母亲很厉害，能做出那么可口的饭菜”。
小小的种子就这样悄然在谢赤源的心里生根发芽了。
小学三年级，谢赤源就开始自己动手做菜了。他清晰地记得自己做的第一道菜是五花肉焖豆腐，他学着母亲做菜的样子，先放下五花肉煎，再放豆腐和各种调料……然而人生的每个第一次并不都是顺利的，谢赤源很快发现自己煎的豆腐焦了，但母亲还是充分肯定了他的“成果”。
谢赤源笑称自己不是读书的料，初中毕业后，他就决定要学厨，想要闯出一条路来，“没文化，肯定要学门技术，不然怎么在社会立足？”这一想法也得到了母亲的赞同。
之后，谢赤源来到江南交通酒店，给陈师傅当学徒。和大多数学徒一样，谢赤源从最基层做起。
师徒第一次见面，陈师傅就交给谢赤源一把砍骨刀，让他开始磨。“也没说要磨多久，当时天气很热，我从早上九点一直磨到中午一点多，手特别酸，心里想干脆不学了，我是来学厨的，又不是来磨刀的。”谢赤源说。
同伴也为谢赤源叫屈，“怎么样，叫你不要学吧”。尽管心里嘀咕着、脑子里反复斗争着，但谢赤源却始终没有放下手中的刀。等到师傅说可以下班时，谢赤源早已汗流浃背。
回家后，谢赤源将当天的经历告诉母亲。母亲耐心劝慰：“别小看磨刀，这是厨师的基本功。既然决定去学，就要坚持下去。”母亲的话让他重拾了信心。
其实，谢赤源很清楚，陈师傅当时并不看好他。“我当时留了很长的头发，陈师傅见我这形象，就对我是否真心学厨产生了怀疑，所以才让我磨刀，以此来考验我。”谢赤源说。
摸爬滚打
学有所成后回乡掌厨
为了让师傅看到自己的决心，谢赤源成了酒店后厨每天最早到、最晚离开的人，他剪掉了长发，决心“从头开始”。
那时谢赤源基本承包了后厨的所有杂活，每天早上7时多，谢赤源就把师傅的刀具磨好、切好姜葱蒜等配料、煮上员工餐。
晚上后厨的其他人都下班了，谢赤源仍在灯光下打扫卫生、摆好盘，“把第二天的准备工作做好，这样白天就有更多的时间学习了”。
做学徒的一年半时间里，都是没有工资的。看到其他同学都已经领着工资，谢赤源心里也有过摇摆，但怀揣厨师梦的他还是坚持了下来。图的是啥？“图的是能够学到真正的技术。”谢赤源说。
所以当师傅炒菜时，谢赤源就站在旁边，认真学习，把师傅做菜的每个步骤、细节记在脑海里，等到回到家后，再记在笔记本上。直至现在，谢赤源仍随身携带着这本笔记本。
那些密密麻麻的文字、手中数不清的伤痕、厚厚的老茧，构成了他当学徒时的记忆。
有一次，谢赤源用收集到的烂菜叶子自学抛锅，被师傅撞见。“你这样抛锅不正确”，随即，陈师傅二话没说就把谢赤源锅里的青菜倒掉。“当时心里很失落，以为师傅不让自己做”，谢赤源说，令他没想到的是，过了没多久，师傅就从仓库拿出粗盐和砂，开始教他抛锅的技巧。
谢赤源喜出望外，自己学厨的决心和勤奋终于得到了师傅的认可。
在师傅的指导下，谢赤源学会了第一道菜——水煮牛肉。生菜该怎么过水？牛肉该如何过油？……师傅手把手教学，让他倍加珍惜来之不易的学习机会。
学了水煮牛肉的第二天，师傅交代谢赤源要做给酒店的同事吃。第一次能在大家面前展示学习成果，谢赤源有点小激动。然而事与愿违，由于经验不足，那道水煮牛肉还是失败了。
面对同事的差评，谢赤源羞愧地低下了头，不服输的他放言要在一周内做好这道菜。那几天，谢赤源一头扎在后厨，反复试验，几乎废寝忘食，直至再次端出这道菜时，谢赤源终于收获了同事的肯定。他后来总结：“只要用心，每道菜都能做好”。
从学徒到担任厨师长，谢赤源用了一年半的时间。为了磨砺自己的厨艺，2001年，掌握基本功后的谢赤源入职深圳粤海酒店，学习粤菜的制作方法。
“从酒店后厨尾锅做起，越厉害的厨师越靠前，我排最后”，勤奋好学的谢赤源时常不耻下问，追着头锅师傅问问题。谢赤源一路摸爬滚打，不断提升自我。而后，由于母亲身体欠佳，谢赤源便辞职回梅州。
求新求变
致力打响客家菜品牌
回到梅州后，谢赤源把主要精力放在了客家菜上。“虽然我在深圳学的粤菜，但我是客家人，为什么不把客家菜发扬光大呢？”谢赤源说。
加入陈钢文国家级技能大师工作室后，在陈钢文大师的细心教导下，谢赤源的理论技术得到了较大的提升。在金苑酒家研发部研发期间，只要一有空，谢赤源便会往各县（市、区）跑。他的目的只有一个，那就是学习各地特色客家菜并在此基础上进行改良，“只有到了当地，吃上当地正宗的美食，才知道它们好吃在哪里，还有没有可以改良的空间”。
在五华品尝酿豆腐时，谢赤源发现，五华当地的酿豆腐有它的特点。回来后，在陈钢文老师的指导下，谢赤源对五华酿豆腐的肉馅加以改良，使酿豆腐吃起来更醇香。
吃他人的美食，其实也是厨师的学习过程。谢赤源认为，厨师不能老是沉醉在自己的世界，需要多走出去看一看、尝一尝，才知道自己做的味道怎样、别人做的味道怎样。
别人做的好在哪里，自己哪些地方可以学习借鉴，每次吃到美食，谢赤源总要这样反问自己，并在笔记本记下当时的所思所悟，“没有对比就没有提升”。
当厨师，意味着当别人团圆的时候，就是自己上班时。时常不能陪家人吃饭，让谢赤源心存遗憾，“只能每天一下班就回家，少点应酬，尽量给家人多点陪伴”。
谢赤源很庆幸家人非常支持自己，“我小孩以我为傲，经常跟别人说，我爸爸又得奖了。”讲起这些生活片段，谢赤源脸上挂满了幸福的笑容。
近年来，随着客家菜不断受到重视以及“粤菜（客家菜）师傅”工程的开展，越来越多人开始关注客家菜，谢赤源也屡屡斩获各大奖项，“政府那么重视客家菜，对我们客家菜师傅来说，其实是挑战。”谢赤源解释，客家菜已不再单指一家酒店或者食府的菜，而代表的是客家文化，客家菜师傅水平如何，就关系到客家菜名声，“这鞭策我们必须以高度的责任感和使命感，在打造客家菜上以匠心精益求精”。
传统的客家菜讲究肥、咸、香，与目前消费者追求的健康饮食存在差距。因此，谢赤源在研发客家菜时，更注重营养均衡。“比如在研发客都四喜圆时，萝卜丸少放点肉，多放些萝卜，搭配客家地区的木薯粉，让萝卜丸既有萝卜的香味，又兼顾饮食健康。”尽管谢赤源已收获诸多荣誉，但他认为客家菜博大精深，自己还需不断学习、不断探索。
新闻推荐
●赖诗玲（梅县外国语学校初一10班）天上的云总是变幻莫测。颜色总是深浅不一，那深灰色的，像绘画时所涂的阴影一般的部分，让云看...