小小一方豆腐 成就一方产业

客家“酿菜”是指在一种原料中夹进、塞进、涂上、包裹进另一种或几种其他原料，然后加热成菜的方法，包括酿豆腐、酿蛋角、酿苦瓜、酿茄子等。五华酿豆腐，讲究烧（高温）、咸（味浓）、肥（多油）、香、嫩、滑的特点；食用时，以新鲜的油麦菜裹上酿豆腐，再添点紫金椒酱，看起来像“绿色的翡翠包裹着白玉”，吃起来清脆爽口、鲜甜美味，是一道知名的客家菜。

如今，酿豆腐这门古老的技艺，在“粤菜师傅”工程推进下，从小小一方豆腐成为一个大产业。

卖豆腐日入过千元

上午10点刚过，五华华城农贸市场里钟小霞已经开始收拾摊位准备回家，六板石膏豆腐全部卖完，这是最平常的状态。

“一板是25元，平时是五六板，节假日多的时候是几百板，虽然累，但赚得多。”钟小霞告诉记者，她与丈夫张绮泉靠做豆腐为生，从丈夫祖上开始，三代都是做豆腐的。在华城镇，钟小霞夫妇做的豆腐可谓远近闻名，无论是石膏豆腐的嫩滑还是盐卤豆腐的老道，两夫妇对火候的把握真是分毫不差。

张绮泉介绍，每天都是凌晨2点起床，5点前把豆腐做好，6点左右拿到市场上卖。遇到春节等大的节假日，两夫妇几乎没有休息的时间，最多的时候大概是一天做五百多板。“过年的时候，由于订单量大，几乎五六天不合眼，可以赚几万块钱。”张绮泉说。记者问及他家做的豆腐有何不同时，他们坦言：豆腐都一样，只是30年来从不弄虚作假，每一块豆腐都是真材实料。

在水寨镇水潭东路，下午3点的水寨豆腐行里，陈海辉一家又忙碌起来，到店铺购买豆腐的市民络绎不绝。“固定的顾客是上下午都要，散客则随意购买，一天下来营业额大概1000多元。”陈海辉说。

在陈海辉店里，记者还见到了他23岁的儿子陈桂泉，小伙儿话不多，在豆腐坊忙里忙外。陈桂泉告诉记者，做豆腐无论寒冬酷暑、刮风下雨每天必须凌晨两点多起来，帮着父母打豆浆、煮豆腐，给客户送豆腐，虽然很累，却为自己掌握了一门技艺感到充实。

小豆腐支撑大产业

老实做人、老实做豆腐，是五华豆腐传统技艺的精髓所在，更体现了五华人的“工匠精神”。

为做强五华豆腐上下游产业，该县积极鼓励豆腐制作企业做强做大，华城镇阿桂豆腐厂就是一个典型例子。为顺应市场的发展，该厂从一个小作坊，发展成规模化生产的厂房，年产豆腐108万斤，带动6户农户参与，其中贫困户2户，被五华县“客家菜师傅”工程领导小组评为十大美食食材基地之一。

“贫困户到工厂打工，每个月保底有3500元的工资，还可以按照标准将自家制作的豆腐卖回公司，解决他们的销售问题。”该公司负责人江彬告诉记者，传统豆腐制作工艺虽然保留了较高的手工技法，但在批量生产的情况下，还是要依靠现代化的技术，才能保证品质、满足市场的需求。

江彬介绍，为了延长豆腐加工产业链条，目前该厂还进行油泡豆腐、豆腐干、毛糕等的生产。其中，毛糕是豆腐制作完成后，加以相关的发酵霉菌形成的饼状豆制食品。“豆腐的植物蛋白经过特种霉菌发酵后，其营养价值变得更高、更符合现代人的体质。”江彬说。

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