登塘粿条卷

墨沫 文/图

盘中天地宽，粿里有乾坤。走过千山万水，淳朴的民风，熟悉的乡音，家乡总有一些特色小吃，轻易就能勾起人们对往事的回忆。说起潮州美食，大家第一时间想到的就是各种粿食。在其他省份人的眼里，粿食只是小吃；而在潮人的眼里，粿食就是文化。在潮州市潮安区登塘镇的许多村落里，对粿食代表“粿条”尤为看重。每逢有“劳热”活动或者喜庆之事，家家户户都习惯将粿条当作馈赠亲友的必备礼品，称为“送粿条”或者“贺粿条”。并且因此有了名扬四方的地方特色粿食，即包罗万象的“登塘粿条卷”。

味蕾打开记忆，嗦进一口芳香。源于自幼吃粿食长大，对于粿食情有独钟，无论走到哪里，都想尝尝当地的特色粿食。不知是否因登塘镇与梅州的丰顺县相距不远，于是登塘特有的粿条卷跟客家包粄有异曲同工之妙。聪明的登塘人用粿条皮来包裹各种食材，制成外表晶莹、口感柔滑、富有弹性的粿条卷。那一份份透薄韧滑的粿条皮里，精致内敛，毫不张扬，卷着各式各样、种类繁多的底料，看似简单平常，却处处有内涵。芋头、土豆、酸菜、白萝卜、竹笋、香菇、虾皮、菜脯粒，五颜六色，荤素搭配，相得益彰。新鲜水灵的时令蔬菜组成一盆又一盘满满的菜码，里面冒着油汪汪的肉丁儿，闻着就让人流哈喇子。

潮州人在吃上向来精细，虽专门贩卖登塘粿条卷的店面大多狭小简陋、很不起眼，但是店里制作的粿条卷，却深受食客的追捧。毕竟好吃卫生又实惠才重要，食客们也就不追究就餐环境了。制作登塘粿条卷的炊具顶部斗笠状，整体呈圆锥形，这跟蒸肠粉的炊具完全不同，而据了解这种斗笠状的炊具更有利于蒸汽循环流动，可让粿皮快速炊熟，且蒸得更加均匀。粿皮的鲜美，全靠真功夫。正可谓“双手掌乾坤，粿皮遮江山”，做粿条皮是相当讲究的。首先要精挑细选优质大米，色泽须保证白而亮，然后用当地山泉水浸泡三小时左右，再将米淘洗干净，碾磨成粉，调水成浆。那颜、那色、那味，这时磨出的米浆洁白无暇、细腻绵滑。米浆磨好后，再倒入抽屉式的蒸箱中，上锅蒸熟。蒸出来的粿条皮洁白柔韧、嫩滑爽口，晶莹如琥珀。

除了制作炊具不同，登塘粿条卷跟肠粉还有一个很大的区别，那就是肠粉是将馅料跟粿皮一起分步骤蒸熟的，而登塘粿条卷则先将馅料爆香、炒熟，再用蒸熟的粿皮包裹起来。只见师傅秋风扫落叶般，按照食客的口味儿，舀上一勺又一勺香喷喷的馅料，匀匀地平铺搅拌。粿皮因加入各种深藏功与名的咸鲜可口馅料，顷刻间化为一条条圆鼓鼓的银白色胖圈儿。只待蒸熟，手起刀落，眨眼之间就切成一段儿一段儿的，接着鱼贯装盘。皮儿薄馅儿多，鲜嫩多汁。当然，不能忘记滴上几滴店家特调的酱料，这样粿皮的清香，酱油、芝麻和葱油调和而成的卤香，各式馅料的味香，清香润口，三者味道融合得恰到好处，“美艳不可方物”，难怪登塘粿条卷能成为名扬四方的一道粿食了。

刚刚出炉的粿条卷还冒着烟，皮薄馅足。饥肠辘辘，趁着热气夹起大口吸溜，吃起来柔滑Q弹。就这么一盘看似再普通不过的粿食，每一口都是既有粿皮香又是馅料香，味道丝丝入扣，咬一口香气四溢，唇齿流香，三日不绝，是一种清爽与醇厚并济的味道。醍醐灌顶，恍若来世，田间素食的甜、荤食的香、海货的咸、粿皮的滑爽，都尽在这一盘之中。看似劲道爽滑的粿条皮，滋味却绵软好嚼，沁入了特有酱料的馅料汁流出来，浸在白白的粿皮卷儿上。易于入味又易于消化，平凡质朴中透着讲究，不奢华却讲尽了排场。

登塘粿条卷，既有面儿又有里儿，几分钟就能风卷残云一盘下肚，方觉意犹未尽，索性再来一盘。登塘粿条卷，称得上是“万人爱”了，吃过后唇齿留香，总是让人吃了还想吃。

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