五华狮雄山秦汉城址出土菽荅： 五华酿豆腐的历史追溯
●刘向明
2011年，广东省文物考古研究所等单位对五华狮雄山秦汉城址进行了第五次考古发掘，并从灰坑中鉴定出4粒大豆和9粒赤豆。秦汉时期，大豆称为菽，赤豆称为荅（dá），它们跟随着秦汉王朝统一岭南的步伐，或作为民众的主粮，或是充作为军粮，与北方军民一同南下，跨过长江，越过南岭，传播并栽种到了五华狮雄山秦汉城址地区。随着时间的推移，北方发明的石磨技术和豆腐制作技艺也相继传到了菽海飘香的城址地区，而城址地区那些远离故土，从北方南下的军民及其后裔们，在吃上岭南鲜嫩豆腐的同时，还尝试着把所能获得的少量肉料，仿照故土的包子、饺子和馄饨等面食形式来加工豆腐。也许，客家美食五华酿豆腐也就此宣告诞生了。
五华酿豆腐及其传说
“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，煎煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，玉食勿与传。”这是元代著名女诗人郑允端所写的《豆腐赞》一诗。此诗从种豆、收成、磨豆、蒸煮，一直写到豆腐做成的过程。实际上，自从宋代大文豪、美食家苏东坡作“煮豆为乳脂为酥”以来，人们赞豆腐的诗文可谓车载斗量。
不过，对于我们梅州人，甚至是生活在闽粤赣三省交界地区的客家人来说，只要一谈到豆腐，很自然就会联想到客家美食——酿豆腐。客家酿豆腐中，属五华酿豆腐最为出名；而五华酿豆腐中，属华城酿豆腐最为正宗。因为五华华城镇的酿豆腐在选料、制作和吃法上都与众不同：通常只选那嫩滑的石膏豆腐而不用卤水豆腐作为用料；肉馅则一定要用猪的前胛肉再配以咸鱼、虾米等；吃的时候，除讲究烧、咸、肥三个要旨外，还要把蘸着辣椒酱的酿豆腐用生菜包起来一起吃。所以，当你吃上一口，软软的、嫩嫩的、滑滑的、香香的、辣辣的，似乎入口即化，含在嘴里真舍不得吞下，而那醇香会萦绕在你的唇齿舌尖，久久不会离去。同时，当你夹起生菜包裹着的酿豆腐，二者之间色泽上的对比，更凸显出豆腐白的安静、生菜绿的灵动，这既像是北方雪白大地上的新生命，又像是岭南土地上的秀美山水画。
客家人都喜欢吃酿豆腐，还跟客家人祖祖辈辈流传着的、难于忘却的一个古老记忆有关。据说，酿豆腐是客家先民刚来南方时，十分思念自己的故土北方，尤其是中原的美食——饺子，但无奈南方不产小麦，故无从获得饺子皮，便就地取材，把豆腐当饺子皮使，往里头嵌入肉馅，于是就有了“酿豆腐”的诞生。
如此看来，客家酿豆腐不仅历史悠久，而且其文化内涵十分丰富，特别是随着五华狮雄山秦汉城址二千年前的“菽”和“荅”的出土，这为我们挖掘其蕴藏的历史文化信息，或者为我们考释五华酿豆腐为什么最出名，而华城镇酿豆腐则最正宗等问题，提供了新的可能和依据。
二千年前的菽荅
五华狮雄山秦汉城址发现于五华县北部的华城镇塔岗村，西北距华城圩镇约2.46千米。城址是在1982年全国文物普查时被发现的，到目前为止，城址共进行了五次考古发掘。在2011年进行的第五次考古发掘中，通过植物考古的浮选法，从城址灰坑中共鉴定出粟、黍、小麦、稻、大豆、赤豆、薯、芋，以及水果、蔬菜、调料或者药材等23种植物遗存。其中鉴定出来的4粒大豆和9粒赤豆炭化遗存，虽然在地下淹埋了二千多年，但出土时它们的外观依然十分完整，而且颗粒滚圆和饱满，格外吸引人们的目光。
大豆是中国的特产和原产，早在新石器时代就开始驯化和栽培了。近代以来各国的大豆栽培种，都是直接或是间接地从中国传去的，因此，英、法、德、俄等文字中的大豆名称都是中国大豆——“菽”字的音译。“菽”，《说文》作“尗”，释为“豆也”，而“荅，小菽也。”《广雅·释草》则载：“大豆，菽也；小豆，荅也。”这就是说菽最初是我国古代豆类的总称，因大小、形状和颜色的不同，又可分为大菽和小菽，或是菽和荅，而当“豆”的名称出现后，渐渐地代替了菽字，成为豆类的总称，而菽后来就专指大豆了。
从历史文献记载来看，商朝甲骨文中就有了菽的象形文字，而著于西周的《诗经》则有如“中原有菽，庶民采之”“采菽采菽，筐之莒之”的大量记载，到了春秋时代，《管子·重令》也载：“菽粟不足，末生不禁，民必有饥饿之色”，而到战国时代的韩国已是“五谷所生，非麦而豆；民之所食，大抵豆饭藿羮；一岁不收，民不厌糟糠”了。分析以上典籍所载内容可知，早在商周时期，菽已成为黄河流域广泛栽种的农作物之一，到了春秋时期，“菽粟”并称，甚至把菽放在粟之前，说明菽已成为人们生活中的重要粮食作物，并进入了主食行列。而到战国时，菽则上升到“五谷”之一，成为人们日常的基本食粮，从此，“豆饭”“藿羮”（藿，大豆苗，或大豆叶）的记载，是史不绝书，不胜枚举了。但总的来说，大豆在汉代以前，多称之为菽，正如宋代姚宏注《战国策》所说“古语只称菽，汉以后方称豆”。
所以，五华狮雄山秦汉城址鉴定出来的豆类植物，按先秦、秦汉时期的称法，应该是4粒菽和9粒荅的炭化遗存，而从城址“菽”“荅”共现，“粟”“黍”并列，而且还有“稻”“麦”相随的出土状况看，说明秦汉时期的城址地区，其农作物的生产已达到了较高的发展水平，可以说是五谷丰登，菽海飘香了。
五华狮雄山秦汉城址栽种的
菽与酿豆腐
菽虽然富含营养，但食用时总有一种令人难受的豆腥味，而且含有一些有害物质，如胰蛋白酶抑制素、皂角素等，人食用后容易产生腹胀和消化不良。可是先秦、秦汉时期，因生产力低下，人们仍需多种谷物来维持生存，所以，多数百姓依然过着啜菽饮水的生活，菽往往成为贫者之食，或者多充作为军粮。如《淮南子》就载：“贫人则夏被褐带索，含菽饮水以充肠。”而《史记·项羽本纪》则有：“今岁饥民贫，士卒食芋菽”的记载。所以，自先秦以来也就有了所谓“藿食者”——普通劳苦大众，和“肉食者”——贵族和富有之家之分。
而菽作为主食不太容易被人们所接受的另一个原因，是食用和加工方式方法的落后。当时人们多直接将菽蒸、煮成豆饭或熬成羹来吃，或者称之为粒食，所以食用起来口感较差，而且加工也不方便，难于被煮烂，因此，经过一段不长的时间，菽作为主食的地位逐步下降，到秦汉时期便向应用更广泛的副食方向发展。如聪明的先民们先后创造出了菽酱、盐豉、酱清、豆粉（或叫糗）、豆浆、豆腐、腐竹等豆制品，尤其是豆腐的发明，堪称是我国饮食文化的瑰宝，也是中华民族菽文化最光辉的代表，并被誉称为我国的副食之王。
那豆腐是什么时候、又是由谁发明的？翻阅现有的传世文献，说是汉高祖刘邦之孙淮南王刘安发明豆腐的记载为最多，这与刘安喜好道术，修道炼丹不无关系。据传是在公元前164年，刘安到安徽寿县与淮南交界处的八公山炼制长生不老药时，偶以石膏点豆汁而成就了豆腐。如宋代理学大家朱熹在其《豆腐》诗中说：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获泉布”，并自注“世传豆腐本乃淮南王术”。又如明代著名医药学家李时珍在《本草纲目》中也认为：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”以上文献记载也被当今的考古成果所间接证明，即在1959～1960年间，考古工作者在河南密县打虎亭发掘了两座汉墓，其墓中画像石上就展现了完整的豆腐生产的场景，所以，有关淮南王刘安做豆腐的传说应该不完全是虚文，而豆腐发明的时间应该不晚于西汉初期。
不过，从口感较差、加工不便的豆饭或豆羹，发展为副食之王的豆腐，当中还有一个重要条件就是石磨的发明。虽然，菽酱、盐豉和酱清等都是经过发酵而形成的副食产品，但仍然属于菽的粒食形式，而豆粉、豆浆、腐竹和豆腐，则必须首先经过粉食加工的方式才能产生。据《世本》记载，春秋战国时鲁国的巧匠公输般因发明了圆形石磨，而一改人们过往粒食的习惯，开始把粟、麦和菽等碾磨成粉状，开创了口感和消化上要好得多的面食或粉食时代，并在秦汉时期得到了推广和普及。而此时，粟、麦等可经碾磨变面食，从而使食用方式或方法变得纷繁多样，也就有了馒头、面条、麦饼、饺子、馄饨等的变化；而菽则可干磨成粉，湿磨成浆，从而揭开了粉食的新篇章，也就有了豆粉、豆饼、豆浆、豆腐、腐竹等变化繁多的豆制产品，以迄于今。
而随着秦军平定岭南的战争以及统一岭南之后多次大规模的移民活动，使大量北方的军民进入了岭南，菽也随着这支习惯北方饮食的军民被带到了五华狮雄山秦汉城址地区。当然，菽最初多作为军粮的补充，或者是非常时期提供给普通民众的果腹之食，但随着战争的结束和社会的稳定，以及北方旱作农业在岭南的扎根和发展，菽在岭南栽种中反映出来的耐旱、稳产和易保藏，而且荒年还可以备灾等诸多优点，逐渐被人们所认识。如西汉《氾胜之书》就说：“大豆保岁易为，宜古之所以备凶年也。”同时，从菽的营养本身来说，其既可作为人们三餐的主副食，又可用作猪牛马等牲畜的高效饲料，有着耐饥、壮力和用途广的特点，也得到人们更多的关注和喜爱，所以，菽在当地的栽种应该得到了快速的发展。
也是紧随着秦汉王朝经略岭南的步伐，北方大量移民纷纷南下，其间，淮南王刘安发明的豆腐术，也许就被他们带到了城址地区，更何况在石灰岩地貌为主的城址地区，要找到点豆浆成豆腐的神丹——石膏，今天看来也不是一件难事。而随着时间的推移，这些远离故土，从北方南下的城址军民及其后裔们，就尝试着把所能获得的少量肉料，仿照故土的包子、饺子和馄饨等面食的形式来加工豆腐，这既可改善客居地的艰辛生活，以增加营养，又可饱享口福，以弥补肉食的不足，还可慰藉下那颗漂泊岭南的孤单心灵。不过，豆腐是无法完全包住肉馅的，而肉馅也只能勉强嵌立在豆腐之上，这就像是露了馅的北方饺子，或是笑开了花的岭南豆腐，所以，城址先民的后裔们便给它取了个好听的名字——酿豆腐，或者就叫客家酿豆腐。当然，这道美食并不是过去传说中说的南方不产小麦，故无从获得饺子皮而促成的。
（作者系嘉应学院政法学院历史系教授）
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