梅州城区9月全面推广生鲜鸡 现已初步调整划定活禽经营限制区范围，规划设置家禽集中屠宰厂
梅州城区将于9月起，全面实行活禽集中屠宰、冷链配送、生鲜上市。南方日报记者何森垚摄
近日，梅州市人民政府印发了《梅州市推进城区活禽经营限制区工作方案》(下称《方案》)，并组织召开了梅州市推进城区活禽经营限制区工作联席会议，调整划定活禽经营限制区范围、规划设置家禽集中屠宰厂，研究建立完善集中屠宰厂与市场零售点及超市之间的配送渠道。今年9月起，在梅州城区严格落实活禽经营限制区相关规定，全面实行活禽集中屠宰、冷链配送、生鲜上市。
《方案》的出台，引起了市民的热烈讨论，梅州为何要在城区划定活禽经营限制区？生鲜鸡、鸭、鹅等禽肉食品是如何“出炉”的？如何保证生鲜禽肉的质量？带着梅州市民关心的问题，笔者走访了相关部门和企业。
●南方日报记者张柳青
通讯员梅仕轩
城区活禽经营限制区管理势在必行
在梅州市大润发超市，专门设置了生鲜售卖市场。近日笔者到超市走访时看到，许多市民围绕着生鲜冰柜挑选产品，超市客服经理廖周泉告诉记者，新冠肺炎疫情对市民的消费习惯产生了较大的影响。此前市民较为不接受生鲜食品，疫情发生后，生鲜食品的销售逐月递增。
“受疫情影响，市民减少外出就餐、买菜，会在网上或直接到超市买生鲜食品，品尝过后感觉口感挺好，就慢慢接受生鲜食品了。”该负责人介绍，疫情前梅州大润发淘鲜达日均订单量800多单，疫情期间达到1500多单。“开放餐饮市场后，日均销售量依然能稳中有升，而且大部分订单中都有生鲜食品。疫情对消费者的消费习惯影响较大。”
在大润发超市选购生鲜鸡的何女士认为，生鲜鸡制作方便快捷，而且食用起来口感上并没有很大差别。“前两天我已经买了一只回家煲汤，感觉口感差不多，而且生鲜鸡还更卫生。”
据专家介绍，生鲜鸡是经过集中屠宰后，鸡只接受风冷处理，使温度在1小时内降为0℃—4℃，再将鸡肉保鲜处理和包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃—4℃范围内，可以有效阻止微生物的生长与繁殖。而冰冻鸡是工厂把屠宰好的鸡先快速降温使其冻结，然后再放置在零下18℃条件下储存。“整个过程安全卫生，有效阻止细菌生长繁殖。”
生鲜禽肉在屠宰加工过程中，进行了“排酸”处理，即释放禽肉的乳酸，使肌肉中结缔组织变软并具有一定的弹性，排酸后肉松软多汁、滋味鲜美。“0℃～4℃生产和保鲜下的生鲜鸡保持了原有的色泽和香味，其口感、风味以及新鲜度等不会比现宰鸡差，优于冷冻鸡。”
为什么要实行活禽集中屠宰、冷链配送、生鲜上市？梅州市食安办主任、市市场监管局局长罗颖安介绍，污染的活禽市场是人感染禽流感的主要来源，活禽批发交易和市场销售是病毒的混合、放大和传播的主要机制。“这是在疫情防控常态化的背景下对活禽市场管理的要求，实行活禽经营限制区管理，能有效减少人接触活禽的机会，实行家禽生鲜上市，能有效降低市民感染禽流感及其他禽类传染病的风险，所以说实施家禽集中屠宰是保障人民群众生命健康安全的有效措施和手段”。此外，城区内活禽宰杀严重影响了市容环境卫生。因此，这也是环境整治和创建文明城市的需求。
2015年，梅州城区曾试行活禽集中屠宰、冷链配送、生鲜上市，但效果不太理想。罗颖安认为，今年突如其来的新冠肺炎疫情和近年的禽流感，使市民对生鲜鸡的接受程度逐步提升。加上近几年创文工作的推进，群众的思想基础也有了很大改善，此时推行活禽集中屠宰恰是时候。“这是梅州市委、市政府落实"人民至上、生命至上"的具体行动，也是疫情防控工作的一个重要措施。”
全流程追溯把好质量关
不少市民关心，活禽集中屠宰的品质如何保证？梅州市市场监管局食品流通监管科科长余弢远介绍，按照《方案》的要求，实施活禽经营限制区管理后，梅州将建立肉品质量安全体系和可追溯体系，落实无害化处理、消毒、质量控制和溯源管理等制度。
此外，《方案》要求集中屠宰厂配备冻库等硬件设施，配足有资质的检验检疫技术人员，对屠宰的家禽及其肉品实施检验检疫，并对检验检疫合格的禽肉产品加封企业标识，确保禽肉产品来源可溯、质量安全。
广东裕丰食品有限公司是2015年梅州试行活禽集中屠宰、冷链配送、生鲜上市时，唯一的家禽集中屠宰厂。也是今年梅州城区全面实行活禽经营限制区管理后，初步设置的两家集中屠宰厂之一。
笔者在该公司活禽集中屠宰厂看到，正在忙碌的工作人员按照规定全副武装，穿着统一工作服，佩戴帽子、手套和口罩，脚穿防护鞋。
“对操作人员的严格要求，确保了流程的安全放心。”该公司相关负责人介绍，活禽被送到屠宰厂前要经过宰前检疫，查看活禽精神状态，不合格的家禽将会进行无害化处理。
宰后要进行再次检查检疫，合格的产品发放“动物产品检疫合格标志”，并将生鲜鸡从养殖场至售卖市场的过程记录在“追溯标志”中，市民可扫描标志进行查看。
“"追溯标识"相当于生鲜鸡的"身份证"，记录它的品种、生长、生活环境，屠宰流程、屠宰日期和保质期等相关信息。”余弢远说，全面实行活禽经营限制区管理后，市民购买生鲜、冰鲜鸡时，请认准“动物产品检疫合格证”或“追溯标识”。
为有序推进梅州城区活禽经营限制区工作，结合疫情防控及创建全国文明城市工作要求，《方案》明确了工作目标，要在2020年8月31日前，全面完成活禽经营限制区划定及禽肉配送链条建立等前期准备工作。
根据梅州市委、市政府的相关要求，目前活禽经营限制区管理工作由梅州市市场监管局牵头，多部门合作正在积极推进中。“目前正在做好前期准备工作，确保9月起，市民吃上新鲜、卫生、营养、安全的生鲜禽肉，不但有鸡，还要保障供应鸭、鹅和鸽等生鲜食品，满足市民需求。”罗颖安说。
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初步设置城区活禽
经营限制区范围
梅州市委、市政府高度重视活禽经营限制区管理的落地，举行了多场专题会议进行研究推进。在近日举行的梅州市推进城区活禽经营限制区联席工作会议上，提出了梅州城区活禽经营限制区范围、限制区内禁止活禽交易、家禽集中屠宰厂设置意见，并将于近日向社会公开征求意见。
一、活禽经营限制区范围
（一）梅江区：东起饶公桥经周溪河、老铁路桥（周溪村入口）、周溪村道、富乐花园、新规划大道（入千佛塔老路口）、学子大道、S223线、芹洋半岛沿梅江河岸、广州大桥；南起广州大桥、世界客都大道、客都大桥、沿梅江河岸至德隆桥对面河岸；德隆桥沿程江河河岸、锭子桥、环市西路、环市北路；北起环市北路、月梅205国道、嘉应学院北围墙、饶公桥。
另：长沙镇、西阳镇农贸市场及其周边门店禁止活禽宰杀。
（二）梅县区：东起德龙桥经沿江半岛、沿江南路至客都大桥止；南起客都大桥经剑英大道、205国道广梅南路、乌仙村道、程江河止；西起程江河至秋云桥止；北起秋云桥至德龙大桥止。
二、活禽经营限制区内全面禁止活禽交易
根据《广东省家禽经营管理办法》第五条第三款的规定，结合梅州城区从2015年10月19日梅州城区划定范围内建立活禽经营限制区试点工作以来未达到预期目标的实际情况，活禽经营限制区范围内取消原定的梅江区梅园市场、八一市场，梅县区扶贵市场、扶外市场等4个活禽经营市场，实行全面禁止活禽交易。
三、规划设置家禽集中屠宰厂
根据《梅州市人民政府办公室关于印发梅州市家禽集中屠宰厂（场）设置方案的通知》（梅市府办函〔2015〕110号）的规划布局，梅江区、梅县区各设置1家家禽集中屠宰厂（场）。
（一）广东裕丰食品股份有限公司为2015年确定的梅州城区（梅江区、梅县区）活禽经营限制区供应生鲜家禽产品的家禽集中屠宰企业。
（二）梅县区结合白渡三鸟市场转型规划建设活禽屠宰厂（场）；
（三）同时不限制其他有条件的企业参与活禽屠宰厂（场）建设。
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