五华鱼生：舌尖上的鲜甜

宝安日报 2020-06-08 07:00

鱼生配料。

切好的鱼生片。

紫蝶文/图

在梅州五华，有一句很流行的话：“没有鱼生就没有人生！”这句话充分说明了鱼生在五华人心中的地位之高。在这里，喜爱吃鱼生的人有很多，有的人基本上隔三差五就要邀上三五知己好友一起去吃鱼生。

五华鱼生的材料主要有，主料：鲩鱼(或鲫鱼、河鲣、斑鱼等等），佐料：白醋、花生油、蒜蓉、花生米、芝麻、胡椒、姜丝、腌蒜片、薄荷叶、辣椒圈等。选好做鱼生的鱼，一般都会先放在净水里“饿养”几天，这样既可以让鱼减掉多余的脂肪，也能把鱼养得干净些。让鱼肉变得更加紧实、爽脆。功夫做足了，才能让鱼生的口感更鲜美，让人吃得更放心。

鱼生的做法很考究厨师的技术，刀工尤为重要，其次是佐料的制作，如：把蒜头和薄荷叶一起捣成蒜泥是比较有技术性的活，必须把蒜泥捣得足够细腻和黏稠，通常，厨师会用五华石匠特制的石舂手工捣制。厨师处理方式、水平高低，直接影响鱼生的口感和外观，以及卫生程度。将鱼宰杀好后去头尾，将鱼剥皮，用毛巾吸干鱼血及水分；鱼肉去骨，用刀片成约0.5毫米的薄片，散放在筛子上晾着待用；用三个大碗，第一个碗装蒜蓉，倒入半碗白醋搅匀，称之为蒜蓉醋。第二个碗也是放蒜蓉醋。注意掌握蒜蓉和醋的比例，太浓太稀都影响口味。用筷子取适量片好的生鱼片放入第一个碗中稍作翻动，快速夹到第二个醋碗中翻动片刻，随即捞起放到第三个空碗中，淋上纯正花生油，这道美食至此就算完美制作完成了。然后每人夹一定分量的生鱼片到各自的碗里，搭配各种各样的新鲜佐料，一并放在汤匙里，送进口中，特别要注意夹生鱼片的筷子不能入口，所有佐料也必须是干的，因为沾了生水鱼生口味会变辣。还要注意生鱼片要适当多些，加上各种佐料，要把嘴填满，慢慢嚼，此时，从舌尖到舌根细细品味出鲜、甜、香、嫩、滑、脆等种种感受，鱼肉的鲜甜和花生油、蒜蓉醋共同滋生的美味更是让人口舌生津，欲罢不能。此刻，喝上一小口声名远播的五华长乐烧，口舌生香，让口感得于延续。值得一提的是，我们五华人吃鱼生，高浓度的酒是少不了的，吃完一口鱼生，会喝酒和不会喝酒的人都要喝点白酒，据说可以杀菌，压腥、提味。

鱼肉吃完了，不要着急，还有鱼头粥，或鱼头、鱼骨、鱼腩汤。有的人更喜欢把鱼皮和鱼骨也像生鱼片一样如法炮制，在蒜蓉醋中浸泡时间略长一点，配上佐料一起吃，别有一番滋味。

五华鱼生不仅在梅州五华大有市场，甚至名声在外，如今在大深圳也有很多本地五华人开的鱼生店。

本报讯（记者王丽莉）昨日，第五届“"6·14"点亮中国”世界献血者日活动正式启动，6月6日至6月30日，市民可参与便捷的线上预约献血...