“粽”情老字号

端午将至，家家户户门前艾草新挂，梅城泰康路老街的几家粽子老字号又是粽香扑鼻，来客熙攘。对客家人而言，包粽子、吃粽子是端午必备的项目，粽子做法简单，但细聊起来，亦有许多门道。记者日前走访了一家粽子“老字号”，观摩了客家人裹粽子的传统手法。

首先是食料准备。客家人喜吃灰水粽，又称碱水粽，先用碱水将糯米浸透，使糯米染上淡淡的黄色。这样的粽子，空吃味道略带甘涩，但蘸上白糖却饶有风味，是梅州由古至今的特色。过去客家人靠山吃山，碱水多为植物烧灰、柴灰滤水所得。现在城里不具备草木烧灰的条件，虽然也可用食用碱代替，但色泽与味道却相差甚远。随着人们生活水平日益提高，除去原汁原味纯糯米馅的“白味粽”，还出现红豆粽、叉烧粽、蛋黄粽等，各种馅料一应俱全。

然后是选叶包粽。南方的粽叶多用箬竹叶，客家人选粽叶有讲究，有人喜清淡，便要选青叶才能有清新的香味；有人口味重，则喜欢叶子带黄透出的咸味。之后将粽叶刷洗干净，放入锅中煮沸消毒。包粽子时，将粽叶对折成尖三角形，舀入馅料，用绳扎紧，便可入锅。

最后是煮粽子。据老人们的经验，煮粽放水要稍微漫过粽子，上面再放一块木板，目的是可以上面放一些重物，以压住粽子，使粽子不容易散掉。粽子上锅后，先大火煮开，后转小火慢煨，煮上若干小时，使其完全入味后，便可大快朵颐。

剥开热滚滚的粽子，便可见其色泽金黄，咬上一口，更觉清淡相宜、香甜软糯、唇齿留香。一家人围坐一桌，吃粽子，拉家常，尽享天伦之乐，就此编织出一个热闹的客家端午节。

（傅思林/文钟小丰/图）

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