梅州客家：有围屋有耕读，还有侨商与海洋
●江 冰
除署名外图片均为江冰摄影
编者按
今年1月初，南方日报组织广东文学大咖一行8人到梅江区进行“客家文化体验行”，本文透过江冰教授梅州之行，从他的观察与描述，让我们回到客家人“海洋性”，乃至广东“海洋性”的思考上来。让我们看到，梅州客家人似乎正是因为生存需要，正是因为所处地域局限性，正是因为多为中原大家族南迁命运使然，迫使客家人冒着生命危险大胆地“走出去”，从而成就了这个民系的“海洋性”。
江冰简介：大学教授，文化学者，文艺批评家，专栏作家。出版《当代文学的三次浪潮》《这座城，把所有人变成广州人》《老码头，流转千年这座城》等著作。2017年入选中国哲学社会科学最有影响力学者排行榜。现为广州市人民政府聘任广州城市形象品牌顾问、广州都市文学与都市文化研究基地首席专家，居广州。
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从广州发车，两小时进入山区，车行一半，直指梅州。窗外农田平坦，远处青山如黛，视野开阔，景色如画，心情颇好。眼前高速公路簇新清洁，路旁村庄成排农舍，衬着山坡上丛丛树林；树林之上蓝天白云，白云之下满目翠绿，山丘修竹灌木，远山树木成林。绿色为树，白色为云，蓝天底色，三色搭配，构成车窗外的主色调。
今日小寒，但广东温暖如春，即便进入大山仍无一丝寒意。“要问客家何处来？客家来自黄河边；要问客家居何处，逢山有客客居山”。重峦叠嶂，白云深处，就是客家家园。
并非客家不喜平原，而是平坦处已被土著与先到者占住；并非客家不喜沃土，而是资源有限生存竞争，客家没有现成的饭碗。于是，进深山勤奋拓荒，攀大岭重建家园，构成客家生命常态。
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客家人与广府人潮汕人，并称为广东三大民系。现有广东客家人口3000万，占全省人口30%。客家亮眼名片有二：围龙屋与客家菜。广东梅州自古为客家人聚集地，誉为“世界客都”。
客家文化体验第一站，梅州保存最完好的围龙屋星园酒家——承德楼。他们打出“品客家菜，看客家屋，做客家人”的独特品牌。酒家特色在于经营者就是围屋的继承人。
承德楼围屋奠基于公元1885年，建造人为东南亚梁姓华侨巨商。围屋占地面积3780平方米，双层土木跑马楼结构，三堂二横一围龙，八厅八井十八堂。楼上楼下共有八十三间房间。
每个房间都按不同主题装修，造型独特。文化主题鲜明的宴请厅，大小不一，各具特色。主人告知餐厅好处在于人气养楼，欣欣向荣。
承德楼用心保护，各类大小陈设尽量保持传统原汁原味，充分传达客家风味。仅楼顶维修一项，就用传统阴阳老瓦五十万片，全屋双层83间房，三代工匠师傅维修，最后一代也六十多岁，目前已无传人。
客家菜是中国八大菜系粤菜的一个分支，乡村田园风味浓郁。靠山吃山，临水求鱼。讲求食材鲜美，大鱼大肉兼顾清新时蔬，肥而不腻，爽滑可口。星园酒家对此颇多心得，既承传古法又有所创新。
今晚开席，传统盐焗鸡、酿豆腐和梅菜扣肉“老三篇”主打。盐焗鸡用围龙屋造型大盘，文化符号鲜明；酿豆腐两面煎黄，品相创新；梅菜扣肉风味独特，扣肉入口即化，鲜香滑嫩，本地梅菜香味浓郁且微微带甜，与猪肉绝配。
还有诸多客家菜品丰富多彩，其中印象深刻的是：招牌炒香螺，山坑螺肉鲜嫩，螺味十足；蔬菜显出新鲜优势，完美田园环保印象。艾叶蛋饺，一片清香，山野风吹拂。
肉丸萝卜丝丸双蒸，既粗犷又细腻，肉丸并不将猪肉馅完全做细，萝卜丝则是细丝可口；更有传统蒸味酵粄，按古法甜咸浇汁兼备，满口清香，直抵田园深处。
客家菜极少添加过重过浓佐料，用自然蒜葱调味，讲究养生保健。外形古朴、花色简单，自有一份天然色香味形的纯真特色。加之一壶客家酿酒，暖暖的甜甜的，仿佛轻轻呼唤：家园在，胡不归？
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黄遵宪（1848～1905）晚清诗人，外交家、政治家、教育家。助巡抚陈宝箴推行新政，喜以新事物熔铸入诗，有“诗界革新导师”之称。
黄遵宪在客家文化中地位颇高，梅州老城梅江区称誉“诗画梅江”，诗为黄遵宪，画为林风眠。黄的故居前广场保持质朴风格，一尊雕塑庄重而平和。
黄药眠故居。同行作家黄茵的堂叔公，《虾球传》作者黄谷柳是她外公。黄茵颇为兴奋，毕竟血浓于水。故居已旧，但在亲人的心目中，名人形象魅力依旧。抗战时期，黄在此居住一段。
黄药眠（1903—1987），现当代著名作家、文艺理论家，抗战时期在桂林因辅导无数文艺青年，被尊为大师。
新中国成立后为北师大教授，1957年错划为右派。故居在防洪坝下，一片老房子，名人故居不少，比如“将军第”等。
诗书继世源流远，孝友传家福泽绵。留余堂，门厅悬挂五个“文魁”牌匾，充分呈现家族科举兴盛。家族中出了现代作家张资平，为“中国言情小说开山祖”，创作了中国现代文学史“第一部长篇小说”。
名门望族拥有更多政治经济文化资源，因此对“王侯将相宁有种乎”也可做肯定性回答。文化承传亦如基因，总在或隐或现中发生作用：悠久而漫长。
没料到梅州老城区有如此之多的骑楼街，民国时代应当繁盛一时。蕴含往昔岁月的各式老店，仍然拥有各自老顾客。
饥饿农耕时代的老食品依然火热上市，芋头条南瓜条切丝油炸，味道都是三四十年前的老味道。客家汤圆热情接待，免费品尝，亦是老味道。
梅州钧质楼民宿，艺术家设计，文青最爱，小资钟情，移步换景，步步动心，处处匠心。细细品味，方知日常生活亦可借艺术超越提升，以美学，致生活，美在生活细枝末节中。涌入拍摄团队，一问，电影《围屋喜事》进行中。
林风眠故居，两排朴素民居，其中一间为林住过房间。林祖父父亲均为当地有名石匠，其父工艺上乘，深得赞誉。林在家乡读完中学，19岁赴上海，后留学法国。
林亲侄女林素玲，78岁，身体健康，拿出1991年赴香港探望林老合影，深情回顾：对我们很好，年年亲笔写信，还有赠画。握住老人粗糙的双手，仿佛感受昔日岁月：世事坎坷沧桑，回忆温暖依然。
林风眠“文革”时自毁作品，恐火烧烟多，将几百幅画浸入浴缸泡烂，抽水马桶冲掉。焚琴煮鹤，不堪回首。后蒙冤入狱，据说捆绑双手，不仅不让作画，连吃饭都低头舔食——但他没有绝望自杀，活到重见天日。
林风眠在世界画坛极有影响，其仙鹤与仕女图拍卖价高达千万。他既做了浙美又做了央美校长，李可染、赵无极等中外名家都是他的弟子。他在国内美术界为开创大师，引进裸体模特写生等西方课程。中国美院学生访故居，自觉脱鞋进入，以示敬仰尊重。
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丘姓村庄，白宫新联村。联芳楼，印尼侨商回乡建设，所有材料来自外国，两个家族合建。建筑有巴洛克风格、伊斯兰风格、客家民居等多种风格。
村中出了乾隆皇帝帐前带刀侍卫，官至三品。曾自建一桥，桥前立碑霸气：凡过桥者，文官下轿，武官下马。村前小学，四所私塾合并办新学，校门前小山坡，有带刀侍卫练功处。
新联村，牛角屋，1884年奠基，十年修建。隐姓埋名堪舆大师照风水设计。依山形，破常规，牛角神奇一撇，围屋并不合拢，却巧妙地与屋后山坡合抱成圆。登高俯瞰，果然如牛卧山间，屋后还有两口古井，形同牛眼。
风水先生预言每个方位有二十年风水，故，东西南北皆有门，依皇历开门，所以门多。每天关门都要几个小时，大户人家门有机关，常人不知，无法抽开门栓。
当过七年老师的郑文珊讲解细致，娓娓道来，如数家珍，感受一份炽热乡情，她告知：村子挽水西流，通梅江到松口进汕头下南洋，所以此村民形成外流途径，不但人丁兴旺，而且非富即贵，风水极好。
目前已有企业入驻投资，拟将神奇牛角屋装修改建为民宿，再续旺盛风水。
玉水村，曾经古驿道，有当铺旅馆，为几百年货物集散地。潮汕海盐到梅江，由客家妇女从码头挑到江西换米；民国时，男主人多下南洋谋生。松柏楼，康熙年间当铺，门楼高大，墙体坚固。可见，当年驿道驿站市场繁荣。
两棵榕树，村西村东，遥遥相对四百余年，亦是玉水村一个标志。榕树婆婆，红皮无须，树冠若丘；对面榕树公公，枝干雄浑，遮天蔽日。村庄传统农产品三华李，年产300万斤。
竹园堂，有功名，承朱子家训；其间又蕴含红色文化：朱德元帅当年攻打梅州撤退去井冈山，在此过了一夜。另有围屋完整的崇善堂，处于群山环抱小村中心，只见堂前菜畦水井，堂内供案牌位，一片安详宁静。
72岁屋主人告知：崇善堂是爷爷在旧金山挣钱回乡盖房，但三十多岁被土匪绑架撕票；父亲亦去国外谋生，每年回乡一次，我这辈几个儿女老家长大，如今我的儿女都读书进城，就剩下我与老伴守着老屋。
我欣喜地看到玉水村“美丽乡村”建设初见成果，旅游观光、民宿饮食，更有石斛、花卉、水果、拓展训练基地渐成规模，加上古驿道驿站遗址、红色文化遗址、明清老宅，以及季节性满山李花桃花……
小小山村，青山绿水，满园春色。如今五百年古村焕然一新，前景可观。
客家腌面加三及第汤，标配早餐加客家名牌小吃。难得此店虽小，烹调认真。汤与面均是一小碗一小碗单做，汤料上好，猪肉粉肠猪肝三样，高汤煮沸加枸杞叶或艾叶；碱面一团团备好，沸水煮熟，猪油葱花拌食。面香汤鲜，亦是童年老味道。其中猪油醇厚，别有一份芳香。
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客家博物馆，比十年前现代大气。十年前自我指称的那个打不出的ai字下，摆满客家妇女事迹与实物，造成深刻印象：客家妇女乃天下最辛苦女性，几乎承担家庭所有重担，男子似乎就是出外生意或征战。
提升改造后内容丰富，客家来源、特征与影响大为加强。五次南迁、重祭礼重祖先重耕读、围龙屋重族群重防御重风水、客家菜、山歌、汉剧等等……显示汉族“衣冠南下”一个族群如何生存并流散全球。
同行的梅江区文友告诉我：可以南迁的大多是世家大族，有经济实力文化传统。所以，客家人大多具有文化底蕴，是文化家族。
唐宋四人对广东影响深远，韩愈之与潮州，苏轼之与惠州、包拯之与端州，刘元城之与梅州。但梅州人内敛，很多人不知刘元城，官位在包公之上，但宣传不多。
几天访问，我对梅州客家侨乡印象深刻。此言不虚：客家人遍及世界，国内五千万，海外五千万。看来，整个广东的“海洋性”恰恰体现在几百年不间断地海外谋生与海外移民。客家“迁徙”不仅局限于华夏，“视野”亦是世界：宏阔而深远。
梅州人从前回乡走香港坐船到汕头，再水路到松口镇，松口镇陆路返乡。梅州人出洋也是沿此路线出去。故，有一种说法：客家人“海洋性”与开放性比潮汕人略逊一筹。此说法未得考证，请教各方大家。
有专家认为：梅州客家人的开放性比潮汕人差一些，普遍崇尚读书、从政，求稳，讲规则，却也有骨子里的软弱。
但另一方面，梅州人视野相比其他客家地区来说又开阔几分，接受新事物能力也较强，并不封闭和固化，这与梅州人敢于走出去，受到新思想的熏陶有关。
这，或许亦是今天客家文化增强影响力与传播力的思考起点与有效路径。吾愿与梅州文友共同探讨与实践。
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