梅城餐饮业期盼云开月明
●本报记者廖智
开 栏 语
梅州的餐饮业从3月初起已复工复产，但目前仍然面临着重重挑战。提振信心，促进消费，是推动梅州市餐饮业破解当前困局的应有之义。为此，“客家菜”栏目特设“助力餐饮业，我们在行动”专栏，旨在关注梅州餐饮业现状，帮助餐饮企业探寻行业变革之路，交流营销成功经验，互通市场利好信息，同时让市民更好地了解梅州市餐饮市场情况，促进餐饮消费，催旺城乡经济。
欢迎投稿和提供采访线索。
投稿邮箱：mzrbkjc@163.com ，联系电话：2240079。
现状 正餐堂食不乐观，营收恢复约5成
有着“烟火气息”的餐饮业复工复产是一座城市复苏的重要体现。自3月复工以来，全国各地政府领导带头堂食，解封堂食禁令，鼓励餐饮消费。那么，梅州城区的餐饮行业恢复情况如何呢？
据梅江区市场监管局提供的数据，截至目前，梅江区5261家餐饮企业和餐饮店已复工90%。同时，至目前为止，梅江区注销餐饮店215家。
从记者近日在梅城江南客都汇、万达、万象汇部分餐饮店了解的情况来看，尽管各餐饮店都能做好消毒清洁和疫情防控工作，但除火锅店等轻餐饮店客源较多外，正餐餐饮店的堂食依然比较萧条，客流量不足疫情前的一半。
谭鸭血火锅、椒王火锅、淘蛙火锅等火锅店，属于轻餐饮业态，面积小、油烟少、有特色，受年轻人喜爱，午市上座率仅五六成，晚市上座率高，通常满座，还有个别翻台现象。而在以前，这些地方通常是顾客排长队候座的。
金苑酒家万象店的开台数是正餐餐饮店中情况较好的，周一至周五每天有20-30台，周末30台以上，是去年同期的5-6成。
据梅江区餐饮行业协会会长黄俊鹏介绍，梅江区餐饮店堂食的营收率与去年同期相比，3月上旬只有1-2成，中旬为3成，下旬为3-5成，4月中上旬为5成左右。
困境 消费心理受抑制，资金成本压力重
目前，市人社局等政府部门已出台扶持餐饮业恢复发展的相关政策措施，一些餐企积极适应当前市场环境调整经营思路。但仍有不少企业因担心复工复产后入不敷出带来更多损失，而迟迟不愿开业。“不开店损失多少心里有数，若开业了生意不好，则有可能是个无底洞。”一家餐厅负责人说。
黄俊鹏分析，重创下的餐饮业还需走出三大困境。
第一困境：市民消费心理受抑制。正餐餐饮的堂食恢复不足，主要是前期疫情所造成的心理阴影仍然在抑制着消费心理，需要逐步放开。
第二困境：企业资金成本压力重。目前的复工餐企大多数处在亏损经营到保本经营的边缘，疫情发生后梅江区注销的215家餐饮店，大多是由于亏损，在资金成本重压下而关门或转型。
第三困境：社会经济全面回暖慢。近段时间仍不宜聚众，全国尚未明朗全面放开宴席、团餐和大型聚餐，因此单量和规模下滑。由于疫情尚未结束，再加上旅游业受挫，流动人口少，商业难恢复，后期消费力仍会相对疲软。
应对 线上营销作补充，客家菜品有优势
疫情未结束，市场不乐观，梅城餐饮人在做好疫情防控的基础上，纷纷调整经营策略，积极展开“自救”。
做好疫情防控，消杀工作是最基本的保障。酒精消毒、上岗员工测体温、顾客进店前测体温登记信息，基本成为梅城餐饮店日常工作的标配。
为了吸引市民进店堂食，刺激餐饮消费，各种优惠活动层出不穷。3月中下旬以来，在梅江区餐饮行业协会的牵头之下，众多会员企业（金苑酒家、波尔多西餐厅、客官天下、名家菜馆、星园酒家、金帆瑞园、华星园、向君楼、老客家、牛汇客、龙茶一品等）推出6.8-8.8折、送菜等一系列优惠活动，其中不少餐饮企业还针对医务人员推出了“折上折”优惠，相当吸引眼球。
为了减少损失，开展线上业务是大小餐企最方便的路子。许多餐饮人利用外卖平台、小程序、微信，试水外卖、远地卖菜、线上商城市场。外卖菜式从堂食菜式中筛选出来，便于在配送中保存风味，而最有人气的外卖产品是客家菜中的便捷菜式，其中的经典菜式肉丸、盐焗鸡、梅菜扣肉、豉油鸭是主打，这些菜制作技术含量高，易保存，方便吃。金苑酒家的盐焗鸡使用土鸡制作，原只配送上门，保证了原汁原味，再加上有品牌的优势，更能让消费者所接受。除此之外，还有腐竹、五指毛桃、客家农家米、农家梅菜干、客家娘酒等。
线上业务为金苑的线上拓展经营提供了一条可探索的道路，但黄俊鹏认为：“中国人吃饭吃的是热饭热菜，餐饮业提供的是面对面的服务，今后餐厅的主力依旧是堂食，外卖只是暂时的补充，远远难维持餐饮业巨大的成本开支。”
期盼 政府鼓励很重要，携手媒体谋出路
“当初戴上口罩需几天时间来适应，如今要摘下口罩也不太容易，同样，暂停过后的餐饮业要全面恢复肯定需要一段时间。”梅州一餐饮行家对此表示无奈，“不出门吃饭，会在一个相当长的时间段成为许多人的心理惯性。”
也有业内评论家认为：“五一过后会逐步恢复活力，暑假及下半年本是消费旺季，所谓"金九银十"，我们等待国庆黄金周的到来。”
在采访中，梅城餐饮人都有一个共同心愿——政府和社会要共同鼓励市民多走出家门去吃饭。黄俊鹏谈到最近全国许多地市都在发放消费券时表示：“政府行为意义大，对消费者来说是极大的鼓舞，让他们真正享受到来自政府、商家更多实实在在的优惠，对促进经济复苏是绝对有利的。”
不过，也有餐饮行家认为，消费券确实能在短期刺激一定的消费，但只是“暂时加热”，并不是长远之计，光靠促销也是远远不够的。餐企携手媒体加大宣传、共谋出路是一个很好的做法。
新闻推荐
社工侯志高为来电群众提供心理咨询。受访者供图■梅江“疫线”人物“尽量不要出门，要多洗手，最近天气转冷了，注意保暖啊。”...