春暖烹春笋

梅州日报 2020-04-11 09:02

●郭华群

随着疫情防控形势持续向好，这段时间餐饮业全面复工复市。在素有“美食小镇”美誉的梅江区西阳镇，200多家饭店陆续开市营业。在西阳特色美食菜单里面，除了米粉圆、水晶扣肉等外，更有来自原产地标签的春笋菜肴！

清明前后，正是春笋大量上市的季节。以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被称为“菜王”。春笋可炒可焖可煲，据西阳鸿发饭店的厨师兼经营者丘老板介绍：制作春笋菜肴时，不同的烹制方式选择的春笋品种也有不同。如春笋煲，取材是来自西阳山区片新田村、溪田村的苗竹笋；炒制的笋则是季竹笋。但它们有个共性，无论采取怎么样的烹制方式，都得是当天挖的新鲜竹笋。过了夜的春笋甜味鲜味口感会大打折扣。

西阳山区片的村民擅长制作春笋煲，且有不少“公开的秘诀”，如：选择的烹具必是压力煲，煲出的笋才够爽脆。五花肉要下锅煸出油煸香，咸菜也要煸干煸香。冷水下煲，烹制时中途不能开盖。否则春笋可能会出现苦涩味。

下面介绍两道春笋菜肴。

春笋煲

原料：苗竹笋、五花肉、猪大骨、长咸菜、胡椒粉、味精、盐。

制法：1、新鲜苗竹笋用撬刀法剥去外壳，取出笋肉削皮，用滚刀法切成笋件，放高压锅底（竹笋含有较多的草酸，酒店做法往往需要先用冷水滚制）。

2、五花肉切厚片，长咸菜切段，均下锅煸干煸香。与新鲜猪大骨依次放入高压锅。

3、锅内加入适量清水，以水面略高食材为宜，加入胡椒粉。高压锅上气30分钟熄火，落气后调味即可。

特点：清香脆嫩、鲜味浓厚

炒春笋

原料：季竹笋、五花肉、长咸菜、拍蒜、胡椒粉、味精、蚝油、猪油。

制法：1、新鲜季竹笋剥外壳后切片，冷水滚至熟透待用，长咸菜撕条切段上蒸柜扣好。

2、锅中放少许油，切片的五花肉放锅煸香盛出。

3、洗锅烧热下油，煸拍蒜放入笋片，扣好的咸菜，翻炒，加入煸香的五花肉，翻炒调味勾薄芡即可出锅。

特点：清脆爽口、咸鲜适宜

春笋是大自然的馈赠，是客家人春季必吃的一道美味家常菜。每个地方的做法略有不同，去年春天笔者与厨师交流厨艺时，一位老师傅用了米酒加糟汁烹制春笋煲，大家都感到愕然，后来了解到，此为“下水（指梅县区丙村、雁洋一带）”的风味。《舌尖上的中国》第一季，上榜的“腌笃鲜”，主角就是春笋，与腌制的咸肉、鲜肉一起“笃”（小火焖）的经典菜肴！

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