一个艾粄 一份情怀 一种文化
●本报记者林婉萍见习记者赖运香
“清明前后吃艾粄，一年四季不生病”是流行于客家地区上千年的俗语。艾粄，又叫清明粄，是客家地区清明时节的特色小吃，也是客家独特的清明文化。
随着清明节的临近，不管是线上还是线下，软糯清香的清明粄“身影”不时出现在不少烘焙私厨的朋友圈和酒店商家的餐桌上……市民们也照例纷纷下单买几个来应节。那清明节为何要吃清明粄？传统清明粄又是怎样制作的？记者走访了梅江区星园酒家，探究清明粄的“前世今生”。
传统制法守住最初味道
“清明粄的主要材料是苎叶、艾叶、白头翁、鱼腥草、鸡屎藤和使君子等十几种大自然的青草药，因此又称为药粄，具有一定医用保健功能。”年逾六十的星园酒家“老掌柜”邓琼香熟练地将新鲜割下的青草分类摆放，并向记者聊起了记忆深处客家人的清明粄情结。
邓琼香说，清明时节的客家山区气候较为寒湿，人体也大多湿气过重，以前医疗并不发达，人们身体有恙多数都是自己采摘青草药治疗，慢慢地，演变成了具有食疗作用又能饱腹的清明粄，并一代一代地流传下来。“也有一种说法，清明节吃清明粄，一年到头都会"利利是是"，寓意健康平安。”
各种药草是清明粄的精髓，“多手脚（客家话，意为步骤繁多）”，传统制法保留了清明粄最初的味道。在采回各类青草后，青草洗净、去梗留叶，按相应比例放入捣盅研碎，投入锅中煮沸捞起后，倒入适量清水搅拌成浆待用；在此过程中，再取用粘米粉和糯米粉以4∶6的比例混合，加青草浆、白砂糖一起揉和，直至面团均匀染成绿色，轻捏软糯至有延展性，再静置2-3小时即可开始制作。
随后，在米筛表面和模具内涂抹少量食用油防黏，面团捏成乒乓球大小，搓圆后填入模具压制成型，最后将放满清明粄的米筛放入锅中大火蒸20分钟，取出即可享用。
一份记忆深处的家乡味
对于客家人，尤其是老一辈的客家人而言，清明节吃清明粄，已然成了一种约定俗成的事，无论身处何处，当日历翻至那一节气，总会不自觉地让人寻觅那一种独属于该时节的味道。
“每年我们收到的订单中，有很大一部分是外销外市外省的，大多是外出谋生的客家人来预定。”星园酒家副总经理陈泽换说，清明粄基本上在每年清明节前半个月推出市场，销至节后约半个月。今年高峰时一天能卖出5000个左右。
张奇峰是梅州蕉岭人，外出深圳已20年有余，他告诉记者，每年一到清明节，他都会通过线上提前预订清明粄，自己享用，也赠送给身边亲戚朋友，“今年我预订了200个原味清明粄，过节不吃点家乡的应节食物，总感觉缺了点什么，因为从小吃到大，无论走得再远，这是记忆深处忘不了的老味道。”
记者采访中发现，随着大众口味的变化，星园酒家的清明粄在保留传统的基础上进行了创新，拥有无馅纯甜、无馅纯咸和花生芝麻馅三种口味，“有一些客人喜欢尝试新鲜口味，但大部分还是比较倾向于传统的纯甜口味。”陈泽换介绍道，咸口味主要针对高血糖人群，尽量让更多人能品尝到这一份美味。
与其他粄类一样，清明粄是美食，更是客家人的一份情怀和沉淀千年的美食文化。（图片：钟小丰摄）
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