温暖客家菜 温馨除夕夜
●本报记者林仪/文
吴腾江/图
“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏”，除夕将至，安排年夜饭提上了梅州人的日程。不少大小饭店纷纷为客人们忙碌着做最好的客家年夜饭，梅州市2018年开始大力实施的“粤菜（客家菜）师傅”工程评选出了一批“客家菜名店”“客家菜名师”，为市民们提供了更多更好的选择。
近日，记者走访了同时赢得这两项荣誉的梅江区围龙屋星园酒家、大埔县瑞锦酒店，一探匠心独运的客家年夜饭。
围龙屋星园酒家：做新鲜大盆菜，送年夜饭上门
今年围龙屋星园酒家以“温暖带回家”为主题，采取“送外卖”的方式，为食客们送上美味与情怀兼备的盆菜。
“盆菜是传统客家菜，寓意团圆，"盆满钵满"。以前客家人在过年过节时都会各家自备食物相聚一堂，但古代交通不便，相聚时食物已经冷却，便在翻热时把所有食物倒在一个大盆中煮热，就成了盆菜的雏形。今年我们准备了传统客家盆菜和创新海鲜盆菜，目前已经被预订了近百份。”围龙屋星园酒家副总经理、行政总厨、客家菜名师陈泽换介绍说，为了保证品质，盆菜食材都是当天采购，并进行加工，预计在当天上午十一点左右送出。
当问及为什么会以“外卖”的形式做年夜饭时，陈泽换告诉记者，这个灵感来自饭店员工。“除夕夜本是团圆的日子，作为服务人员却不能享受与家人的欢聚时光。为了让员工们能在团圆的日子与家人团聚，同时让食客们吃到美味佳肴，我们推出了送年夜饭上门的方式。”陈泽换说，客家菜是有“温度”的，承载着深刻的寓意与美好愿景，而家是世界上最温暖的地方，在温暖的家中吃到有“温度”的客家菜，食与景相得益彰，更添温馨。
围龙屋星园酒家立足于做最传统的客家菜，至今已有四十多个春秋，接待八方游客数不胜数，更是许多海外游子回乡后一品“阿姆味道”的好地方。为打造名店品牌，打响大客家文化，围龙屋星园酒家以“承德楼+互联网”的模式，立足传承，挖掘创新，为菜品赋予了更多文化内涵，同时依托专业传媒公司打造了“客厨传”和“星园陈师傅”等热门IP，传播客厨文化。“接下来，我们还将打造更多不同类型的IP，并结合线上消费的模式，让远方的顾客也能品尝到正宗的客家美味，体验到传统的客家文化。”陈泽换说。
瑞锦酒店：原汁原味好品质，吃出快乐幸福感
今年大埔瑞锦酒店推出了年夜饭套餐及应景年夜饭菜品，菜品使用的原材料大多选择大埔本地的长寿食品。“我们的食材大多是从当地农户收购，保证食材新鲜的同时助力农户脱贫致富，另一方面是考虑健康搭配，在保证品质的同时做到养生，让客人们吃得快乐，吃出幸福。”瑞锦酒店主厨、客家菜名师丘景尧说。
作为客家菜名店，瑞锦酒店专注“原汁原味”，使用最简单的调料、最新鲜的食材，通过不同的烹饪手法保留美味，“金鸡报喜”五指毛桃炖鸡汤就是其中的代表，也是年夜饭菜单中的一员。将五指毛桃洗净，同处理好的鸡肉一起放入砂锅，加入清水、食盐，大火炖煮12分钟，连锅端出，配以卡式炉，一品一炉上菜，开锅后将鸡肉吃完，而后加汤继续煮沸，便得到一碗美味鸡汤，实现一菜两吃。“客家菜做法简单，想要做好却不容易，要从细节处下功夫，这就是客家菜的巧妙之处，也体现了客家人的智慧与简朴。”金帆实业有限公司董事长丘怀玲告诉记者，做客家菜要保证好食材、好做法、好品质，这是瑞锦酒店打造客家菜名店品牌的根基。
“我们一直致力于传承发扬客家菜，借助"粤菜（客家菜）"师傅工程的东风，成立瑞锦职业培训学校，帮助青年厨师就业，并通过举办客家菜进校园活动，引导学生们了解客家菜，学做客家菜，树立家庭观念，促进社会和谐。”丘怀玲说，接下来，瑞锦酒店也将继续开展多样化的培训活动，在弘扬客家传统的同时助推乡村振兴。
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